BİBER KIZARTMA VE ÇİÇEKLENDİRME: Karabiber tanelerini havanda ve havanda veya baharat öğütücüde irice ezin. Orta ateşte soğuk, kuru, geniş bir tavaya ekleyin. Yoğun aroma ve yağlar çıkana kadar 90-120 saniye kızartın. Piperin bileşiklerini açmak ve biberli bir et suyu oluşturmak için 1/2 bardak (120 ml) sıcak suya koyun. Isıyı en düşük ayara getirin.
KONSANTRE NİŞASTA SU: 3 litre suyu sığ ve geniş bir tencerede kaynatın (standart konsantre makarna nişastasından daha az su kullanarak). 10 gr tuz ekleyin. Tonnarelli veya spagettiyi 2,5 dakika kadar al dente'ye kadar pişirin.
PEYNİR Ezmesi (IL PASTELLO): Makarna pişerken, 160 g ince mikro planyalanmış Pecorino Romano'yu ısıya dayanıklı seramik bir kaseye koyun (garnitür için 40 g ayırın). 3 ila 4 yemek kaşığı ılık makarna pişirme suyu ekleyin (sıcaklık yaklaşık 60°C/140°F). Bir çatal veya mini çırpma teli ile kuvvetlice çırparak topaksız, kalın, homojen bir macun elde edin.
PAN EVLİLİK: Maşa kullanarak, az pişmiş makarnayı orta ateşte biberli et suyuyla birlikte doğrudan tavaya aktarın. 1/2 su bardağı nişastalı makarna suyunu ekleyin. Makarna biber özünü emene ve nişasta parlak bir parlaklık oluşturana kadar 90 saniye boyunca kuvvetlice fırlatıp döndürün.
SIFIR ISI EMÜLSİYONU: TAVAYI ISIDAN TAMAMEN ÇIKARIN. Metal sıcaklığının 65°C'nin (149°F) altına düşmesi için tavayı 25-30 saniye dinlendirin. Peynir hamurunu doğrudan makarnanın üzerine dökün.
MANTECATURA: Makarnayı sürekli olarak atın, karıştırın ve çalkalayın. Sıcak nişasta suyu ve peynir ezmesi mekanik çalkalamayla çarpıştığında, anında her tele yapışan ultra kadifemsi, parlak bir kremaya dönüşürler. Hemen tabağa alın ve ayrılmış Pecorino ve taze çekilmiş karabiber serpin.
Otantik Roman Cacio e Pepe krema, tereyağı veya sıvı yağ gerektirmez; nişasta-protein emülsiyon fiziğinde bir ustalık sınıfıdır. Pecorino Romano kabaca %25 protein ve %32 yağ içerir. Koyun sütü peynir proteinleri 65°C'ye (149°F) ulaştığında denatüre olmaya başlarlar; 68°C'nin (155°F) ötesinde, proteinler kalıcı olarak lifsi, lastiksi topaklara pıhtılaşarak yağı dışarı atar. Topaklanmayı önlemek için peyniri ince bir şekilde mikro düzlemeleyin ve sıcak (kaynamayan) nişastalı makarna suyuyla önceden nemlendirin. Jelatinleştirilmiş amiloz nişasta molekülleri, erimiş lipit damlacıklarını ipeksi, stabil bir kolloidal süspansiyon içinde kapsülleyerek doğal yüzey aktif maddeler olarak işlev görür.
Sıfır topaklanma ve sıfır krema ile otantik Roman Cacio e Pepe’de ustalaşın. 20 dakikadan kısa sürede restoran kalitesinde parlak peynir emülsiyonu oluşturan hassas sıcaklık bilimini ve nişasta hidrasyon oranını öğrenin.
Otantik Roman Cacio e Pepe krema, tereyağı veya sıvı yağ gerektirmez; nişasta-protein emülsiyon fiziğinde bir ustalık sınıfıdır. Pecorino Romano kabaca %25 protein ve %32 yağ içerir. Koyun sütü peynir proteinleri 65°C’ye (149°F) ulaştığında denatüre olmaya başlarlar; 68°C’nin (155°F) ötesinde, proteinler kalıcı olarak lifsi, lastiksi topaklara pıhtılaşarak yağı dışarı atar. Topaklanmayı önlemek için peyniri ince bir şekilde mikro düzlemeleyin ve sıcak (kaynamayan) nişastalı makarna suyuyla önceden nemlendirin. Jelatinleştirilmiş amiloz nişasta molekülleri, erimiş lipit damlacıklarını ipeksi, stabil bir kolloidal süspansiyon içinde kapsülleyerek doğal yüzey aktif maddeler olarak işlev görür.
Bir soru ve servis seçin. İstemi kopyalayıp sohbete yapıştırın.
