本物のローマのカチョ エ ペペ: エマルジョン科学とゼロ凝集の法則

ダマもクリームもゼロで、本格的なローマン カチョ エ ペペをマスターしましょう。レストラン品質の光沢のあるチーズエマルジョンを 20 分以内に作成する正確な温度科学とデンプン水和率を学びましょう。

キッチンサイエンスと料理物理学

本格的なローマのカチョ エ ペペには、クリーム、バター、オイルは必要ありません。それはデンプンとタンパク質のエマルション物理学のマスタークラスです。ペコリーノ ロマーノには、約 25% のタンパク質と 32% の脂肪が含まれています。羊乳チーズのタンパク質が 65°C (149°F) に達すると、変性が始まります。 68°C (155°F) を超えると、タンパク質は永久に凝固して糸状のゴム状の塊になり、脂肪が排出されます。固まりを防ぐために、チーズを細かくマイクロプレーニングし、温かい（沸騰していない）でんぷん質のパスタ水で火から下ろします。ゼラチン化したアミロースデンプン分子は天然の界面活性剤として働き、溶けた脂肪滴を絹のような安定したコロイド懸濁液にカプセル化します。

ステップバイステップの調理手順

1. ペッパーのトーストと開花：黒コショウの実を乳鉢と乳棒、またはスパイスグラインダーで粗く粉砕します。冷たく乾燥した広いフライパンに加え、中火にかけます。強烈な香りと油が放出されるまで、90〜120秒間トーストします。お玉に1/2カップ（120ml）の熱湯を注ぎ、ピペリン化合物を開花させ、コショウのようなスープを作ります。熱を最低設定にします。
2. 濃縮デンプン水: 浅くて幅の広い鍋に3リットルの水を沸騰させます(標準的な濃縮パスタデンプンよりも少ない水を使用します)。塩10gを加えます。トンナレッリまたはスパゲッティをアルデンテの2分半手前まで茹でます。
3. チーズペースト (IL PASTELLO): パスタを調理している間に、細かく平らにしたペコリーノ ロマーノ 160 g を耐熱セラミックのボウルに入れます (飾り用に 40 g 取っておきます)。温かいパスタ茹で水（約60°C / 140°F）を大さじ3〜4杯加えます。フォークまたはミニ泡立て器で激しく泡立てて、ダマのない濃厚で均一なペーストにします。
4. パンマリアージュ: トングを使用して、生煮えのパスタをコショウの効いたスープの入ったフライパンに直接移し、中火にかけます。でんぷん質のパスタ水を1/2カップ加えます。パスタがペッパーエッセンスを吸収し、でんぷんが光沢のある光沢を生み出すまで、90秒間激しく混ぜ合わせます。
5. ゼロヒートエマルション: 鍋を完全に熱から外してください。金属の温度が 65°C (149°F) 未満になるように、フライパンを 25 ～ 30 秒間休ませます。チーズペーストをパスタの上に直接注ぎます。
6. マンテカトゥーラ: パスタを継続的に投げ、かき混ぜ、かき混ぜます。温かいでんぷん水とチーズペーストが機械的に撹拌されながら衝突すると、瞬時に超ビロードのような光沢のあるクリームになり、髪の一本一本に絡みつきます。すぐに皿に盛り、取っておいたペコリーノと挽きたての黒胡椒をふりかけます。

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• ブロンズダイカットのトンナレッリまたはスパゲッティ 400g (14 オンスのブロンズダイの押し出しスパゲッティ、トンナレッリ、またはブカティーニ)
• 熟成ペコリーノ ロマーノ DOP (細かくすりおろしたもの) 200g (本物のペコリーノ ロマーノ DOP (マイクロプレーニングして微粉末にしたもの) 2 カップ)
• 丸ごと黒胡椒 10g（丸ごと黒胡椒（テリチェリーまたはサラワク産）大さじ2）
• 海塩 10g（ペコリーノには自然な風味があるので控えめ）（パスタ茹で汁用の粗海塩大さじ1）