ПОДЖАРЕНИЕ И ЦВЕТЕНИЕ ПЕРЦА: Крупно раздавите горошины черного перца в ступке с пестиком или в мельнице для специй. Добавьте в холодную сухую широкую сковороду на среднем огне. Поджаривайте 90–120 секунд, пока не появится интенсивный аромат и масло. Добавьте 1/2 стакана (120 мл) горячей воды, чтобы соединения пиперина разбухли и получился острый бульон. Уменьшите температуру до минимального уровня.
КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ КРАХМАЛЬНАЯ ВОДА: доведите до кипения 3 литра воды в неглубокой широкой кастрюле (используйте меньше воды, чем стандартные концентраты крахмала для макарон). Добавьте 10 г соли. Готовьте тоннарелли или спагетти до состояния аль денте за 2,5 минуты.
СЫРНАЯ ПАСТА (IL PASTELLO): Пока макароны готовятся, поместите 160 г мелко нарезанного пекорино романо в жаропрочную керамическую миску (оставьте 40 г для украшения). Добавьте 3–4 столовые ложки теплой воды для приготовления макарон (температура около 60°C/140°F). Энергично взбейте вилкой или мини-венчиком до получения густой однородной пасты без комочков.
БРАК НА СКОВОРОДЕ: щипцами переложите недоваренные макароны прямо в сковороду с острым бульоном и поставьте на средний огонь. Добавьте 1/2 стакана крахмалистой воды для макарон. Энергично перемешивайте и перемешивайте в течение 90 секунд, пока макароны не впитают эссенцию перца, а крахмал не приобретет глянцевый блеск.
ЭМУЛЬСИЯ С НУЛЕВЫМ НАГРЕВОМ: ПОЛНОСТЬЮ СНИМИТЕ ПРОДУКЦИЮ С ТЕПЛА. Дайте сковороде постоять 25–30 секунд, чтобы температура металла упала ниже 65°C (149°F). Вылейте сырную пасту прямо на макароны.
МАНТЕКАТУРА: Постоянно перемешивайте и перемешивайте макароны. Когда теплая крахмальная вода и сырная паста сталкиваются при механическом перемешивании, они мгновенно превращаются в ультрабархатистый блестящий крем, прилипающий к каждой пряди. Немедленно поставьте тарелку и посыпьте оставленным пекорино и свежемолотым черным перцем.
Настоящий римский Cacio e Pepe не требует сливок, сливочного или растительного масла; это мастер-класс по физике крахмало-белковых эмульсий. Пекорино Романо содержит примерно 25% белка и 32% жира. Когда белки сыра из овечьего молока достигают 65°C (149°F), они начинают денатурировать; при температуре выше 68°C (155°F) белки постоянно коагулируют в тягучие, эластичные комки, вытесняя жир. Чтобы предотвратить комкование, мелко нарежьте сыр и предварительно увлажните его теплой (не кипящей) крахмалистой водой для макарон. Молекулы желатинизированного амилозного крахмала действуют как натуральные поверхностно-активные вещества, инкапсулируя расплавленные липидные капли в шелковистую стабильную коллоидную суспензию.
Приготовьте настоящий римский Cacio e Pepe без комков и сливок. Узнайте точную температуру и соотношение гидратации крахмала, которые менее чем за 20 минут создают глянцевую сырную эмульсию ресторанного качества.
Настоящий римский Cacio e Pepe не требует сливок, сливочного или растительного масла; это мастер-класс по физике крахмало-белковых эмульсий. Пекорино Романо содержит примерно 25% белка и 32% жира. Когда белки сыра из овечьего молока достигают 65°C (149°F), они начинают денатурировать; при температуре выше 68°C (155°F) белки постоянно коагулируют в тягучие, эластичные комки, вытесняя жир. Чтобы предотвратить комкование, мелко нарежьте сыр и предварительно увлажните его теплой (не кипящей) крахмалистой водой для макарон. Молекулы желатинизированного амилозного крахмала действуют как натуральные поверхностно-активные вещества, инкапсулируя расплавленные липидные капли в шелковистую стабильную коллоидную суспензию.
Выберите вопрос и сервис. Скопируйте запрос и вставьте его в чат.
