الرومانية الأصيلة كاسيو إي بيبي: علم المستحلب وقاعدة عدم التكتل

ماستر رومان كاسيو إي بيبي الأصلي بدون أي تكتل أو كريم. تعرف على علم درجة الحرارة الدقيق ونسبة ترطيب النشا التي تخلق مستحلب الجبن اللامع بجودة المطاعم في أقل من 20 دقيقة.

علوم المطبخ وفيزياء الطهي

لا يتطلب Roman Cacio e Pepe الأصيل كريمًا أو زبدة أو زيتًا؛ إنه درس رئيسي في فيزياء مستحلب النشا والبروتين. يحتوي بيكورينو رومانو على حوالي 25% بروتين و32% دهون. عندما تصل درجة حرارة بروتينات جبن حليب الأغنام إلى 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت)، فإنها تبدأ في التدهور؛ بعد 68 درجة مئوية (155 درجة فهرنهايت)، تتخثر البروتينات بشكل دائم في كتل مطاطية خيطية، وتطرد الدهون. لمنع التكتل، قم بتقطيع الجبن جيدًا وترطيبه مسبقًا بعيدًا عن الحرارة باستخدام ماء المعكرونة النشوي الدافئ (وليس المغلي). تعمل جزيئات نشا الأميلوز الجيلاتينية كمواد خافضة للتوتر السطحي طبيعية، حيث تقوم بتغليف قطرات الدهون الذائبة في معلق غرواني حريري ومستقر.

بروتوكول الطهي خطوة بخطوة

1. تحميص الفلفل وتفتحه: سحق حبات الفلفل الأسود بشكل خشن في هاون ومدقة أو مطحنة التوابل. أضف إلى مقلاة واسعة باردة وجافة على نار متوسطة. نخب لمدة 90-120 ثانية حتى يتم إطلاق الزيوت العطرية بشكل مكثف. اغرف نصف كوب (120 مل) من الماء الساخن لتفتيت مركبات البيبيرين وتحضير مرق الفلفل. تحويل الحرارة إلى أدنى إعداد.
2. ماء النشا المركز: قم بغلي 3 لترات من الماء في وعاء واسع ضحل (باستخدام كمية مياه أقل من نشا المعكرونة المركزة القياسية). أضف 10 جرام من الملح. قم بطهي التوناريلي أو السباغيتي حتى تنضج لمدة 2.5 دقيقة.
3. معجون الجبن (إل باستيلو): أثناء طهي المعكرونة، ضع 160 جرامًا من البيكورينو رومانو الدقيق في وعاء خزفي مقاوم للحرارة (احتفظ بـ 40 جرامًا للتزيين). أضف 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من ماء طبخ المعكرونة الدافئ (درجة الحرارة حوالي 60 درجة مئوية / 140 درجة فهرنهايت). اخفقي بقوة باستخدام شوكة أو خفاقة صغيرة للحصول على عجينة سميكة وموحدة بدون كتل.
4. المقلاة: باستخدام الملقط، انقل المعكرونة غير المطبوخة جيدًا مباشرة إلى المقلاة مع مرق الفلفل على نار متوسطة. أضف نصف كوب من ماء المعكرونة النشوية. قم بالتقليب والتحريك بقوة لمدة 90 ثانية حتى تمتص المعكرونة جوهر الفلفل ويخلق النشا لمعانًا لامعًا.
5. مستحلب الحرارة الصفرية: قم بإزالة المقلاة تمامًا من الحرارة. اترك المقلاة ترتاح لمدة 25-30 ثانية حتى تنخفض درجة حرارة المعدن إلى أقل من 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت). نسكب معجون الجبن مباشرة فوق المعكرونة.
6. المانتيكاتورا: قم بتقليب المعكرونة وتقليبها وتقليبها بشكل مستمر. عندما يصطدم ماء النشا الدافئ ومعجون الجبن بالتحريك الميكانيكي، يتحولان على الفور إلى كريم مخملي لامع للغاية يلتصق بكل خصلة. يُقدّم الطبق على الفور ويُرش بالبيكورينو المحفوظ والفلفل الأسود المطحون الطازج.

{h_ingredients}

• 400 جرام من قطع التوناريلي أو السباغيتي المصنوعة من البرونز (14 أونصة من السباغيتي أو التوناريلي أو بوكاتيني) المصنوعة من البرونز
• 200 جرام بيكورينو رومانو DOP المعتق (مبشور جيدًا) (2 كوب بيكورينو رومانو DOP الأصلي (مطحون إلى مسحوق ناعم))
• 10 جرام من حبوب الفلفل الأسود الكاملة (2 ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود الكاملة (تيليشيري أو ساراواك))
• 10 جرام ملح بحري (معتدل، لأن البيكورينو مالح بشكل طبيعي) (1 ملعقة كبيرة ملح بحري خشن لمياه المعكرونة)