Odkryj autentyczny przepis na grecką musakę. Nasz przegląd nauk kulinarnych pokazuje, jak osmoza bakłażana zapobiega wodnistości i jak beszamel hartowany w jajku tworzy złotą koronę kremową, którą można pokroić w plasterki.
Najczęstszą wadą musaki amatorskiej jest wodnista, zapadnięta dolna warstwa. Bakłażany zawierają do 92% wody; pokrojenie ich w plasterki i obficie solenie na sucho przez 30 minut powoduje odciągnięcie wody na drodze osmozy, jednocześnie zapadając się w gąbczaste kieszenie powietrza, dzięki czemu podczas pieczenia głęboko się karmelizują, nie wchłaniając nadmiaru oliwy z oliwek. Charakterystyczny grecki beszamel zawiera żółtka jaj i tarty ser Kefalotyri w zasmażce ugotowanej do stanu blond (160°C). podczas pieczenia białka albuminy jaja ulegają denaturacji, tworząc nadającą się do krojenia, kremową koronę sufletu, która po podaniu zachowuje ostre pionowe krawędzie.
Instrukcje krok po kroku
1
Osmoza bakłażana: Ułóż plastry bakłażana na drucianej kratce. Obficie posolić z obu stron. Odpocznij 30 minut, aż wypłyną kropelki gorzkiej wilgoci. Dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Ziemniaki i bakłażany wrzucić do oliwy z oliwek i piec w temperaturze 200°C (400°F) na blachach pergaminowych przez 20–25 minut, aż będą złociste i miękkie.
2
AROMATYCZNY SOS MIĘSNY: Podsmaż mieloną jagnięcinę w ciężkim holenderskim piekarniku na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek, smaż, aż będą przezroczyste. Do odgazowania dolać czerwonego wina, redukując o połowę. Dodać rozdrobnione pomidory, koncentrat pomidorowy, cynamon, ziele angielskie, liść laurowy, sól i czarny pieprz. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem na małym ogniu przez 35 minut, aż zgęstnieje i nie będzie żadnych pozostałości płynu.
3
KORONA BÉCHAMELOWA: Rozpuść 100 g masła w rondlu na średnim ogniu. Wymieszaj mąkę i gotuj przez 2 minuty, aby wyeliminować smak surowej skrobi. Stopniowo dodawaj ciepłe mleko pełne małymi porcjami, aż masa będzie aksamitna i pozbawiona grudek. Gotuj delikatnie przez 5 minut, aż zgęstnieje. Zdjąć z ognia; energicznie wymieszaj z 2 żółtkami, 60 g startego sera, świeżo startą gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem.
4
MONTAŻ: Nasmaruj tłuszczem głębokie ceramiczne naczynie do pieczenia o wymiarach 9 x 13 cali. Ułóż na dnie pieczone ziemniaki, lekko nachodząc na siebie. Na wierzch połóż warstwę pieczonego bakłażana. Rozprowadź równomiernie bogaty sos jagnięcy na warzywach. Dodaj drugą warstwę pieczonego bakłażana.
5
WYLEWANIE I PIECZENIE: Na wierzch wylać gęsty beszamel i wygładzić przesuniętą szpatułką. Posyp powierzchnię pozostałym 20 g startego sera. Piec w temperaturze 180°C (350°F) przez 45-50 minut, aż wierzch mocno się zarumieni i pojawią się karmelizowane złotobrązowe pęcherze.
6
DYSCYPLINA ODPOCZYNKU: Przed pokrojeniem musakę należy pozostawić w temperaturze pokojowej na co najmniej 30–45 minut. Dzięki temu krem i skrobia mocno stwardnieją, gwarantując czyste, wystające kwadratowe porcje, które zachowują swoje architektoniczne piękno.
Odkryj autentyczny przepis na grecką musakę. Nasz przegląd nauk kulinarnych pokazuje, jak osmoza bakłażana zapobiega wodnistości i jak beszamel hartowany w jajku tworzy złotą koronę kremową, którą można pokroić w plasterki.
Najczęstszą wadą musaki amatorskiej jest wodnista, zapadnięta dolna warstwa. Bakłażany zawierają do 92% wody; pokrojenie ich w plasterki i obficie solenie na sucho przez 30 minut powoduje odciągnięcie wody na drodze osmozy, jednocześnie zapadając się w gąbczaste kieszenie powietrza, dzięki czemu podczas pieczenia głęboko się karmelizują, nie wchłaniając nadmiaru oliwy z oliwek. Charakterystyczny grecki beszamel zawiera żółtka jaj i tarty ser Kefalotyri w zasmażce ugotowanej do stanu blond (160°C). podczas pieczenia białka albuminy jaja ulegają denaturacji, tworząc nadającą się do krojenia, kremową koronę sufletu, która po podaniu zachowuje ostre pionowe krawędzie.
Protokół kulinarny krok po kroku
Osmoza bakłażana: Ułóż plastry bakłażana na drucianej kratce. Obficie posolić z obu stron. Odpocznij 30 minut, aż wypłyną kropelki gorzkiej wilgoci. Dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Ziemniaki i bakłażany wrzucić do oliwy z oliwek i piec w temperaturze 200°C (400°F) na blachach pergaminowych przez 20–25 minut, aż będą złociste i miękkie.
AROMATYCZNY SOS MIĘSNY: Podsmaż mieloną jagnięcinę w ciężkim holenderskim piekarniku na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek, smaż, aż będą przezroczyste. Do odgazowania dolać czerwonego wina, redukując o połowę. Dodać rozdrobnione pomidory, koncentrat pomidorowy, cynamon, ziele angielskie, liść laurowy, sól i czarny pieprz. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem na małym ogniu przez 35 minut, aż zgęstnieje i nie będzie żadnych pozostałości płynu.
KORONA BÉCHAMELOWA: Rozpuść 100 g masła w rondlu na średnim ogniu. Wymieszaj mąkę i gotuj przez 2 minuty, aby wyeliminować smak surowej skrobi. Stopniowo dodawaj ciepłe mleko pełne małymi porcjami, aż masa będzie aksamitna i pozbawiona grudek. Gotuj delikatnie przez 5 minut, aż zgęstnieje. Zdjąć z ognia; energicznie wymieszaj z 2 żółtkami, 60 g startego sera, świeżo startą gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem.
MONTAŻ: Nasmaruj tłuszczem głębokie ceramiczne naczynie do pieczenia o wymiarach 9 x 13 cali. Ułóż na dnie pieczone ziemniaki, lekko nachodząc na siebie. Na wierzch połóż warstwę pieczonego bakłażana. Rozprowadź równomiernie bogaty sos jagnięcy na warzywach. Dodaj drugą warstwę pieczonego bakłażana.
WYLEWANIE I PIECZENIE: Na wierzch wylać gęsty beszamel i wygładzić przesuniętą szpatułką. Posyp powierzchnię pozostałym 20 g startego sera. Piec w temperaturze 180°C (350°F) przez 45-50 minut, aż wierzch mocno się zarumieni i pojawią się karmelizowane złotobrązowe pęcherze.
DYSCYPLINA ODPOCZYNKU: Przed pokrojeniem musakę należy pozostawić w temperaturze pokojowej na co najmniej 30–45 minut. Dzięki temu krem i skrobia mocno stwardnieją, gwarantując czyste, wystające kwadratowe porcje, które zachowują swoje architektoniczne piękno.
{h_ingredients}
1 kg bakłażanów (w plasterkach o grubości 8 mm) (3 duże bakłażany kuliste (pokrojone w krążki o średnicy 1/3 cala))
600 g ziemniaków (pokrojonych w plasterki o grubości 6 mm) (3 duże ziemniaki Russet lub Yukon Gold (obrane i pokrojone w plasterki))
700 g mielonej jagnięciny (1,5 funta mielonej jagnięciny (lub 50/50 jagnięciny i wołowiny))
1 czerwona cebula + 3 ząbki czosnku (1 duża czerwona cebula i 3 ząbki czosnku (drobno posiekane))
