OPÉKOVÁNÍ A KVĚTNUTÍ PEPRÍ: Zrnka černého pepře nahrubo rozdrťte v hmoždíři s paličkou nebo mlýnkem na koření. Přidejte do studené, suché široké pánve na středním ohni. Opékejte 90–120 sekund, dokud se neuvolní intenzivní vůně a oleje. Nalijte 1/2 šálku (120 ml) horké vody, aby rozkvetly piperinové sloučeniny a vytvořil se pepřový vývar. Otočte teplo na nejnižší stupeň.
KONCENTROVANÁ VODA ŠKROBU: V mělkém širokém hrnci přiveďte k varu 3 litry vody (použijte méně vody než standardní koncentráty těstovinového škrobu). Přidejte 10 g soli. Tonnarelli nebo špagety vařte 2,5 minuty al dente.
SÝROVÁ PASTA (IL PASTELLO): Zatímco se těstoviny vaří, dejte 160 g jemně nastrouhaného Pecorino Romano do žáruvzdorné keramické misky (40 g si vyhraďte na ozdobu). Přidejte 3 až 4 polévkové lžíce teplé vody na vaření těstovin (teplota kolem 60 °C/140 °F). Vidličkou nebo mini metlou energicky vyšleháme do husté, jednotné pasty bez hrudek.
MANŽELSTVÍ: Pomocí kleští přendejte nedovařené těstoviny přímo do pánve s pepřovým vývarem na středním plameni. Přidejte 1/2 šálku škrobové těstovinové vody. Po dobu 90 sekund intenzivně promíchávejte, dokud těstoviny neabsorbují pepřovou esenci a škrob nevytvoří lesklý lesk.
EMULZE NULOVÉHO TEPLA: ZCELA VYJMĚTE PÁNEV Z TEPLA. Nechte pánev odpočívat 25-30 sekund, aby teplota kovu klesla pod 65°C (149°F). Sýrovou pastu nalijte přímo na těstoviny.
THE MANTECATURA: Těstoviny neustále vhazujte, míchejte a promíchávejte. Když se teplá škrobová voda a sýrová pasta střetnou s mechanickým mícháním, okamžitě zapadnou do ultra sametového, lesklého krému, který přilne ke každému pramenu. Ihned na talíři a poprášíme odloženým pecorinem a čerstvě mletým černým pepřem.
Autentické římské Cacio e Pepe nevyžaduje smetanu, máslo ani olej; je to mistrovská třída ve fyzice emulzí škrobu a bílkovin. Pecorino Romano obsahuje zhruba 25 % bílkovin a 32 % tuku. Když proteiny ovčího sýra dosáhnou 65 °C (149 °F), začnou denaturovat; nad 68 °C (155 °F) se proteiny trvale srážejí do vláknitých, gumových hrudek, které vylučují tuk. Abyste zabránili hrudkování, jemně sýr zjemněte a hydratujte jej mimo oheň teplou (ne vařící) škrobovou vodou z těstovin. Želatinizované molekuly škrobu amylózy působí jako přírodní povrchově aktivní látky, zapouzdřují roztavené lipidové kapičky do hedvábné stabilní koloidní suspenze.
Ovládněte autentické římské Cacio e Pepe s nulovým shlukováním a nulovou smetanou. Naučte se přesný poměr teploty a hydratace škrobu, který vytvoří lesklou sýrovou emulzi v restaurační kvalitě za méně než 20 minut.
Autentické římské Cacio e Pepe nevyžaduje smetanu, máslo ani olej; je to mistrovská třída ve fyzice emulzí škrobu a bílkovin. Pecorino Romano obsahuje zhruba 25 % bílkovin a 32 % tuku. Když proteiny ovčího sýra dosáhnou 65 °C (149 °F), začnou denaturovat; nad 68 °C (155 °F) se proteiny trvale srážejí do vláknitých, gumových hrudek, které vylučují tuk. Abyste zabránili hrudkování, jemně sýr zjemněte a hydratujte jej mimo oheň teplou (ne vařící) škrobovou vodou z těstovin. Želatinizované molekuly škrobu amylózy působí jako přírodní povrchově aktivní látky, zapouzdřují roztavené lipidové kapičky do hedvábné stabilní koloidní suspenze.
Vyberte otázku a službu. Zkopírujte výzvu a vložte ji do chatu.
