TOSTADO Y FLORECIMIENTO DE PIMIENTA: Triture los granos de pimienta negra en trozos grandes en un mortero o en un molinillo de especias. Agregue a una sartén ancha, fría y seca a fuego medio. Tueste durante 90-120 segundos hasta que se liberen intensamente aromáticos y aceites. Vierta 1/2 taza (120 ml) de agua caliente para hacer florecer los compuestos de piperina y crear un caldo picante. Baje el fuego al nivel más bajo.
AGUA DE ALMIDÓN CONCENTRADA: Ponga a hervir 3 litros de agua en una olla ancha y poco profunda (usando menos agua que los concentrados de almidón de pasta estándar). Añade 10 g de sal. Cocine los tonnarelli o los espaguetis hasta que falten 2,5 minutos para que estén al dente.
LA PASTA DE QUESO (IL PASTELLO): Mientras se cocina la pasta, coloque 160 g de Pecorino Romano finamente microcepillado en un bol de cerámica resistente al calor (reserva 40 g para decorar). Agregue de 3 a 4 cucharadas de agua tibia para cocinar la pasta (temperatura de alrededor de 60 °C/140 °F). Batir vigorosamente con un tenedor o un mini batidor hasta obtener una pasta espesa, uniforme y sin grumos.
MARIDAJE EN LA PAN: Con unas pinzas, transfiera la pasta poco cocida directamente a la sartén con el caldo picante a fuego medio. Agrega 1/2 taza de agua de pasta con almidón. Mezcle y revuelva vigorosamente durante 90 segundos hasta que la pasta absorba la esencia de pimienta y el almidón cree un brillo brillante.
LA EMULSIÓN A CALOR CERO: RETIRAR COMPLETAMENTE LA OLLA DEL CALOR. Deje reposar la sartén durante 25 a 30 segundos para que la temperatura del metal caiga por debajo de 65 °C (149 °F). Vierta la pasta de queso directamente sobre la pasta.
LA MANTECATURA: Revuelve, revuelve y agita la pasta continuamente. A medida que el agua tibia con almidón y la pasta de queso chocan con la agitación mecánica, instantáneamente se convierten en una crema brillante y ultra aterciopelada que se adhiere a cada hebra. Sirva inmediatamente y espolvoree con el queso pecorino reservado y la pimienta negra recién molida.
El auténtico Cacio e Pepe romano no requiere crema, mantequilla ni aceite; Es una clase magistral sobre física de emulsiones de almidón y proteínas. Pecorino Romano contiene aproximadamente un 25% de proteínas y un 32% de grasas. Cuando las proteínas del queso de leche de oveja alcanzan los 65°C (149°F), comienzan a desnaturalizarse; Más allá de los 68°C (155°F), las proteínas se coagulan permanentemente en grumos fibrosos y gomosos, expulsando la grasa. Para evitar que se formen grumos, microplanee finamente el queso y prehidrátelo del fuego con agua tibia (no hirviendo) para pasta con almidón. Las moléculas gelatinizadas de almidón de amilosa actúan como tensioactivos naturales, encapsulando gotitas de lípidos derretidos en una suspensión coloidal estable y sedosa.
Domine el auténtico Roman Cacio e Pepe sin grumos ni crema. Conozca la ciencia precisa de la temperatura y la proporción de hidratación del almidón que crean una emulsión de queso brillante con calidad de restaurante en menos de 20 minutos.
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