PAIHTO JA KUKITTAMINEN: Murskaa mustapippurit karkeasti huhmareessa ja survin tai maustemyllyssä. Lisää kylmälle, kuivalle leveälle pannulle keskilämmöllä. Paahda 90-120 sekuntia, kunnes se on voimakkaasti aromaattinen ja öljyt vapautuvat. Kaada 1/2 kupillista (120 ml) kuumaa vettä piperiiniyhdisteiden kukinnan ja pippurisen liemen muodostamiseksi. Käännä lämpö alimmalle asetukselle.
TÄRKEYSVESI: Kiehauta 3 litraa vettä matalassa leveässä kattilassa (käyttämällä vähemmän vettä kuin tavalliset pastatärkkelystiivisteet). Lisää 10 g suolaa. Keitä tonnarellia tai spagettia 2,5 minuuttia al dente shyyksi.
JUUSTOTAHNA (IL PASTELLO): Aseta pastan kypsymisen aikana 160 g hienoksi hiottua Pecorino Romanoa lämmönkestävään keraamiseen kulhoon (varaa 40 g koristeeksi). Lisää 3-4 ruokalusikallista lämmintä pastakeittovettä (lämpö noin 60°C/140°F). Vatkaa voimakkaasti haarukalla tai minivispilällä paksuksi, tasaiseksi tahnaksi ilman paakkuja.
PAN MARRIAGE: Siirrä alikypsennetty pasta pihdeillä suoraan pannulle pippurisen liemen kanssa keskilämmöllä. Lisää 1/2 kupillista tärkkelyspitoista pastavettä. Heitä ja pyörittele voimakkaasti 90 sekuntia, kunnes pasta imee pippuriesanssin ja tärkkelys luo kiiltävän kiillon.
NOLLALÄMPÖEMULSIO: POISTA PANJA TÄYSIN Lämmöltä. Anna paistinpannun levätä 25-30 sekuntia, jotta metallin lämpötila laskee alle 65 °C:n (149 °F). Kaada juustotahna suoraan pastan päälle.
MANTECATURA: Sekoita, sekoita ja sekoita pastaa jatkuvasti. Kun lämmin tärkkelysvesi ja juustotahna törmäävät mekaaniseen sekoitukseen, ne napsahtavat välittömästi erittäin samettiseksi, kiiltäväksi kermaksi, joka tarttuu jokaiseen säikeeseen. Levitä heti ja ripottele päälle varattu Pecorino ja vastajauhettu mustapippuri.
Aito Roman Cacio e Pepe ei vaadi kermaa, voita tai öljyä; se on mestarikurssi tärkkelys-proteiini-emulsiofysiikasta. Pecorino Romano sisältää noin 25 % proteiinia ja 32 % rasvaa. Kun lampaanmaidon juustoproteiinit saavuttavat 65 °C (149 °F), ne alkavat denaturoitua; yli 68 °C:n (155 °F) lämpötilassa proteiinit koaguloituvat pysyvästi sitkeiksi, kumimaisiksi kokkareiksi, jotka poistavat rasvan. Estääksesi paakkuuntumisen, mikrotaso juusto hienoksi ja esihydraa se pois lämmöltä lämpimällä (ei kiehuvalla) tärkkelyspitoisella pastavedellä. Gelatinoidut amyloositärkkelysmolekyylit toimivat luonnollisina pinta-aktiivisina aineina ja kapseloivat sulaneet lipidipisarat silkkiseen, vakaaseen kolloidiseen suspensioon.
Master aito Roman Cacio e Pepe ilman paakkuuntumista ja nolla kermaa. Opi tarkka lämpötilatiede ja tärkkelyksen hydraatiosuhde, joka luo ravintolalaatuisen kiiltävän juustoemulsion alle 20 minuutissa.
Aito Roman Cacio e Pepe ei vaadi kermaa, voita tai öljyä; se on mestarikurssi tärkkelys-proteiini-emulsiofysiikasta. Pecorino Romano sisältää noin 25 % proteiinia ja 32 % rasvaa. Kun lampaanmaidon juustoproteiinit saavuttavat 65 °C (149 °F), ne alkavat denaturoitua; yli 68 °C:n (155 °F) lämpötilassa proteiinit koaguloituvat pysyvästi sitkeiksi, kumimaisiksi kokkareiksi, jotka poistavat rasvan. Estääksesi paakkuuntumisen, mikrotaso juusto hienoksi ja esihydraa se pois lämmöltä lämpimällä (ei kiehuvalla) tärkkelyspitoisella pastavedellä. Gelatinoidut amyloositärkkelysmolekyylit toimivat luonnollisina pinta-aktiivisina aineina ja kapseloivat sulaneet lipidipisarat silkkiseen, vakaaseen kolloidiseen suspensioon.
Valitse kysymys ja palvelu. Kopioi kehote ja liitä se chattiin.
