Beyti Kebab turcesc autentic: carne condimentată învelită în lavaș cu unt și iaurt cu usturoi

Stăpânește Beyti Kebab turcesc autentic. Învață raporturile carne-grăsimi, tehnicile de împachetare cu lavash și știința de a sfârâi unt de roșii peste iaurt gros cu usturoi.

Știința bucătăriei și fizica culinară

Kebab-ul autentic Beyti se bazează pe un raport critic de 70:30 miel măcinat la carne de vită, cu cel puțin 20% conținut de grăsime naturală (grăsime din coadă sau seu de miel), frământat energic până când proteinele de miozină se aliniază, prevenind uscarea sau prăbușirea kebabului. Coacerea frigaruilor învelite în lavash la foc mare prăjește pâinea într-o teacă ultra-crocantă, în timp ce blochează sucurile interne. Stropirea la 110°C (230°F) cu sos de roșii cu unt spumant peste iaurt de usturoi strecurat la temperatura camerei creează un contrast termic și lactic atrăgător, fără a sparge emulsia de iaurt.

Protocol culinar pas cu pas

1. MARINATĂ DE CARNE: Într-un castron larg, combinați carnea tocată, ceapa rasă strecurată, usturoiul tocat, pasta de piper, condimentele și sarea. Frământați energic cu mâinile timp de 6-8 minute până când amestecul devine lipicios și fibros din extracția proteinelor. Odihnește-te la rece timp de 30 de minute.
2. FĂRĂRUIRE și grătar: Se formează 4 kebab dreptunghiulare lungi și plate. Se prăjește la foc mare sau se prăjește într-o tigaie fierbinte din fontă timp de 6-7 minute, întorcându-le din când în când până când se carbonizează frumos pe toate părțile și este gătită complet (temperatura internă 71°C / 160°F).
3. ROLARE ÎN LAVASH: Așezați o foaie de lavash pe o placă curată. Puneți un kebab fierbinte la grătar de-a lungul marginii. Rotiți strâns într-un buștean cilindric. Repetați cu restul de kebab-uri.
4. TOASTARE CROCANTĂ: Ungeți ușor buștenii de lavash rulați cu unt topit. Coaceți pe o foaie de copt tapetată cu pergament la 200°C (400°F) timp de 8 până la 10 minute, până când lavash-ul exterioară este foarte auriu și uluitor de crocant.
5. TĂIERE și PLACARE: Tăiați buștenii în diagonală în medalioane uniforme de 1,5 inchi (4 cm). Aranjați-le cu partea tăiată în sus într-un semicerc pe un platou cald sau un vas de servire de aramă.
6. TERMINAREA SOSULUI FORNIT: Într-o cratiță mică, topește 60 g unt până se formează spumă. Adaugam pasta de rosii diluata si un praf de pul biber, lasand sa fiarba timp de 2 minute pana cand este bogata si lucioasa. Puneti iaurt gros cu usturoi in centrul farfurii si turnati generos sosul fierbinte de rosii si unt peste medalioanele kebab. Se servesc imediat cu ardei verzi carbonizati.

{h_ingredients}

• 500 g amestec de miel tocat și carne de vită (min 20% grăsime) (1,1 lbs tocată umăr de miel și carne de vită (80/20 slabă până la grăsime))
• 1 ceapă galbenă (răzuită, cu sucul stors) (1 ceapă medie (răzuită și strecurată din excesul de suc))
• 3 catei de usturoi (tacati la microplan) (3 catei de usturoi (tocati))
• 15 g pasta de ardei dulce (1 lingura pasta de ardei rosu turcesc (tatlı biber salçası))
• 10 g amestec de condimente turcești (chimen, chili, sare) (2 lingurițe chimen măcinat, 1 linguriță pul biber (piper Alep), 1 linguriță sare)
• 4 foi de pâine lavash artizanală subțire (4 lavash turcesc rotund și subțire sau tortilla de făină)
• 60 g unt nesarat (4 linguri unt european (pentru sosul care sfaraie))
• 30 g pasta de tomate + 60 ml apa (2 linguri pasta de tomate dizolvate in 4 linguri apa calduta)
• 300 g iaurt gros strecurat cu usturoi și sare (1 1/4 cană iaurt gros strecurat turcesc/grec + 1 cățel de usturoi ras)