Настоящий турецкий бейти-кебаб: пряное мясо в лаваше с шипящим маслом и чесночным йогуртом

Освойте настоящий турецкий бейти-кебаб. Изучите соотношение мяса и жира, методы заворачивания лаваша и науку о том, как запекать томатное масло в густом чесночном йогурте.

Кухонная наука и кулинарная физика

Настоящий шашлык Бейти основан на критическом соотношении бараньего и говяжьего фарша 70:30 с содержанием натурального жира не менее 20% (хвостовой жир или бараний жир), который тщательно перемешивается до тех пор, пока миозиновые белки не выровняются, предотвращая высыхание или раскрошение шашлыка. Запекание шашлыков, завернутых в лаваш, на сильном огне поджаривает лепешки до хрустящей корочки, сохраняя при этом внутренние соки. Полив пенящегося томатно-масляного соуса температурой 110°C (230°F) на процеженный чесночный йогурт комнатной температуры создает дразнящий термический и молочный контраст, не нарушая эмульсии йогурта.

Пошаговый кулинарный протокол

1. МЯСНОЕ МАРИНОВАНИЕ: В широкой миске смешайте фарш, процеженный тертый лук, измельченный чеснок, перечную пасту, специи и соль. Энергично месите руками в течение 6–8 минут, пока смесь не станет липкой и волокнистой из-за извлечения белка. Оставьте охлажденным на 30 минут.
2. НАШИВКА И ГРИЛЬ: Сформируйте 4 длинных плоских прямоугольных шашлыка. Жарьте на сильном огне или обжарьте на раскаленной чугунной сковороде с ребрами в течение 6–7 минут, время от времени переворачивая, пока не подрумянится со всех сторон и не прожарится (внутренняя температура 71°C / 160°F).
3. ОБКАТКА ЛАВАША: Положите лист лаваша на чистую доску. По краю положите один горячий шашлык, приготовленный на гриле. Плотно скатайте в цилиндрический рулет. Повторите то же самое с оставшимися шашлыками.
4. ХРУСТЯЩИЕ ПОДЖАРКИ: Слегка смажьте раскатанные поленья лаваша растопленным сливочным маслом. Выпекайте на противне, застеленном пергаментом, при температуре 200°C (400°F) в течение 8–10 минут, пока лаваш снаружи не станет темно-золотистым и хрустящим.
5. НАРЕЗКА И ПОКРЫТИЕ: Нарежьте бревна по диагонали на одинаковые медальоны размером 1,5 дюйма (4 см). Разложите их полукругом разрезанной стороной вверх на теплом блюде или медном сервировочном блюде.
6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА: В небольшой кастрюле растопите 60 г сливочного масла до образования пены. Добавьте разбавленную томатную пасту и щепотку пульбибера, варите 2 минуты, пока она не станет густой и блестящей. Выложите густой чесночный йогурт в центр тарелки и щедро полейте медальоны кебаба кипящим горячим томатно-масляным соусом. Подавайте сразу с обжаренным зеленым перцем.

{h_ingredients}

• 500 г фарша из баранины и говядины (жирность не менее 20%) (1,1 фунта фарша из лопатки ягненка и говядины (80/20 обезжиренного мяса))
• 1 желтая луковица (натереть на терке, отжать сок) (1 средняя луковица (натереть на терке и отжать от лишнего сока))
• 3 зубчика чеснока (микроструганные) (3 зубчика чеснока (измельченные))
• 15 г пасты из сладкого перца (1 столовая ложка пасты из турецкого красного перца (tatlı biber salçası))
• 10 г смеси турецких специй (кумин, перец чили, соль) (2 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. пуль бибера (алеппский перец), 1 ч. л. соли)
• 4 листа тонкого ремесленного лаваша (4 большие тонкие круглые турецкие лаваши или мучные лепешки)
• 60 г несоленого сливочного масла (4 ст. л. европейского сливочного масла (для шипящего соуса))
• 30 г томатной пасты + 60 мл воды (2 столовые ложки томатной пасты растворить в 4 столовых ложках теплой воды)
• 300 г густого процеженного йогурта с чесноком и солью (1 1/4 стакана густого процеженного турецкого/греческого йогурта + 1 тертый зубчик чеснока)