كباب بيتي التركي الأصيل: لحم متبل ملفوف باللافاش مع الزبدة الحارة ولبن الزبادي بالثوم

إتقان بيتي كباب التركي الأصيل. تعلم نسب دهون اللحوم، وتقنيات تغليف اللافاش، وعلم زبدة الطماطم الساخنة فوق زبادي الثوم السميك.

علوم المطبخ وفيزياء الطهي

يعتمد كباب بيتي الأصيل على نسبة حرجة من لحم الضأن إلى لحم البقر المطحون بنسبة 70:30 مع ما لا يقل عن 20٪ من محتوى الدهون الطبيعية (دهن الذيل أو شحم الضأن) ويعجن بقوة حتى تتماشى بروتينات الميوسين، مما يمنع الكباب من الجفاف أو الانهيار. إن خبز الأسياخ المغلفة باللافاش على نار عالية يؤدي إلى تحميص الخبز المسطح وتحويله إلى غلاف مقرمش للغاية مع الاحتفاظ بالعصائر الداخلية. إن رش صلصة الطماطم والزبدة الرغوية على درجة حرارة 110 درجة مئوية (230 درجة فهرنهايت) فوق زبادي الثوم المصفى في درجة حرارة الغرفة يخلق تباينًا حراريًا ولبنيًا مثيرًا دون كسر مستحلب الزبادي.

بروتوكول الطهي خطوة بخطوة

1. تتبيلة اللحم: في وعاء واسع، ضعي اللحم المفروم، البصل المبشور، الثوم المفروم، معجون الفلفل، البهارات، والملح. اعجن بقوة بيديك لمدة 6-8 دقائق حتى يتحول الخليط إلى لزج وليفي نتيجة استخلاص البروتين. الراحة المبردة لمدة 30 دقيقة.
2. الشواء والشوي: يُشكل على شكل 4 أسياخ كباب مستطيلة طويلة ومسطحة. تُشوى على نار عالية أو تُقلى في مقلاة ساخنة من الحديد الزهر لمدة 6-7 دقائق، مع التقليب من حين لآخر حتى تتفحم جيدًا من جميع الجوانب وتُطهى بالكامل (درجة الحرارة الداخلية 71 درجة مئوية / 160 درجة فهرنهايت).
3. لف اللافاش: ضع ورقة من اللافاش على لوح نظيف. ضع كبابًا مشويًا ساخنًا على طول الحافة. لفة بإحكام في سجل أسطواني. كرر ذلك مع الكباب المتبقي.
4. التحميص المقرمش: دهن قطع اللافاش الملفوفة قليلاً بالزبدة المذابة. اخبزيها على صينية خبز مبطنة بورق البرشمان عند درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح اللافاش الخارجي ذهبيًا للغاية ومقرمشًا بشكل مذهل.
5. التقطيع والطلاء: قم بتقطيع جذوع الأشجار قطريًا إلى ميداليات موحدة بحجم قضمة مقاس 1.5 بوصة (4 سم). قم بترتيبها بشكل مقطع إلى أعلى في نصف دائرة على طبق دافئ أو طبق تقديم نحاسي.
6. الصلصة النهائية: في قدر صغيرة، أذيبي 60 جرامًا من الزبدة حتى تتشكل رغوة. يُضاف معجون الطماطم المخفف مع قليل من اللب، ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقتين حتى يصبح غنيًا ولامعًا. يُسكب الزبادي بالثوم السميك في وسط الطبق، وتُسكب صلصة الطماطم والزبدة الساخنة بسخاء فوق رصائع الكباب. يقدم فوراً مع الفلفل الأخضر المشوي.

{h_ingredients}

• 500 جرام مزيج من لحم الضأن ولحم البقر المفروم (20% دهون على الأقل) (1.1 رطل من كتف لحم الضأن المفروم ولحم البقر (80/20 خالي الدهن))
• 1 بصلة صفراء (مبشورة، معصورة للعصير) (1 بصلة متوسطة الحجم (مبشورة ومصفاة من العصير الزائد))
• 3 فصوص ثوم (مفروم) (3 فصوص ثوم (مفروم))
• 15 جرام معجون فلفل حلو (1 ملعقة كبيرة معجون فلفل أحمر تركي (tatlı biber salçası))
• 10 جرام بهارات تركية (كمون، فلفل حار، ملح) (2 ملعقة صغيرة كمون مطحون، 1 ملعقة صغيرة بول بيبر (فلفل حلب)، 1 ملعقة صغيرة ملح)
• 4 أوراق خبز لافاش حرفي رفيع (4 لافاش تركي كبير مستدير أو خبز تورتيلا دقيق)
• 60 جرام زبدة غير مملحة (4 ملاعق كبيرة زبدة أوروبية (للصلصة الحارة))
• 30 جرام معجون طماطم + 60 مل ماء (2 ملعقة كبيرة معجون طماطم مذابة في 4 ملاعق كبيرة ماء دافئ)
• 300 جرام زبادي سميك مصفى مع الثوم والملح (1 1/4 كوب زبادي تركي / يوناني مصفى سميك + 1 فص ثوم مبشور)