Aito turkkilainen Beyti Kebab: Lavash-kääreeseen kääritty maustettu liha, jossa voi ja valkosipulijogurtti

Hallitse aito turkkilainen Beyti Kebab. Opi liha-rasva-suhteet, lavash-käärintätekniikat ja tomaattivoin kiemurteleminen paksun valkosipulijogurtin päällä.

Keittiötiede ja kulinaarinen fysiikka

Aito Beyti-kebab perustuu kriittiseen 70:30 jauhetun lampaan ja naudanlihan suhteeseen, jossa on vähintään 20 % luonnollista rasvaa (hännänrasvaa tai karitsan talia), jota vaivataan voimakkaasti, kunnes myosiiniproteiinit asettuvat kohdakkain, mikä estää kebabia kuivumasta tai murenemasta. Lavashiin käärittyjen vartaiden paistaminen korkealla lämmöllä paahtaa lamellileivän äärimmäisen rapeaksi vaippaksi samalla, kun se lukittuu sisäisiin mehuihin. Tihkuttamalla 110°C (230°F) vaahtoavaa tomaattivoikastiketta huoneenlämpöisen siivilöidyn valkosipulijogurtin päälle luo kiehtovan lämpö- ja maitohappokontrasti rikkomatta jogurttiemulsiota.

Vaiheittainen kulinaarinen pöytäkirja

1. LIHAN MARINOINTI: Sekoita leveässä kulhossa jauheliha, raastettu sipuli, jauhettu valkosipuli, pippuritahna, mausteet ja suola. Vaivaa voimakkaasti käsin 6-8 minuuttia, kunnes seos muuttuu tahmeaksi ja kuituiseksi proteiiniuuton seurauksena. Anna levätä kylmässä 30 minuuttia.
2. VARTAUS JA GRILLAUS: Muotoile 4 pitkää, litteää suorakaiteen muotoista kebabia. Grillaa korkealla lämmöllä tai paista kuumassa valurautaisessa grillipannussa 6-7 minuuttia, käännä ajoittain, kunnes se on kauniisti hiiltynyt kaikilta puolilta ja kypsä (sisälämpötila 71°C / 160°F).
3. KÄÄRITÄ LAVASHISSA: Aseta lavash-arkki puhtaalle laudalle. Aseta yksi kuuma grillattu kebab reunaa pitkin. Rullaa tiukasti sylinterimäiseksi pölliksi. Toista loput kebabit.
4. RApea PAAHTO: Voitele rullatut lavash-puut kevyesti sulatetulla voilla. Paista leivinpaperilla vuoratulla uunipellillä 200 °C:ssa 8–10 minuuttia, kunnes lavash on syvän kullanruskeaa ja särkyvän rapeaa.
5. Viipaloiminen ja pinnoitus: Viipaloi tukit vinosti 1,5 tuuman (4 cm) yhtenäisiksi purentakokoisiksi medaljongiksi. Asettele ne leikkauspuoli ylöspäin puoliympyrään lämpimälle vadille tai kupariselle tarjoiluvadille.
6. PURKUKASTIKE VIIMEISTELY: Sulata pienessä kattilassa 60 g voita vaahdoksi. Sekoita joukkoon laimennettu tomaattipyree ja ripaus pulbiberiä, keitä 2 minuuttia, kunnes se on täyteläistä ja kiiltävää. Lusikoi paksu valkosipulijogurttia lautasen keskelle ja kaada kuplivaa kuumaa tomaatti-voikastiketta runsaasti kebab-medaljonkien päälle. Tarjoile heti hiiltyneen vihreän paprikan kanssa.

{h_ingredients}

• 500 g jauhettua lampaan ja naudanlihasekoitetta (vähintään 20 % rasvaa) (1,1 kg jauhettua lampaan lapaa ja naudanlihaa (80/20 vähärasvainen))
• 1 keltasipuli (raastettu, mehu puristettu pois) (1 keskikokoinen sipuli (raastettu ja siivilöity ylimääräisestä mehusta))
• 3 valkosipulinkynttä (mikroplanoitu) (3 valkosipulinkynttä (jauhettu))
• 15 g paprikatahnaa (1 rkl turkkilaista paprikapastaa (tatlı biber salçası))
• 10 g turkkilaista maustesekoitetta (kumina, chili, suola) (2 tl jauhettua kuminaa, 1 tl pulbiberiä (aleppopippuria), 1 tl suolaa)
• 4 arkkia ohutta artesaani-lavash-leipää (4 isoa ohutta pyöreää turkkilaista lavash- tai jauhotortillaa)
• 60 g suolatonta voita (4 rkl eurooppalaista voita (kiertelevä kastike))
• 30 g tomaattipyreetä + 60 ml vettä (2 rkl tomaattipyrettä liuotettuna 4 rkl lämmintä vettä)
• 300g paksua siivilöityä jogurttia valkosipulilla ja suolalla (1 1/4 kuppia paksua siivilöityä turkkilaista/kreikkalaista jogurttia + 1 raastettu valkosipulinkynsi)