Справжній турецький бейті-кебаб: загорнуте в лаваш пряне м’ясо з гарячим маслом і часниковим йогуртом

Опануйте справжній турецький Beyti Kebab. Дізнайтеся про співвідношення м’яса та жиру, техніку загортання лавашу та науку про кипляче томатне масло на густому часниковому йогурті.

Кухня та кулінарна фізика

Автентичний Beyti kebab базується на критичному співвідношенні 70:30 баранини та яловичини з принаймні 20% вмістом натурального жиру (хвостового жиру або баранячого жиру), енергійно вимішуваного до вирівнювання білків міозину, запобігаючи висиханню або кришенню кебабу. Випікання загорнутих у лаваш шампурів на високому вогні підсмажує корж у надзвичайно хрусткій оболонці, утримуючи внутрішній сік. Поливання пінистого томатно-масляного соусу при температурі 110 °C (230 °F) поверх процідженого часникового йогурту кімнатної температури створює приголомшливий температурний і молочний контраст, не порушуючи йогуртову емульсію.

Покроковий кулінарний протокол

1. МАРИНУВАННЯ М’ЯСА: У широкій мисці змішайте фарш, проціджену натерту цибулю, подрібнений часник, перець, спеції та сіль. Енергійно вимішуйте руками протягом 6-8 хвилин, доки суміш не стане липкою та волокнистою від екстракції білка. Відпочити охолодженим протягом 30 хвилин.
2. НАШИМУВАННЯ ТА ГРИЛЬ: сформуйте 4 довгі плоскі прямокутні кебаби. Смажте на сильному вогні або обсмажуйте на розпеченій чавунній сковороді-гриль протягом 6-7 хвилин, час від часу перевертаючи, доки гарно не обвуглиться з усіх боків і не приготується (внутрішня температура 71°C / 160°F).
3. ОБКОЧАННЯ В ЛАВАШІ: Покладіть лист лавашу на чисту дошку. По краю викласти один гарячий шашлик. Щільно згорнути в поліно. Повторіть з рештою шашликів.
4. ХРУСТКЕ ПІДПІСКУВАННЯ: Згорнуті лавашні поліна злегка змастіть розтопленим маслом. Випікайте на застеленому пергаментом деку при 200°C (400°F) протягом 8–10 хвилин, доки лаваш не стане насичено-золотистим і надзвичайно хрустким.
5. РОЗРІЗАННЯ ТА ПОКРИВАННЯ: Наріжте поліна по діагоналі на 1,5-дюймові (4 см) однакові медальйони розміром з укус. Розкладіть їх зрізом догори півколом на теплому блюді або мідному блюді.
6. ГОСПІЛЬНИЙ СОУС: У маленькій каструлі розтопіть 60 г вершкового масла до утворення піни. Збийте розведену томатну пасту та щіпку пуль-бібера, кип’ятіть 2 хвилини до насиченого та блискучого стану. У центр тарілки викласти ложкою густий часниковий йогурт і рясно полити киплячим гарячим томатно-масляним соусом медальйони для кебабу. Подавайте негайно з обсмаженим зеленим перцем.

{h_ingredients}

• 500 г суміші фаршу з баранини та яловичини (мінімум 20% жиру) (1,1 фунта фаршу з баранячої лопатки та яловичини (80/20 нежирний жир))
• 1 жовта цибулина (натерта, сік вичавлений) (1 середня цибулина (натерта на тертці і зціджена від зайвого соку))
• 3 зубчики часнику (мікроплановані) (3 зубчики часнику (подрібнені))
• 15 г пасти з солодкого перцю (1 столова ложка пасти з червоного турецького перцю (tatlı biber salçası))
• 10 г суміші турецьких спецій (кмин, чилі, сіль) (2 ч. л. меленого кмину, 1 ч. л. pul biber (перець Алеппо), 1 ч. л. солі)
• 4 листи тонкого кустарного коржа з лаваша (4 великих тонких круглих турецьких коржика з лаваша або борошняних коржів)
• 60 г несолоного вершкового масла (4 столові ложки європейського масла (для шипучого соусу))
• 30 г томатної пасти + 60 мл води (2 ст. л. томатної пасти розчинити в 4 ст. л. теплої води)
• 300 г густого зцідженого йогурту з часником і сіллю (1 1/4 склянки густого зцідженого турецького/грецького йогурту + 1 тертий зубчик часнику)