Klasik Fransiz Sigir Bourguignon: Burgundy Pinot Noir’da Kollajen Dagilimi Bilimi

Usta klasik Fransız Sığır Bourguignon’u. Burgundy Pinot Noir’da kollajenden jelatine hidrolizin gıda bilimini keşfedin ve yüksek ısıda pişirmenin mutfakta nasıl derin bir karmaşıklık oluşturduğunu öğrenin.

Mutfak Bilimi ve Mutfak Fiziği

Julia Child’ın ikonik sığır eti yahnisi, kolajen dönüşümünün termodinamiğine dayanıyor. İyi mermerlenmiş sığır aynası, yoğun çözünmeyen kollajen üçlü sarmal lif ağları içerir. Asitli Burgundy Pinot Noir ortamında (pH ~3,4) 90°C–95°C (195°F–203°F) arasında hafif bir alt kaynamada 3 saat boyunca kavurma, protein sarmallarını çözünebilir jelatin haline getirir. Çözünmüş jelatin, buğulama sıvısını lüks bir gövde ve ağız hissi ile zenginleştirir, aşırı un koyulaştırıcılara olan ihtiyacı ortadan kaldırırken sığır parçalarını eriyecek kadar yumuşak tutar.

Adım Adım Mutfak Protokolü

1. LARDON HAZIRLAMA VE DANA KURUTMA: Ağır emaye dökme demir Hollanda fırınında, orta ateşte, pastırma lardonlarını iyice gevrekleşene kadar 6-8 dakika kızartın. Pastırma yağını saklayarak lardonları oluklu bir kaşıkla çıkarın. Sığır küplerini kağıt havluyla tamamen kurulayın (nem, yanmayı önler). Isıyı yükseğe yükseltin; Sığır eti gruplar halinde, her tarafı koyu renkli, çıtır maun rengine gelinceye kadar, her tarafı 3-4 dakika boyunca kalabalıklaşmadan kızartılır. Bir kaseye aktarın.
2. AROMATİKLER: Aynı tencerede dilimlenmiş soğan ve havuçları 5 dakika soteleyin. Sarımsak ve domates salçasını 1 dakika karıştırın. 2 yemek kaşığı unu sebzelerin üzerine serpin ve meyanı pişirmek için 2 dakika karıştırın.
3. ŞARAP BRAISE: Tencerenin dibindeki zengin karamelize fondü kuvvetli bir şekilde kazımak için tahta bir kaşık kullanarak kırmızı şarap şişesinin tamamını dökün. Kızartılmış sığır eti, domuz yağı ve biriken meyve sularını tekrar tencereye alın. Sığır eti kemik suyunu ekleyin ve bitki buketi garnisini ekleyin. Hafif bir kaynamaya getirin.
4. FIRINDA YAVAŞ PİŞİRME: Ağır bir kapakla sıkıca kapatın ve önceden 150°C’ye (300°F) ısıtılmış fırına aktarın. Sığır eti çatalla zahmetsizce delinebilecek kadar yumuşak oluncaya kadar 2 1/2 ila 3 saat boyunca rahatsız edilmeden kızartın.
5. SIRLI İNCİ SOĞAN VE MANTAR: Güveç kızarırken, inci soğanı 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı şeker ve 1/2 bardak su ile bir tavada sıvı buharlaşana ve soğanlar parlak altın rengine dönene kadar pişirin. Ayrı bir tavada mantarları tereyağında yüksek ateşte rengi dönene kadar soteleyin.
6. SOSUN BİTİRİLMESİ: Hollandalı fırını fırından çıkarın. Bitki paketini atın. Yüzeyde kalan yağları sıyırın. Sırlanmış arpacık soğanları ve kızartılmış mantarları ekleyin ve 5 dakika boyunca yavaşça pişirin. Sos parlak, koyu bordo renginde olmalı ve kaşığın arkasını kaplamalıdır. Kıyılmış maydanozla süsleyin ve sıcak, çıtır baget veya tereyağlı patates püresiyle servis yapın.

{h_ingredients}

• 1,2 kg sığır eti kızartması (2 inç küpler) (2,5 lbs sığır eti kızartması (2 inçlik düzgün küpler halinde kesilmiş))
• 180g füme domuz pastırması (6 oz. kalın kesilmiş füme domuz pastırması (kibrit çöpü şeklinde kesilmiş))
• 750ml sek kırmızı şarap (1 tam 750ml şişe sek Fransız kırmızı şarabı (Burgundy Pinot Noir, Côtes du Rhône))
• 500ml koyu sığır kemik suyu (2 su bardağı zengin jelatinli sığır kemik suyu)
• 30g domates salçası + 25g un (2 yemek kaşığı domates salçası + 2 yemek kaşığı çok amaçlı un)
• 4 diş sarımsak, 2 havuç, 1 sarı soğan (4 diş sarımsak (ezilmiş), 2 havuç (dilimlenmiş), 1 soğan (dilimlenmiş))
• Taze kekik, defne yaprağı, sicim ile bağlanmış maydanoz (Buket garnisi: taze kekik dalı, 2 adet defne yaprağı, taze maydanoz sapı)
• 250g arpacık soğan (8 oz taze arpacık soğan (soyulmuş) + 2 yemek kaşığı tereyağı + 1 çay kaşığı şeker)
• 300g cremini mantarı (10 oz taze cremini mantarı (dörde bölünmüş ve tereyağında sotelenmiş))