क्लासिक फ्रेंच बीफ़ बॉर्गुइग्नन: बरगंडी पिनोट नॉयर में कोलेजन ब्रेकडाउन का विज्ञान

मास्टर क्लासिक फ्रेंच बीफ़ बौर्गुइग्नन। बरगंडी पिनोट नॉयर में कोलेजन-टू-जिलेटिन हाइड्रोलिसिस के खाद्य विज्ञान का अन्वेषण करें और जानें कि कैसे उच्च ताप वाली फोंड सियरिंग गहरी पाक जटिलता का निर्माण करती है।

रसोई विज्ञान और पाक भौतिकी

जूलिया चाइल्ड का प्रतिष्ठित बीफ़ स्टू कोलेजन परिवर्तन के थर्मोडायनामिक्स पर निर्भर करता है। अच्छी तरह से संगमरमर वाले बीफ़ चक में अघुलनशील कोलेजन ट्रिपल-हेलिक्स फाइबर के घने नेटवर्क होते हैं। बरगंडी पिनोट नॉयर (पीएच ~3.4) के अम्लीय माध्यम में 90 डिग्री सेल्सियस-95 डिग्री सेल्सियस (195 डिग्री फारेनहाइट-203 डिग्री फारेनहाइट) के हल्के उप-उबाल पर 3 घंटे तक पकाने से प्रोटीन हेलिकॉप्टर घुलनशील जिलेटिन में बदल जाते हैं। घुला हुआ जिलेटिन ब्रेज़िंग तरल को शानदार शरीर और माउथफिल के साथ समृद्ध करता है, जिससे गोमांस के टुकड़ों को पिघलते हुए नरम रखते हुए अत्यधिक आटे को गाढ़ा करने की आवश्यकता समाप्त हो जाती है।

चरण-दर-चरण पाककला प्रोटोकॉल

1. लार्डन रेंडरिंग और बीफ सियरिंग: मध्यम आंच पर एक भारी एनामेल्ड कास्ट-आयरन डच ओवन में, बेकन लार्डन को गहरा कुरकुरा होने तक 6-8 मिनट तक पकाएं। बेकन वसा को सुरक्षित रखते हुए, एक स्लेटेड चम्मच से लार्डन निकालें। बीफ़ क्यूब्स को कागज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखा लें (नमी जलने से रोकती है)। गर्मी को उच्च तक बढ़ाएँ; हर तरफ 3-4 मिनट के लिए बिना भीड़ लगाए बीफ़ को बैचों में भूनें जब तक कि सभी तरफ से महोगनी गहरे रंग की न हो जाए। एक कटोरे में निकाल लें.
2. सुगंध: उसी बर्तन में, कटे हुए प्याज और गाजर को 5 मिनट तक भूनें। लहसुन और टमाटर के पेस्ट को 1 मिनट तक मिलाएँ। रौक्स को पकाने के लिए सब्जियों के ऊपर 2 बड़े चम्मच आटा छिड़कें, 2 मिनट तक हिलाएँ।
3. वाइन ब्रेज़: रेड वाइन की पूरी बोतल डालें, एक लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके बर्तन के नीचे से समृद्ध कारमेलाइज्ड फोंड को जोर से खुरचें। तले हुए बीफ़, लार्डन और संचित रस को बर्तन में लौटा दें। बीफ़ हड्डी शोरबा जोड़ें और जड़ी बूटी गुलदस्ता गार्नी में डालें। धीमी आंच पर पकाएं।
4. धीमी ओवन ब्रेज़िंग: एक भारी ढक्कन के साथ कसकर कवर करें और 150°C (300°F) पर पहले से गरम ओवन में डालें। 2 1/2 से 3 घंटे तक बिना हिलाए ब्रेज़ करें जब तक कि बीफ़ इतना नरम न हो जाए कि इसे आसानी से कांटे से छेदा जा सके।
5. ग्लेज़िंग पर्ल प्याज और मशरूम: ब्रेज़ को पकाते समय, पर्ल प्याज को 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 चम्मच चीनी और 1/2 कप पानी के साथ एक कड़ाही में तब तक उबालें जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए और प्याज चमकदार सुनहरे न हो जाएं। एक अलग पैन में, मशरूम को मक्खन में तेज़ आंच पर भूरा होने तक भूनें।
6. सॉस को ख़त्म करना: डच ओवन को ओवन से निकालें। जड़ी-बूटी का बंडल त्यागें। सतह से किसी भी जमी चर्बी को हटा दें। चमकदार मोती प्याज और भूरे मशरूम को 5 मिनट तक धीमी आंच पर धीमी आंच पर पकाएं। सॉस चमकदार, गहरा बरगंडी होना चाहिए और चम्मच के पिछले हिस्से पर लगा होना चाहिए। कटे हुए अजमोद से सजाएँ और गर्म क्रस्टी बैगूएट या मक्खनयुक्त मसले हुए आलू के साथ परोसें।

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• 1.2 किलो बीफ़ चक रोस्ट (2-इंच क्यूब्स) (2.5 पाउंड बीफ़ चक रोस्ट (2-इंच समान क्यूब्स में काटें))
• 180 ग्राम स्मोक्ड बेकन लार्डन्स (6 औंस मोटे कटे हुए स्मोक्ड बेकन लार्डन्स (माचिस की तीलियों में कटे हुए))
• 750 मिली सूखी रेड वाइन (1 पूरी 750 मिली बोतल सूखी फ्रेंच रेड वाइन (बरगंडी पिनोट नॉयर, कोट्स डु रोन))
• 500 मिलीलीटर डार्क बीफ़ बोन स्टॉक (2 कप रिच जिलेटिनस बीफ़ बोन शोरबा)
• 30 ग्राम टमाटर का पेस्ट + 25 ग्राम आटा (2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट + 2 बड़े चम्मच मैदा)
• 4 लहसुन की कलियाँ, 2 गाजर, 1 पीला प्याज (4 कलियाँ लहसुन (कुचल), 2 गाजर (कटी हुई), 1 प्याज (कटा हुआ))
• ताजा अजवायन के फूल, तेज पत्ते, सुतली से बंधा हुआ अजमोद (गुलदस्ता गार्नी: ताजा अजवायन की टहनी, 2 तेज पत्ते, ताजा अजमोद के तने)
• 250 ग्राम मोती प्याज (8 औंस ताजा मोती प्याज (छिलका हुआ) + 2 बड़े चम्मच मक्खन + 1 चम्मच चीनी)
• 300 ग्राम क्रेमिनी मशरूम (10 औंस ताजा क्रेमिनी मशरूम (चौथाई में और मक्खन में भूनकर))