经典法式勃艮第牛肉：勃艮第黑比诺中胶原蛋白分解的科学

掌握经典法式勃艮第牛肉。探索勃艮第黑皮诺中胶原蛋白水解为明胶的食品科学，并了解高温灼烧如何构建深层烹饪复杂性。

厨房科学与烹饪物理学

朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 的标志性炖牛肉取决于胶原蛋白转化的热力学。大理石花纹的牛肉夹头含有致密的不溶性胶原蛋白三螺旋纤维网络。在勃艮第黑皮诺（pH ~3.4）的酸性介质中，在 90°C–95°C (195°F–203°F) 的温度下小火慢炖 3 小时，将蛋白质螺旋展开成可溶性明胶。溶解的明胶使炖液变得丰富，具有奢华的口感和口感，无需使用过多的面粉增稠剂，同时保持牛肉块的嫩滑。

分步烹饪协议

1. 猪油煎炸和牛肉煎炸：在重型搪瓷铸铁荷兰烤箱中，用中火将培根猪油煎 6-8 分钟，直至酥脆。用漏勺取出猪油，保留培根脂肪。用纸巾将牛肉块完全拍干（水分可以防止烤焦）。将热量调高；将牛肉分批煎炸，每面不要拥挤 3-4 分钟，直至所有面都变成深色硬皮桃花心木。转移到碗里。
2. 芳香剂：在同一个锅中，炒洋葱片和胡萝卜 5 分钟。加入大蒜和番茄酱搅拌 1 分钟。将 2 汤匙面粉撒在蔬菜上，搅拌 2 分钟以煮面糊。
3. 红酒炖：倒入整瓶红酒，用木勺用力刮去锅底浓郁的焦糖味。将烤好的牛肉、猪油和积存的汁液放回锅中。加入牛骨汤，加入香草花束。文火慢炖。
4. 慢速烤箱焖烧：用厚盖子盖紧，然后转移到预热至 150°C (300°F) 的烤箱中。不受干扰地炖 2 1/2 至 3 小时，直到牛肉变软，可以轻松地用叉子刺穿。
5. 珍珠洋葱和蘑菇上釉：炖的同时，将珍珠洋葱与 1 汤匙黄油、1 茶匙糖和 1/2 杯水一起放入煎锅中，煮至液体蒸发，洋葱变成有光泽的金黄色。在另一个平底锅中，用黄油将蘑菇炒至棕色。
6. 完成酱汁：将荷兰烤箱从烤箱中取出。丢弃药草束。撇去表面残留的油脂。加入釉面珍珠洋葱和棕色蘑菇，小火煮 5 分钟。酱汁应该是有光泽的、深酒红色的，并覆盖在勺子的背面。用切碎的欧芹装饰，搭配热硬皮法棍面包或黄油土豆泥。

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• 1.2公斤烤牛肩胛肉（2英寸立方体）（2.5磅烤牛肩肉（切成2英寸均匀立方体））
• 180克烟熏培根猪油（6盎司厚切烟熏培根猪油（切成火柴棍））
• 750ml干红葡萄酒（1满750ml瓶法国干红葡萄酒（勃艮第黑皮诺、罗纳河谷））
• 500毫升深色牛骨汤（2杯浓郁的胶质牛骨汤）
• 30克番茄酱+25克面粉（2汤匙番茄酱+2汤匙中筋面粉）
• 4瓣蒜，2个胡萝卜，1个黄洋葱（4瓣大蒜（压碎），2个胡萝卜（切片），1个洋葱（切片））
• 新鲜百里香、月桂叶、用麻线绑住的欧芹（花束：新鲜百里香小枝、2 片月桂叶、新鲜欧芹茎）
• 250克珍珠洋葱（8盎司新鲜珍珠洋葱（去皮）+ 2汤匙黄油+ 1茶匙糖）
• 300 克克雷米尼蘑菇（10 盎司新鲜克雷米尼蘑菇（切成四份，用黄油炒））