Classic French Beef Bourguignon: The Science of Collagen Breakdown in Burgundy Pinot Noir

Mestre klassisk fransk biff Bourguignon. Utforsk matvitenskapen om kollagen-til-gelatin-hydrolyse i Burgundy Pinot Noir, og finn ut hvordan varme brenning bygger dyp kulinarisk kompleksitet.
User Avatar
Av ✓ Testkjøkken bekreftet
Publisert: <<<21>> Oppdatert: <<<22>>> Kokken testet <<<23>>> Håndverksoppskrift <<<24>>> Vitenskap verifisert <<<25>>> Del: <<<26>>> Pin <<<27>>> WhatsApp <<<28>>> Innlegg <<<29>>> Del <<<30>>> Kopi <<<31>>> Kopiert! <<<32>>> Spør AI Chef <<<33>>> (ChatGPT • Claude • Gemini) <<<34>>> Forberedelsestid <<<35>>> Koketid <<<36>>> Total tid <<<37>>> Vanskelighetsgrad <<<38>>> Kalorier <<<39>>> Porsjoner: <<<40>>> USA (cups) <<<41>>> Beregning (gram) <<<42>>> Skriv ut oppskrift <<<43>>> Tilbakestill <<<44>>> Ingredienser <<<45>>> Protein <<<46>>> Karbohydrater <<<47>>> Fett <<<48>>> The Culinary Science: Why It Works <<<49>>> Trinn-for-trinn-instruksjoner <<<50>>> Merk som ferdig <<<51>>> Oppskriftstips Testkjøkken <<<52>>> RecipeTips.net er et uavhengig laboratorium for kulinarisk vitenskap og oppskriftstesting. Hver oppskrift er grundig testet minst tre ganger på tvers av forskjellig kjøkkenutstyr, pannematerialer og høydeforhold for å garantere perfeksjon på kjøkkenet ditt. <<<53>>> USDA Nutrition Verified <<<54>>> Redaksjonell og tillit <<<55>>> Om testkjøkkenet vårt <<<56>>> Retningslinjer for testing av oppskrifter <<<57>>> Retningslinjer for rettelser og feil <<<58>>> Kontakt redaksjonen <<<59>>> Retningslinjer for personvern og informasjonskapsler <<<60>>> Fellesskap og forum <<<61>>> Forum for kulinariske spørsmål og svar <<<62>>> Surdeigs- og bakelaboratorium <<<63>>> Anmeldelser av kokekar og kniver <<<64>>> Google Nyheter Feed <<<65>>> Global mat <<<66>>> Autentisk italiensk <<<67>>> Klassisk fransk bistro <<<68>>> Japansk og pan-asiatisk <<<69>>> Middelhavsdiett <<<70>>> Alle rettigheter forbeholdt. Profesjonell kulinarisk veiledning og matvitenskap. <<<71>>> Støttes på 25 globale språk
Kokken testet Håndverksoppskrift Vitenskap verifisert
Del:
Classic French Beef Bourguignon: The Science of Collagen Breakdown in Burgundy Pinot Noir
Forberedelsestid
30 min
Koketid
3 timer
Total tid
3 timer 30 min
Vanskelighetsgrad
Avansert
Kalorier
690 kcal
Porsjoner:
6
The Culinary Science: Why It Works

Julia Childs ikoniske biffgryte avhenger av termodynamikken til kollagentransformasjon. Godt marmorert biffchuck inneholder tette nettverk av uløselige kollagen trippelhelixfibre. Braising i et surt medium av Burgundy Pinot Noir (pH ~3,4) ved en forsiktig underkoking på 90°C–95°C (195°F–203°F) i 3 timer, ruller ut proteinspiralene til oppløselig gelatin. Den oppløste gelatinen beriker stekevæsken med luksuriøs kropp og munnfølelse, og eliminerer behovet for overflødig melfortykningsmiddel samtidig som det holder biffbitene smeltende møre.

Trinn-for-trinn-instruksjoner

1

LARDON-GJØRING OG BEFFE-SEARING: I en tung emaljert støpejerns-nederlandsk ovn over middels varme, kjør bacon-lardons i 6-8 minutter til de er dypt sprø. Fjern lardons med en hullsleiv, ta vare på baconfettet. Tørk biffterningene helt med tørkepapir (fuktighet hindrer brenning). Øk varmen til høy; Svits biff i partier uten å trenge i 3-4 minutter på hver side til mørk mahogni på alle sider. Overfør til en bolle.

2

AROMATIKKEN: I samme gryte freser du oppskåret løk og gulrøtter i 5 minutter. Rør inn hvitløk og tomatpuré i 1 minutt. Dryss 2 ss mel over grønnsakene, rør i 2 minutter for å koke rouxen.

3

VINBREISEN: Hell i hele flasken med rødvin, bruk en tresleiv for å kraftig skrape den rike karamelliserte fonden av bunnen av kjelen. Ha svidd biff, lardons og oppsamlet juice tilbake i kjelen. Tilsett oksebeinbuljong og ha i urtebuketten garni. La det småkoke.

4

LANGSOM OVNSBRESING: Dekk godt med et tykt lokk og overfør til en ovn forvarmet til 150 °C (300 °F). Stek uforstyrret i 2 1/2 til 3 timer til kjøttet er så mørt at det enkelt kan stikkes hull med en gaffel.

5

GLASERING AV PERLELOØK OG SOPP: Mens du steker, koker du perleløk med 1 ss smør, 1 ts sukker og 1/2 kopp vann i en panne til væsken fordamper og løken blir blank gylden. I en separat panne, sauter sopp i smør over høy varme til den er brun.

6

FERDIG AV SAUSEN: Ta den nederlandske ovnen ut av ovnen. Kast urtebunten. Skum eventuelt stående fett fra overflaten. Vend inn glasert perleløk og brunet sopp, la det småkoke i 5 minutter. Sausen skal være blank, dyp burgunder og dekke baksiden av en skje. Pynt med hakket persille og server med varm baguette eller smøraktig potetmos.

Mestre klassisk fransk biff Bourguignon. Utforsk matvitenskapen om kollagen-til-gelatin-hydrolyse i Burgundy Pinot Noir, og finn ut hvordan varme brenning bygger dyp kulinarisk kompleksitet.

recipetips.net Culinary Arts & Kitchen Science Hub
GOOGLE NEWS Follow RecipeTips on Google Nyheter for latest recipes & tips.
Follow +

Kjøkkenvitenskapen og kulinarisk fysikk

Julia Childs ikoniske biffgryte avhenger av termodynamikken til kollagentransformasjon. Godt marmorert biffchuck inneholder tette nettverk av uløselige kollagen trippelhelixfibre. Braising i et surt medium av Burgundy Pinot Noir (pH ~3,4) ved en forsiktig underkoking på 90°C–95°C (195°F–203°F) i 3 timer, ruller ut proteinspiralene til oppløselig gelatin. Den oppløste gelatinen beriker stekevæsken med luksuriøs kropp og munnfølelse, og eliminerer behovet for overflødig melfortykningsmiddel samtidig som det holder biffbitene smeltende møre.

Steg-for-trinn kulinarisk protokoll

  1. LARDON-GJØRING OG BEFFE-SEARING: I en tung emaljert støpejerns-nederlandsk ovn over middels varme, kjør bacon-lardons i 6-8 minutter til de er dypt sprø. Fjern lardons med en hullsleiv, ta vare på baconfettet. Tørk biffterningene helt med tørkepapir (fuktighet hindrer brenning). Øk varmen til høy; Svits biff i partier uten å trenge i 3-4 minutter på hver side til mørk mahogni på alle sider. Overfør til en bolle.
  2. AROMATIKKEN: I samme gryte freser du oppskåret løk og gulrøtter i 5 minutter. Rør inn hvitløk og tomatpuré i 1 minutt. Dryss 2 ss mel over grønnsakene, rør i 2 minutter for å koke rouxen.
  3. VINBREISEN: Hell i hele flasken med rødvin, bruk en tresleiv for å kraftig skrape den rike karamelliserte fonden av bunnen av kjelen. Ha svidd biff, lardons og oppsamlet juice tilbake i kjelen. Tilsett oksebeinbuljong og ha i urtebuketten garni. La det småkoke.
  4. LANGSOM OVNSBRESING: Dekk godt med et tykt lokk og overfør til en ovn forvarmet til 150 °C (300 °F). Stek uforstyrret i 2 1/2 til 3 timer til kjøttet er så mørt at det enkelt kan stikkes hull med en gaffel.
  5. GLASERING AV PERLELOØK OG SOPP: Mens du steker, koker du perleløk med 1 ss smør, 1 ts sukker og 1/2 kopp vann i en panne til væsken fordamper og løken blir blank gylden. I en separat panne, sauter sopp i smør over høy varme til den er brun.
  6. FERDIG AV SAUSEN: Ta den nederlandske ovnen ut av ovnen. Kast urtebunten. Skum eventuelt stående fett fra overflaten. Vend inn glasert perleløk og brunet sopp, la det småkoke i 5 minutter. Sausen skal være blank, dyp burgunder og dekke baksiden av en skje. Pynt med hakket persille og server med varm baguette eller smøraktig potetmos.

{h_ingredients}

  • 1,2 kg biff chuck stek (2-tommers terninger) (2,5 lbs biff chuck stek (kuttet i 2-tommers jevne terninger))
  • 180 g røkt bacon-lardon (6 oz tykt-kuttet røkt bacon-lardon (kuttet i fyrstikker))
  • 750 ml tørr rødvin (1 full 750 ml flaske tørr fransk rødvin (Burgundy Pinot Noir, Côtes du Rhône))
  • 500 ml mørk kjøttbeinkraft (2 kopper rik gelatinøs kjøttbeinbuljong)
  • 30 g tomatpuré + 25 g mel (2 ss tomatpuré + 2 ss universalmel)
  • 4 fedd hvitløk, 2 gulrøtter, 1 gul løk (4 fedd hvitløk (knust), 2 gulrøtter (i skiver), 1 løk (i skiver))
  • Frisk timian, laurbærblad, persille bundet med hyssing (Bouquet garni: friske timiankvister, 2 laurbærblad, friske persillestilker)
  • 250 g perleløk (8 oz fersk perleløk (skrelt) + 2 ss smør + 1 ts sukker)
  • 300 g cremini-sopp (10 oz fersk cremini-sopp (i kvarte og sautert i smør))
🌍 VELG SPRÅK 25 Språk
🔍