Klassinen ranskalainen naudanliha Bourguignon: Kollageenin hajoamisen tiede Burgundin Pinot Noirissa

Klassinen ranskalainen Beef Bourguignon. Tutustu kollageenista gelatiiniksi hydrolyysin elintarviketieteeseen Burgundy Pinot Noirissa ja opi, kuinka kuumassa paistaminen luo syvän kulinaarisen monimutkaisuuden.

Keittiötiede ja kulinaarinen fysiikka

Julia Childin ikoninen naudanpata riippuu kollageenin muuntumisen termodynamiikasta. Hyvin marmoroitu naudanlihan istukka sisältää tiiviitä verkostoja liukenemattomia kollageenikolmoiskierteisiä kuituja. Hauduttaminen happamassa Burgundy Pinot Noir -väliaineessa (pH ~ 3,4) miedolla lämmöllä 90 °C–95 °C (195 °F–203 °F) 3 tunnin ajan kiertyy proteiinikierteistä liukoiseksi gelatiiniksi. Liuennut gelatiini rikastuttaa haudutusnestettä ylellisellä rungolla ja suutuntumalla, mikä eliminoi liiallisten jauhojen sakeuttamisaineiden tarpeen ja pitää naudanlihapalat sulavan mureina.

Vaiheittainen kulinaarinen pöytäkirja

1. LARDONIN RAPOSTAMINEN JA NAUDAN PAISTAMINEN: Paista pekonirasvat raskaassa emaloidussa valurautaisessa hollantilaisessa uunissa keskilämmöllä 6-8 minuuttia, kunnes ne ovat syvän rapeita. Irrota lardonit uralusikalla, varaa pekonirasva. Taputtele naudanlihakuutiot täysin kuiviksi talouspaperilla (kosteus estää kypsymisen). Lisää lämpöä korkeaksi; paista naudanlihaa erissä tunkeutumatta 3–4 minuuttia per puoli, kunnes mahonki on tummaa kaikilta puolilta. Siirrä kulhoon.
2. AROMAATIT: Kuullota samassa kattilassa viipaloituja sipulia ja porkkanaa 5 minuuttia. Sekoita joukkoon valkosipuli ja tomaattipyree 1 minuutti. Ripottele 2 rkl jauhoja vihannesten päälle ja sekoita 2 minuuttia, jotta roux kypsyy.
3. VIININHAISTAMINEN: Kaada koko pullo punaviiniä ja raaputa runsas karamellisoitu lusikka voimakkaasti pois kattilan pohjalta. Palauta kypsennetty naudanliha, ladonit ja kertyneet mehut kattilaan. Lisää naudan luuliemi ja laita joukkoon yrttikimppu garni. Kiehauta miedolla lämmöllä.
4. HITAS UUNIN KUISTAMINEN: Peitä tiukasti paksulla kannella ja siirrä uuniin, joka on esilämmitetty 150 °C:seen (300 °F). Hauduta rauhassa 2 1/2–3 tuntia, kunnes naudanliha on niin mureaa, että se voidaan puhkaista vaivattomasti haarukalla.
5. HELMISIPULIEN JA SIENIEN KULUTUS: Hauduta haudutuksen aikana helmiäissipulia 1 rkl voita, 1 tl sokeria ja 1/2 kupillista vettä pannulla, kunnes neste haihtuu ja sipulit muuttuvat kiiltävän kullanruskeiksi. Paista sieniä erillisessä pannussa voissa korkealla lämmöllä ruskeiksi.
6. KASTIKKEEN VIIMEISTELY: Poista hollantilainen uuni uunista. Hävitä yrttinippu. Kuori pinnalta seisova rasva. Kääntele joukkoon lasitetut helmiäissipulit ja ruskistetut sienet, keitä hiljalleen 5 minuuttia. Kastikkeen tulee olla kiiltävää, syvän viininpunaista ja peittää lusikan selkää. Koristele hienonnetulla persiljalla ja tarjoile lämpimän rapean patonin tai voin perunamuusin kanssa.

{h_ingredients}

• 1,2 kg naudan istukkapaistia (2 tuuman kuutiot) (2,5 kg naudan istukkapaistia (leikattu 2 tuuman yhtenäisiksi kuutioiksi))
• 180 g savustettua pekonia (6 unssia paksuksi leikattuja savustettu pekonilappuja (tikkuihin leikattuna))
• 750 ml kuivaa punaviiniä (1 täysi 750 ml pullo kuivaa ranskalaista punaviiniä (Burgundy Pinot Noir, Côtes du Rhône))
• 500 ml tummaa naudan luulientä (2 kuppia täyteläistä hyytelömäistä naudan luulientä)
• 30 g tomaattipyreetä + 25 g jauhoja (2 rkl tomaattipastaa + 2 rkl yleisjauhoja)
• 4 valkosipulinkynttä, 2 porkkanaa, 1 keltasipuli (4 valkosipulinkynttä (murskattu), 2 porkkanaa (viipaloitu), 1 sipuli (viipaloitu))
• Tuoretta timjamia, laakerinlehtiä, langalla sidottu persilja (Bouquet garni: tuoreet timjamin oksat, 2 laakerinlehteä, tuoreet persiljan varret)
• 250 g helmiäissipulia (8 oz tuoretta helmisipulia (kuorittu) + 2 rkl voita + 1 tl sokeria)
• 300 g cremini-sieniä (10 unssia tuoreita cremini-sieniä (neljästettynä ja voissa paistettuna))