Классический французский говяжий бургиньон: наука о расщеплении коллагена в бургундском Пино Нуар
Освойте классический французский говяжий бургиньон. Изучите пищевую науку о гидролизе коллагена в желатин в бургундском Пино Нуар и узнайте, как обжаривание при высокой температуре создает глубокую кулинарную сложность.
Знаменитое тушеное мясо Джулии Чайлд основано на термодинамике трансформации коллагена. Мраморная говяжья окорок содержит плотную сеть нерастворимых коллагеновых волокон тройной спирали. Тушение в кислой среде бургундского Пино Нуар (pH ~ 3,4) при слабом кипении при температуре 90–95 °C (195–203 °F) в течение 3 часов приводит к раскручиванию белковых спиралей в растворимый желатин. Растворенный желатин обогащает жидкость для тушения роскошной консистенцией и вкусом, устраняя необходимость в чрезмерных загустителях муки, сохраняя при этом куски говядины нежными и нежными.
Пошаговое приготовление
1
ТУШЕНИЕ САЛДОНА И ОБЖАРЕНИЕ ГОВЯДИНЫ: В тяжелой эмалированной чугунной жаровне на среднем огне готовьте сало с беконом в течение 6–8 минут, пока оно не станет хрустящим. Удалите сало шумовкой, оставив жир от бекона. Обсушите кубики говядины бумажными полотенцами (влага предотвращает подгорание). Увеличьте огонь до максимума; обжарьте говядину партиями, не сгущая ее, по 3–4 минуты с каждой стороны до образования корочки красного цвета со всех сторон. Переложите в миску.
2
АРОМАТИКА: В той же кастрюле обжарьте нарезанный лук и морковь в течение 5 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту в течение 1 минуты. Посыпьте овощи 2 столовыми ложками муки, помешивая в течение 2 минут, чтобы приготовить соус.
3
ТУШЕНИЕ ВИНА: Налейте всю бутылку красного вина, энергично соскребая густую карамелизированную массу со дна кастрюли деревянной ложкой. Верните в кастрюлю обжаренную говядину, сало и накопившийся сок. Добавьте говяжий костный бульон и заправьте букетом гарни. Доведите до легкого кипения.
4
МЕДЛЕННОЕ ТУШЕНИЕ В ДУХОВКЕ: Плотно накройте плотной крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 150°C (300°F). Тушите, не трогая, в течение 2,5–3 часов, пока говядина не станет настолько нежной, что ее можно будет легко проткнуть вилкой.
5
ГЛАЗИРОВАНИЕ ЖЕМЧУЖНОГО ЛУКА И ГРИБОВ: Пока тушатся тушеные блюда, тушите жемчужный лук с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайной ложкой сахара и 1/2 стакана воды на сковороде, пока жидкость не испарится и лук не станет блестяще-золотистым. В отдельной сковороде обжарьте грибы на сливочном масле на сильном огне до румяной корочки.
6
ЗАВЕРШЕНИЕ СОУСА: Достаньте жаровню из духовки. Выбросьте пучок трав. Снимите с поверхности остатки жира. Добавьте глазированный жемчужный лук и поджаренные грибы, осторожно тушите 5 минут. Соус должен быть блестящим, темно-бордового цвета и покрывать тыльную сторону ложки. Украсьте рубленой петрушкой и подавайте с теплым хрустящим багетом или маслянистым картофельным пюре.
Освойте классический французский говяжий бургиньон. Изучите пищевую науку о гидролизе коллагена в желатин в бургундском Пино Нуар и узнайте, как обжаривание при высокой температуре создает глубокую кулинарную сложность.
Знаменитое тушеное мясо Джулии Чайлд основано на термодинамике трансформации коллагена. Мраморная говяжья окорок содержит плотную сеть нерастворимых коллагеновых волокон тройной спирали. Тушение в кислой среде бургундского Пино Нуар (pH ~ 3,4) при слабом кипении при температуре 90–95 °C (195–203 °F) в течение 3 часов приводит к раскручиванию белковых спиралей в растворимый желатин. Растворенный желатин обогащает жидкость для тушения роскошной консистенцией и вкусом, устраняя необходимость в чрезмерных загустителях муки, сохраняя при этом куски говядины нежными и нежными.
Пошаговый кулинарный протокол
ТУШЕНИЕ САЛДОНА И ОБЖАРЕНИЕ ГОВЯДИНЫ: В тяжелой эмалированной чугунной жаровне на среднем огне готовьте сало с беконом в течение 6–8 минут, пока оно не станет хрустящим. Удалите сало шумовкой, оставив жир от бекона. Обсушите кубики говядины бумажными полотенцами (влага предотвращает подгорание). Увеличьте огонь до максимума; обжарьте говядину партиями, не сгущая ее, по 3–4 минуты с каждой стороны до образования корочки красного цвета со всех сторон. Переложите в миску.
АРОМАТИКА: В той же кастрюле обжарьте нарезанный лук и морковь в течение 5 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту в течение 1 минуты. Посыпьте овощи 2 столовыми ложками муки, помешивая в течение 2 минут, чтобы приготовить соус.
ТУШЕНИЕ ВИНА: Налейте всю бутылку красного вина, энергично соскребая густую карамелизированную массу со дна кастрюли деревянной ложкой. Верните в кастрюлю обжаренную говядину, сало и накопившийся сок. Добавьте говяжий костный бульон и заправьте букетом гарни. Доведите до легкого кипения.
МЕДЛЕННОЕ ТУШЕНИЕ В ДУХОВКЕ: Плотно накройте плотной крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 150°C (300°F). Тушите, не трогая, в течение 2,5–3 часов, пока говядина не станет настолько нежной, что ее можно будет легко проткнуть вилкой.
ГЛАЗИРОВАНИЕ ЖЕМЧУЖНОГО ЛУКА И ГРИБОВ: Пока тушатся тушеные блюда, тушите жемчужный лук с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайной ложкой сахара и 1/2 стакана воды на сковороде, пока жидкость не испарится и лук не станет блестяще-золотистым. В отдельной сковороде обжарьте грибы на сливочном масле на сильном огне до румяной корочки.
ЗАВЕРШЕНИЕ СОУСА: Достаньте жаровню из духовки. Выбросьте пучок трав. Снимите с поверхности остатки жира. Добавьте глазированный жемчужный лук и поджаренные грибы, осторожно тушите 5 минут. Соус должен быть блестящим, темно-бордового цвета и покрывать тыльную сторону ложки. Украсьте рубленой петрушкой и подавайте с теплым хрустящим багетом или маслянистым картофельным пюре.
{h_ingredients}
1,2 кг жаркого из говяжьей вырезки (2-дюймовые кубики) (2,5 фунта жареной говяжьей вырезки (нарезанной одинаковыми кубиками по 2 дюйма))
180 г сала копченого бекона (толстые 6 унций сала копченого бекона (нарезанного спичками))
750 мл сухого красного вина (1 полная бутылка сухого французского красного вина объемом 750 мл (Бургундии Пино Нуар, Кот-дю-Рон))
