Klasyczna francuska wołowina Bourguignon: nauka o rozpadzie kolagenu w bordowym Pinot Noir

Opanuj klasyczną francuską wołowinę po bourguignon. Poznaj naukę o żywności dotyczącą hydrolizy kolagenu do żelatyny w Burgundy Pinot Noir i dowiedz się, jak pieczenie w wysokiej temperaturze buduje głęboką złożoność kulinarną.

Nauka o kuchni i fizyka kulinarna

Kultowy gulasz wołowy Julii Child opiera się na termodynamice transformacji kolagenu. Dobrze marmurkowaty karczek wołowy zawiera gęste sieci nierozpuszczalnych włókien kolagenowych o potrójnej helisie. Duszenie w kwaśnym środowisku Burgundy Pinot Noir (pH ~3,4) w delikatnym gotowaniu na wolnym ogniu w temperaturze 90°C–95°C (195°F–203°F) przez 3 godziny rozwija helisy białkowe w rozpuszczalną żelatynę. Rozpuszczona żelatyna wzbogaca płyn duszący o luksusowe treściwe i odczucie w ustach, eliminując potrzebę stosowania nadmiernych zagęszczaczy mącznych, zachowując jednocześnie delikatność kawałków wołowiny.

Protokół kulinarny krok po kroku

1. smażenie słoniny i obsmażanie wołowiny: w mocno emaliowanym, żeliwnym holenderskim piekarniku na średnim ogniu, rozsmaż smalce z bekonu przez 6-8 minut, aż będą głęboko chrupiące. Wyjmij smalec łyżką cedzakową, zachowując tłuszcz z boczku. Kostki wołowe dokładnie osusz ręcznikiem papierowym (wilgoć zapobiega przypalaniu). Zwiększ temperaturę do wysokiej; smaż wołowinę partiami, bez zbijania się, przez 3-4 minuty z każdej strony, aż ze wszystkich stron uzyskasz ciemną, chrupiącą mahoniową skórkę. Przełożyć do miski.
2. AROMATY: W tym samym garnku podsmaż pokrojoną cebulę i marchewkę przez 5 minut. Mieszaj z czosnkiem i koncentratem pomidorowym przez 1 minutę. Posyp warzywa 2 łyżkami mąki i mieszaj przez 2 minuty, aby ugotować zasmażkę.
3. DUSZKA WINNA: Wlać całą butelkę czerwonego wina, za pomocą drewnianej łyżki energicznie zeskrobując bogatą karmelizowaną masę z dna garnka. Do garnka włóż ponownie obsmażoną wołowinę, smalce i nagromadzony sok. Dodaj bulion z kości wołowych i dodaj garni z bukietem ziół. Doprowadzić do delikatnego wrzenia.
4. WOLNE DUSZENIE W PIECZU: Przykryj szczelnie ciężką pokrywką i włóż do piekarnika nagrzanego do 150°C (300°F). Dusić w spokoju przez 2 1/2 do 3 godzin, aż wołowina będzie tak miękka, że ​​będzie można ją bez trudu przekłuć widelcem.
5. Glazurowanie cebuli perłowej i grzybów: Podczas duszenia gulaszu, dusić cebulę perłową na patelni z 1 łyżką masła, 1 łyżeczką cukru i 1/2 szklanki wody, aż płyn odparuje, a cebula stanie się błyszcząca i złocista. Na osobnej patelni podsmaż na maśle na dużym ogniu pieczarki, aż się zarumienią.
6. WYKOŃCZENIE SOSU: Wyjmij holenderski piekarnik z piekarnika. Wyrzuć wiązkę ziół. Usuń zalegający tłuszcz z powierzchni. Dodać glazurowaną cebulę perłową i zrumienione grzyby, delikatnie dusić przez 5 minut. Sos powinien być błyszczący, w kolorze głębokiego burgunda i pokrywać grzbiet łyżki. Udekoruj posiekaną natką pietruszki i podawaj z ciepłą chrupiącą bagietką lub puree ziemniaczanym z masłem.

{h_ingredients}

• 1,2 kg pieczeni karkówki wołowej (2-calowe kostki) (2,5 funta pieczeni karkówki wołowej (pokrojonej w jednakowe kostki o boku 2 cali))
• 180 g smalcu wędzonego boczku (6 uncji grubo krojonego smalcu wędzonego boczku (pokrojonego w zapałki))
• 750ml wytrawnego czerwonego wina (1 pełna butelka 750ml wytrawnego francuskiego czerwonego wina (Burgundy Pinot Noir, Côtes du Rhône))
• 500 ml ciemnego bulionu z kości wołowych (2 szklanki bogatego w galaretkę bulionu z kości wołowych)
• 30g koncentratu pomidorowego + 25g mąki (2 łyżki przecieru pomidorowego + 2 łyżki mąki uniwersalnej)
• 4 ząbki czosnku, 2 marchewki, 1 żółta cebula (4 ząbki czosnku (zmiażdżone), 2 marchewki (w plasterkach), 1 cebula (w plasterkach))
• Świeży tymianek, liście laurowe, natka pietruszki przewiązana sznurkiem (Bukiet garni: gałązki świeżego tymianku, 2 liście laurowe, łodygi świeżej pietruszki)
• 250 g cebul perłowych (8 uncji świeżych cebul perłowych (obranych) + 2 łyżki masła + 1 łyżeczka cukru)
• 300 g grzybów cremini (10 uncji świeżych grzybów cremini (pokrojonych w ćwiartki i podsmażonych na maśle))