Citir Japon Tavugu Katsu Korisi: Panko Citirlik Fizigi ve 72 Saatlik Karamelize Sos

Çıtır çıtır Japon Tavuk Katsu Köri’de ustalaşın. Mükemmel Tokyo konforu yemeği için panko çıtırlık fiziğini, yağ sıcaklığı kontrolünü ve karamelize soğan dashi sosunu öğrenin.

Mutfak Bilimi ve Mutfak Fiziği

Japon Panko ekmek kırıntıları kabuksuz olarak elektro-pişirilir ve minimum yoğunlukta uzun, kırık benzeri havadar pullar oluşturulur. Batı ekmek kırıntılarından farklı olarak Panko, derin kızartma sırasında daha az yağ yakalar ve buharı hızla dışarı atar. Tavuk pirzolalarını önce mısır nişastasıyla tatlandırılmış una batırmak, tavuğun sulu kalmasını sağlayan geçirimsiz bir nem bariyeri oluştururken, kısmen aromatik köri sosunda dinlenirken bile dış ekmeklerin 30 dakikadan fazla süreyle son derece gevrek kalmasını sağlar.

Adım Adım Mutfak Protokolü

1. KÖR TABANI: Ağır bir tencerede 1 yemek kaşığı tereyağını eritin ve dilimlenmiş soğanları orta-kısık ateşte 15-18 dakika iyice karamelize olup reçel kıvamına gelinceye kadar pişirin. Havuç, patates ve dashi suyu ekleyin. Kaynadıktan sonra sebzeler yumuşayana kadar 15 dakika kadar kapağı kapalı olarak pişirin.
2. ROUX’UN ERİTİLMESİ: Isıyı tamamen kapatın. Körili meyane bloklarını küçük parçalara ayırın, tencereye ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Isıyı tekrar kısın, rendelenmiş elmayı, soya sosunu ve balı karıştırın ve kalın, parlak ve maun rengi kahverengi olana kadar 5 dakika pişirin.
3. TAVUK TARAMA: Dövülmüş tavuk pirzolalarını tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Un-mısır nişastası karışımını iyice tozlayın, çırpılmış yumurtaya batırın ve kaba Panko ekmek kırıntılarına sıkıca bastırın, böylece pullar eşit, yoğun bir kabuğa yapışır.
4. SICAKLIKTA HASSAS KIZARTMA: 2 inç nötr kızartma yağını (kanola veya fıstık) derin bir tencerede tam olarak 175°C’ye (350°F) ısıtın. İki tavuk pirzolasını yavaşça yağın içine indirin. Kabuk koyu altın rengine dönene ve iç sıcaklık 74°C’ye (165°F) ulaşana kadar, bir kez çevirerek 4 ila 5 dakika kızartın.
5. TEL RAF ÜZERİNDE DİNLENDİRME: Sıkışmış buhar alt kabuğu yumuşatacağından kızarmış katsu’yu asla kağıt havluların üzerine koymayın. Maksimum gevrekliği korumak için 3 dakika boyunca yükseltilmiş bir tel rafa aktarın.
6. DİLİMLEME VE SERVİS: Çıtır katsu pirzolasını keskin bir şef bıçağıyla tek bir güvenli aşağı doğru doğramayla 3/4 inçlik şeritler halinde dilimleyin. Sıcak kısa taneli pirinci oval bir seramik kasenin yarısına dökün, diğer yarısına da buharda pişirilen köri sosunu kepçeyle koyun, dilimlenmiş katsu’yu üstüne koyun ve kırmızı Fukujinzuke turşularıyla süsleyin.

{h_ingredients}

• 600g tavuk göğsü (eşit şekilde dövülmüş) (4 kemiksiz derisiz tavuk göğsü veya but (1/2-inç’e kadar dövülmüş))
• 120g iri Japon panko (2 bardak otantik Japon Panko galeta unu (kuru))
• 60g un + 10g mısır nişastası (1/2 su bardağı çok amaçlı un, 1 yemek kaşığı mısır nişastasıyla karıştırılmış)
• 15ml yağ ile çırpılmış 2 yumurta (2 büyük yumurta, 1 yemek kaşığı doğal yağ ve 1 yemek kaşığı su ile çırpılmış)
• 100g Japon körili meyane blokları (1 kutu (200g) S&B Golden Curry veya Vermont Curry meyane blokları)
• 2 soğan, 1 havuç, 1 Yukon Gold patates (2 sarı soğan (ince dilimlenmiş), 1 havuç (rangiri tarzında kesilmiş), 1 patates)
• 800ml dashi suyu + 15ml soya sosu + 15g bal + 1 rendelenmiş elma (3 1/2 bardak dashi suyu (veya tavuk suyu) + 1 yemek kaşığı soya sosu + 1 yemek kaşığı bal)
• 600g buharda pişirilmiş sıcak suşi/kısa taneli pirinç (Pişmiş sıcak Japon kısa taneli pirinci (Koshihikari))
• 30g fukujinzuke turşusu (garnitür için kırmızı turp turşusu/zencefil (Fukujinzuke))