Chrupiące japońskie curry z kurczakiem Katsu: fizyka chrupkości Panko i 72-godzinny karmelizowany sos

Opanuj chrupiące japońskie curry z kurczakiem Katsu. Poznaj fizykę chrupkości panko, kontrolę temperatury oleju i sos dashi z karmelizowaną cebulą, aby uzyskać najwyższy komfort posiłku w Tokio.

Nauka o kuchni i fizyka kulinarna

Japońska bułka tarta Panko jest pieczona elektrycznie bez skórki, tworząc wydłużone, przypominające kawałki, przewiewne płatki o minimalnej gęstości. W przeciwieństwie do zachodniej bułki tartej, Panko zatrzymuje mniej tłuszczu i szybko wydziela parę podczas głębokiego smażenia. Zanurzanie kotletów z kurczaka najpierw w mące z przyprawioną skrobią kukurydzianą tworzy nieprzepuszczalną barierę dla wilgoci, która utrzymuje soczystość kurczaka, a jednocześnie zapewnia, że ​​zewnętrzna panierka pozostaje niesamowicie chrupiąca przez ponad 30 minut, nawet jeśli częściowo odpoczywa w aromatycznym sosie curry.

Protokół kulinarny krok po kroku

1. BAZA CURRY: W ciężkim garnku rozpuść 1 łyżkę masła i smaż pokrojoną cebulę na średnio-małym ogniu przez 15-18 minut, aż będzie głęboko skarmelizowana i gęsta. Dodać marchewkę, ziemniaki i bulion dashi. Doprowadzić do wrzenia, następnie gotować pod przykryciem przez 15 minut, aż warzywa będą miękkie.
2. ROZPUSZCZANIE Zasmażki: Całkowicie wyłącz ogień. Bloki zasmażki curry połam na małe kawałki, dodaj do garnka i mieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą. Zmniejsz ogień do małego, dodaj starte jabłko, sos sojowy i miód i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut, aż masa będzie gęsta, błyszcząca i mahoniowo-brązowa.
3. DRAŻANIE KURCZAKA: Doprawić ubite kotlety z kurczaka solą i białym pieprzem. Oprósz dokładnie mieszanką mąki i skrobi kukurydzianej, zanurz w roztrzepanym jajku i mocno wciśnij w grubą bułkę tartą Panko, tak aby płatki przylegały do ​​​​równej, gęstej skórki.
4. PRECYZYJNE SMAŻENIE W TEMPERATURZE: W głębokim garnku rozgrzej 2 cale neutralnego oleju do smażenia (rzepakowego lub arachidowego) do dokładnie 175°C (350°F). Delikatnie włóż dwa kotlety z kurczaka do oleju. Smażyć przez 4 do 5 minut, raz przewracając, aż skórka będzie głęboko złocisto-bursztynowa, a temperatura wewnętrzna osiągnie 74°C (165°F).
5. ODPOCZYNEK NA DRUCIANYM ruszcie: Nigdy nie kładź smażonego katsu na ręcznikach papierowych, ponieważ uwięziona para zmiękcza dolną skórkę. Przenieś na podwyższoną kratkę na 3 minuty, aby zachować maksymalną chrupkość.
6. KROJENIE I SERWOWANIE: Pokrój chrupiący kotlet katsu w poprzek na paski o grubości 3/4 cala jednym pewnym siekaniem w dół ostrym nożem szefa kuchni. Uformuj ciepły ryż krótkoziarnisty w połowie owalnej ceramicznej miski, na drugą połowę wlej parujący sos curry, połóż na wierzchu pokrojone w plasterki katsu i udekoruj szkarłatnymi piklami Fukujinzuke.

{h_ingredients}

• 600 g piersi z kurczaka (równomiernie rozbitych) (4 piersi lub uda z kurczaka bez kości i bez skóry (rozbite na grubość 1/2 cala))
• 120 g grubej japońskiej panko (2 szklanki autentycznej japońskiej bułki tartej Panko (suchej))
• 60 g mąki + 10 g skrobi kukurydzianej (1/2 szklanki mąki uniwersalnej zmieszanej z 1 łyżką skrobi kukurydzianej)
• 2 jajka ubite z 15 ml oleju (2 duże jajka ubite z 1 łyżką neutralnego oleju i 1 łyżką wody)
• 100g bloków zasmażki japońskiej curry (1 opakowanie (200g) bloki zasmażki S&B Golden Curry lub Vermont Curry)
• 2 cebule, 1 marchewka, 1 ziemniak Yukon Gold (2 żółte cebule (w cienkich plasterkach), 1 marchewka (pokrojona w stylu rangiri), 1 ziemniak)
• 800 ml bulionu dashi + 15 ml sosu sojowego + 15 g miodu + 1 starte jabłko (3 1/2 szklanki bulionu dashi (lub bulionu z kurczaka) + 1 łyżka sosu sojowego + 1 łyżka miodu)
• 600 g gotowanego na parze ciepłego sushi/ryżu krótkoziarnistego (ugotowany gorący japoński ryż krótkoziarnisty (Koshihikari))
• 30 g pikli fukujinzuke (czerwona marynowana rzodkiewka/imbir (Fukujinzuke) do dekoracji)