Хрустка японська курка Кацу Каррі: Фізика хрусткості Panko & 72-годинна карамелізована підлива

Опануйте хрустке японське куряче кацу каррі. Дізнайтеся про фізику хрусткості панко, контроль температури олії та карамелізовану цибульну підливу для даші для ідеальної токійської страви.

Кухня та кулінарна фізика

Японські панірувальні сухарі Panko випікаються в електроприготуванні без скоринки, створюючи подовжені, схожі на осколки повітряні пластівці з мінімальною щільністю. На відміну від західних панірувальних сухарів, Panko вловлює менше жиру та швидко виділяє пару під час смаження. Занурення курячих котлет спочатку в приправлене кукурудзяним крохмалем борошно утворює непроникний бар’єр для вологи, який зберігає курку соковитою, забезпечуючи приголомшливу хрустку зовнішню паніровку протягом понад 30 хвилин, навіть якщо вона частково перебуває в ароматній підливі каррі.

Покроковий кулінарний протокол

1. ОСНОВА КАРРІ: у товстій каструлі розтопіть 1 столову ложку вершкового масла та обсмажте на середньому повільному вогні нарізану цибулю протягом 15-18 хвилин до глибокої карамелізації та консистенції. Додайте моркву, картоплю та бульйон даші. Доведіть до кипіння, потім варіть під кришкою 15 хвилин, поки овочі не стануть м’якими.
2. ПЛАВЛЕННЯ РУ: Повністю вимкніть вогонь. Розбийте блоки каррі-ру на невеликі шматочки, додайте в каструлю і перемішуйте до повного розчинення. Знову зменшіть вогонь до мінімуму, додайте терте яблуко, соєвий соус і мед і кип’ятіть 5 хвилин, поки маса не стане густою, блискучою та коричневою.
3. КУРЯЧА ПОТРІБКА: Подрібнені курячі котлети приправте сіллю та білим перцем. Ретельно присипте суміш борошна та кукурудзяного крохмалю, занурте у збиту яєчну суміш і щільно притисніть до грубих панірувальних сухарів Panko, щоб пластівці прилипли до однорідної щільної скоринки.
4. ТОЧНА ТЕМПЕРАТУРА СМАЖЕННЯ: розігрійте 2 дюйми нейтральної олії для смаження (ріпакової або арахісової) до точної температури 175°C (350°F) у глибокій каструлі. Дві курячі котлети акуратно опустіть в масло. Смажте від 4 до 5 хвилин, один раз перевернувши, доки скоринка не стане глибоко золотисто-бурштинової, а внутрішня температура досягне 74°C (165°F).
5. ВІДПОЧИНОК НА РЕШІТЦІ: ніколи не кладіть смажене кацу на паперові рушники, оскільки пара розм’якшує нижню скоринку. Перекладіть на решітку на 3 хвилини, щоб зберегти максимальну хрусткість.
6. НАРІЗКА ТА ПОДАЧА: наріжте хрустку котлету кацу на смужки 3/4 дюйма одним впевненим ударом гострого кухарського ножа вниз. Викладіть теплий короткозернистий рис у половину овальної керамічної миски, налийте киплячу підливу каррі в іншу половину, зверху покладіть нарізану кацу та прикрасьте малиновими солоними огірками Фукудзіндзуке.

{h_ingredients}

• 600 г курячих грудок (рівномірно подрібнених) (4 курячих грудок або стегон без кісток без шкіри (подрібнених до 1/2 дюйма))
• 120 г грубого японського панірувального м’яса панько (2 склянки справжніх японських панірувальних сухарів панко (сухих))
• 60 г борошна + 10 г кукурудзяного крохмалю (1/2 склянки універсального борошна, змішаного з 1 столовою ложкою кукурудзяного крохмалю)
• 2 яйця збити з 15 мл олії (2 великих яйця збити з 1 столовою ложкою нейтральної олії та 1 столовою ложкою води)
• 100 г блоків японського каррі ру (1 коробка (200 г) S&B Golden Curry або блоків вермонт каррі ру)
• 2 цибулини, 1 морква, 1 картопля Yukon Gold (2 жовті цибулини (нарізані тонкими скибочками), 1 морква (нарізана рангірі), 1 картоплина)
• 800 мл бульйону даші + 15 мл соєвого соусу + 15 г меду + 1 терте яблуко (3 1/2 склянки бульйону даші (або курячого бульйону) + 1 столова ложка соєвого соусу + 1 столова ложка меду)
• 600 г теплих суші/короткозернистого рису на пару (відварений гарячий японський короткозернистий рис (Кошіхікарі))
• 30 г солоних огірків фукудзінцуке (червона маринована редька/імбир (Фукудзінцуке) для гарніру)