Τραγανό ιαπωνικό κοτόπουλο Katsu Curry: Panko Crispiness Physics & 72-Hour Caramelized Gravy

Κύριο τραγανό ιαπωνικό κοτόπουλο Katsu Curry. Μάθετε φυσική τραγανότητας panko, έλεγχο θερμοκρασίας λαδιού και καραμελωμένη σάλτσα ντάσι κρεμμυδιού για το απόλυτο άνετο γεύμα του Τόκιο.

The Kitchen Science & Culinary Physics

Η ιαπωνική φρυγανιά Panko ψήνεται ηλεκτρο-ψημένη χωρίς κρούστα, δημιουργώντας επιμήκεις αέρινες νιφάδες που μοιάζουν με θραύσματα με ελάχιστη πυκνότητα. Σε αντίθεση με τη δυτική φρυγανιά, το Panko παγιδεύει λιγότερο λίπος και ρίχνει ατμό γρήγορα κατά το τηγάνισμα. Βουτώντας τις κοτολέτες κοτόπουλου πρώτα σε αλεύρι καρυκευμένο με καλαμποκάλευρο σχηματίζει ένα αδιαπέραστο φράγμα υγρασίας που διατηρεί το κοτόπουλο χυμώδες ενώ διασφαλίζει ότι το εξωτερικό πανάρισμα παραμένει θρυμματισμένο για πάνω από 30 λεπτά, ακόμη και όταν μερικώς ακουμπάει σε αρωματικό σάλτσα κάρυ.

Μαγειρικό πρωτόκολλο βήμα προς βήμα

1. Η ΒΑΣΗ ΚΑΡΙ: Σε μια βαριά κατσαρόλα, λιώστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και μαγειρέψτε τα κομμένα κρεμμύδια σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15-18 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν βαθιά και να κολλήσουν. Προσθέστε τα καρότα, τις πατάτες και το ζωμό dashi. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια σιγοβράζουμε σκεπασμένο για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
2. ΛΙΩΣΗ ΤΟΥ ROUX: Κλείστε εντελώς τη φωτιά. Σπάμε τα μπλοκ κάρυ σε μικρά κομμάτια, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν τελείως. Χαμηλώστε ξανά τη φωτιά, ανακατέψτε το τριμμένο μήλο, τη σάλτσα σόγιας και το μέλι και σιγοβράστε για 5 λεπτά μέχρι να γίνει παχύρρευστο, γυαλιστερό και να ροδίσει σαν μαόνι.
3. ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΣ: Αλατοπιπερώνετε τις κοπανισμένες κοτολέτες με αλάτι και λευκό πιπέρι. Πασπαλίστε καλά με το μείγμα αλευριού-αμύλου καλαμποκιού, βουτήξτε στο πλύσιμο των χτυπημένων αυγών και πιέστε σταθερά σε χοντρή τριμμένη φρυγανιά Panko ώστε οι νιφάδες να κολλήσουν σε μια ομοιόμορφη, πυκνή κρούστα.
4. ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΑΚΡΙΒΕΙΑΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ: Ζεστάνετε 2 ίντσες ουδέτερου τηγανέλαιου (κάνόλα ή φιστίκι) στους 175°C ακριβώς (350°F) σε μια βαθιά κατσαρόλα. Χαμηλώστε απαλά δύο κοτολέτες κοτόπουλου στο λάδι. Τηγανίζουμε για 4 έως 5 λεπτά, αναποδογυρίζοντας μία φορά, μέχρι η κρούστα να γίνει βαθιά χρυσαφένιο-κεχριμπαρένιο και η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 74°C (165°F).
5. ΣΤΗΡΙΖΟΝΤΑΣ ΣΕ ΣΧΑΡΑ: Μην ακουμπάτε ποτέ το τηγανισμένο katsu σε χαρτοπετσέτες, καθώς ο παγιδευμένος ατμός μαλακώνει την κάτω κρούστα. Μεταφέρετε σε μια υπερυψωμένη σχάρα για 3 λεπτά για να διατηρήσετε τη μέγιστη τραγανότητα.
6. ΦΕΤΕΣ & ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ: Κόψτε σε φέτες την τραγανή κοτολέτα katsu σε λωρίδες 3/4 ιντσών με ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ. Πλάθετε ζεστό ρύζι με κοντές κόκκους στο μισό ενός οβάλ κεραμικού μπολ, ρίχνετε στο άλλο μισό σάλτσα κάρυ στον ατμό, αφήνετε από πάνω το κομμένο katsu και γαρνίρετε με κατακόκκινα πίκλες Fukujinzuke.

{h_ingredients}

• 600 γραμμάρια στήθη κοτόπουλου (χτυπημένα ομοιόμορφα) (4 στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα ή μπούτια (χτυπημένα μέχρι 1/2 ίντσας))
• 120 γραμμάρια χοντρό ιαπωνικό panko (2 φλιτζάνια αυθεντική ιαπωνική φρυγανιά Panko (ξηρό)
• 60 γραμμάρια αλεύρι + 10 γραμμάρια καλαμποκάλευρο (1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις αναμεμειγμένο με 1 κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού)
• 2 αυγά χτυπημένα με 15 ml λάδι (2 μεγάλα αυγά χτυπημένα με 1 κουταλιά της σούπας ουδέτερο λάδι & 1 κουταλιά της σούπας νερό)
• Μπλοκ ιαπωνικού κάρυ 100 γρ. (1 κουτί (200 γρ.) μπλοκ S&B Golden Curry ή Vermont Curry roux)
• 2 κρεμμύδια, 1 καρότο, 1 πατάτα Yukon Gold (2 κίτρινα κρεμμύδια (σε λεπτές φέτες), 1 καρότο (κομμένο σε στυλ rangiri), 1 πατάτα)
• 800 ml ζωμός ντάσι + 15 ml σάλτσα σόγιας + 15 γραμμάρια μέλι + 1 τριμμένο μήλο (3 1/2 φλιτζάνια ζωμός ντάσι (ή ζωμός κοτόπουλου) + 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας + 1 κουταλιά της σούπας μέλι)
• 600 γραμμάρια ζεστό σούσι στον ατμό/ρυζάκι με κοντές κόκκους (Μαγειρεμένο ζεστό ιαπωνικό ρύζι με κοντές κόκκους (Koshihikari))
• 30 γρ πίκλες fukujinzuke (Κόκκινο τουρσί ραπανάκι/τζίντζερ (Fukujinzuke) για γαρνιτούρα)