Pollo japonés crujiente al curry Katsu: física crujiente de Panko y salsa caramelizada de 72 horas
Master crujiente de pollo japonés Katsu al curry. Aprenda la física del crujiente del panko, el control de la temperatura del aceite y la salsa dashi de cebolla caramelizada para disfrutar de la mejor comida reconfortante de Tokio.
El pan rallado japonés Panko se hornea eléctricamente sin corteza, lo que crea copos aireados alargados, parecidos a fragmentos, con una densidad mínima. A diferencia del pan rallado occidental, Panko atrapa menos grasa y arroja vapor rápidamente durante la fritura. Mojar primero las chuletas de pollo en harina sazonada con maicena forma una barrera impermeable contra la humedad que mantiene el pollo suculento y al mismo tiempo garantiza que el empanizado exterior permanezca increíblemente crujiente durante más de 30 minutos, incluso cuando reposa parcialmente en una aromática salsa de curry.
Instrucciones Paso a Paso
1
LA BASE DE CURRY: En una olla pesada, derrita 1 cucharada de mantequilla y cocine las cebollas en rodajas a fuego medio-bajo durante 15-18 minutos hasta que estén profundamente caramelizadas y mermeladas. Agrega las zanahorias, las patatas y el caldo dashi. Deje hervir y cocine a fuego lento tapado durante 15 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
2
DERRETIR EL ROUX: Apagar el fuego por completo. Rompe los bloques de curry roux en trozos pequeños, agrégalos a la olla y revuelve hasta que se disuelvan por completo. Vuelva a bajar el fuego, agregue la manzana rallada, la salsa de soja y la miel, y cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté espeso, brillante y de color marrón caoba.
3
DRAGADO DE POLLO: Sazone las chuletas de pollo machacadas con sal y pimienta blanca. Espolvoree bien con la mezcla de harina y maicena, sumérjalo en el huevo batido y presione firmemente sobre el pan rallado grueso Panko para que los copos se adhieran formando una corteza uniforme y densa.
4
FREÍR CON PRECISIÓN DE TEMPERATURA: Caliente 2 pulgadas de aceite para freír neutro (canola o maní) a exactamente 175 °C (350 °F) en una olla profunda. Sumerja con cuidado dos chuletas de pollo en el aceite. Freír durante 4 a 5 minutos, volteando una vez, hasta que la corteza esté profundamente dorada y la temperatura interna alcance los 74°C (165°F).
5
APOYAR SOBRE UNA REJILLA DE ALAMBRE: Nunca deje el katsu frito sobre toallas de papel, ya que el vapor atrapado suaviza la corteza inferior. Transfiera a una rejilla elevada durante 3 minutos para conservar el máximo crujiente.
6
CORTAR Y SERVIR: Corte la crujiente chuleta katsu en tiras de 3/4 de pulgada con un solo corte seguro hacia abajo de un cuchillo de chef afilado. Moldee arroz tibio de grano corto en la mitad de un tazón de cerámica ovalado, sirva salsa de curry humeante en la otra mitad, coloque el katsu en rodajas encima y decore con pepinillos encurtidos Fukujinzuke carmesí.
Master crujiente de pollo japonés Katsu al curry. Aprenda la física del crujiente del panko, el control de la temperatura del aceite y la salsa dashi de cebolla caramelizada para disfrutar de la mejor comida reconfortante de Tokio.
El pan rallado japonés Panko se hornea eléctricamente sin corteza, lo que crea copos aireados alargados, parecidos a fragmentos, con una densidad mínima. A diferencia del pan rallado occidental, Panko atrapa menos grasa y arroja vapor rápidamente durante la fritura. Mojar primero las chuletas de pollo en harina sazonada con maicena forma una barrera impermeable contra la humedad que mantiene el pollo suculento y al mismo tiempo garantiza que el empanizado exterior permanezca increíblemente crujiente durante más de 30 minutos, incluso cuando reposa parcialmente en una aromática salsa de curry.
Protocolo culinario paso a paso
LA BASE DE CURRY: En una olla pesada, derrita 1 cucharada de mantequilla y cocine las cebollas en rodajas a fuego medio-bajo durante 15-18 minutos hasta que estén profundamente caramelizadas y mermeladas. Agrega las zanahorias, las patatas y el caldo dashi. Deje hervir y cocine a fuego lento tapado durante 15 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
DERRETIR EL ROUX: Apagar el fuego por completo. Rompe los bloques de curry roux en trozos pequeños, agrégalos a la olla y revuelve hasta que se disuelvan por completo. Vuelva a bajar el fuego, agregue la manzana rallada, la salsa de soja y la miel, y cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté espeso, brillante y de color marrón caoba.
DRAGADO DE POLLO: Sazone las chuletas de pollo machacadas con sal y pimienta blanca. Espolvoree bien con la mezcla de harina y maicena, sumérjalo en el huevo batido y presione firmemente sobre el pan rallado grueso Panko para que los copos se adhieran formando una corteza uniforme y densa.
FREÍR CON PRECISIÓN DE TEMPERATURA: Caliente 2 pulgadas de aceite para freír neutro (canola o maní) a exactamente 175 °C (350 °F) en una olla profunda. Sumerja con cuidado dos chuletas de pollo en el aceite. Freír durante 4 a 5 minutos, volteando una vez, hasta que la corteza esté profundamente dorada y la temperatura interna alcance los 74°C (165°F).
APOYAR SOBRE UNA REJILLA DE ALAMBRE: Nunca deje el katsu frito sobre toallas de papel, ya que el vapor atrapado suaviza la corteza inferior. Transfiera a una rejilla elevada durante 3 minutos para conservar el máximo crujiente.
CORTAR Y SERVIR: Corte la crujiente chuleta katsu en tiras de 3/4 de pulgada con un solo corte seguro hacia abajo de un cuchillo de chef afilado. Moldee arroz tibio de grano corto en la mitad de un tazón de cerámica ovalado, sirva salsa de curry humeante en la otra mitad, coloque el katsu en rodajas encima y decore con pepinillos encurtidos Fukujinzuke carmesí.
{h_ingredients}
600 g de pechugas de pollo (machacadas uniformemente) (4 pechugas o muslos de pollo deshuesados y sin piel (machacados hasta 1/2 pulgada))
120 g de panko japonés grueso (2 tazas de pan rallado Panko japonés auténtico (seco))
60 g de harina + 10 g de maicena (1/2 taza de harina para todo uso mezclada con 1 cucharada de maicena)
2 huevos batidos con 15ml de aceite (2 huevos grandes batidos con 1 cucharada de aceite neutro y 1 cucharada de agua)
100 g de bloques de roux de curry japonés (1 caja (200 g) de bloques de roux de curry dorado de S&B o Vermont Curry)
2 cebollas, 1 zanahoria, 1 papa Yukon Gold (2 cebollas amarillas (en rodajas finas), 1 zanahoria (cortada estilo rangiri), 1 papa)
800 ml de caldo dashi + 15 ml de salsa de soja + 15 g de miel + 1 manzana rallada (3 1/2 tazas de caldo dashi (o caldo de pollo) + 1 cucharada de salsa de soja + 1 cucharada de miel)
600 g de sushi/arroz de grano corto tibio al vapor (arroz japonés de grano corto cocido caliente (Koshihikari))
30 g de pepinillos encurtidos fukujinzuke (rábano rojo encurtido/jengibre (Fukujinzuke) para decorar)
