Pui japonez crocant Katsu Curry: Panko Crispiness Physics și 72 de ore de sos caramelizat

Master curry crocant de pui japonez Katsu. Învață fizica crocantului panko, controlul temperaturii uleiului și sosul dashi de ceapă caramelizată pentru masa de confort suprem de la Tokyo.

Știința bucătăriei și fizica culinară

Pesmetul japonez Panko este coapt electric fără cruste, creând fulgi aeriși alungiți, ca cioburi, cu densitate minimă. Spre deosebire de pesmetul occidental, Panko reține mai puțină grăsime și elimină rapid abur în timpul prăjirii. Scufundarea cotletelor de pui mai întâi în făină condimentată cu amidon de porumb formează o barieră impermeabilă la umezeală care menține puiul suculent, asigurând în același timp că pâinea exterioară rămâne uluitor de crocantă timp de peste 30 de minute, chiar și atunci când se odihnește parțial în sos de curry aromat.

Protocol culinar pas cu pas

1. BAZA DE CURRY: Într-o oală grea, topiți 1 lingură de unt și gătiți ceapa tăiată felii la foc mediu-mic timp de 15-18 minute până se caramelizează adânc și se moale. Adăugați morcovii, cartofii și bulionul dashi. Se aduce la fierbere, apoi se fierbe acoperit timp de 15 minute până când legumele sunt fragede.
2. TOPIREA ROUX-ului: Opriți complet căldura. Rupeți blocurile de curry roux în bucăți mici, adăugați-le în oală și amestecați până se dizolvă complet. Reduceți căldura la minim, amestecați cu măr ras, sosul de soia și miere și fierbeți timp de 5 minute până când este gros, lucios și maro-mahon.
3. DRAGARE PUI: Asezonați cotletele de pui măcinate cu sare și piper alb. Pudrați bine amestecul de făină-amidon de porumb, scufundați-vă în spălarea ouălor bătute și presați ferm în pesmet Panko grosier, astfel încât fulgii să adere într-o crustă uniformă și densă.
4. PRĂJIRE LA TEMPERATURĂ PRECIZIE: Încălzește 2 inchi de ulei de prăjit neutru (canola sau arahide) la exact 175 ° C (350 ° F) într-o oală adâncă. Puneți ușor două cotlet de pui în ulei. Se prăjește timp de 4 până la 5 minute, răsturnând o dată, până când crusta este foarte aurie-chihlimbar și temperatura internă atinge 74°C (165°F).
5. LOCARE PE GRETA: Nu așezați niciodată katsu prăjit pe prosoape de hârtie, deoarece aburul prins înmoaie crusta de jos. Transferați pe un grătar ridicat timp de 3 minute pentru a păstra crocantitatea maximă.
6. FELIE și SERVIRE: Tăiați cotlet crocant katsu în fâșii de 3/4 inci cu o singură tăietură în jos sigură a unui cuțit de bucătar ascuțit. Turnați orez cald cu bob scurt într-o jumătate dintr-un castron oval de ceramică, puneți sosul de curry aburit în cealaltă jumătate, puneți deasupra katsu-ul feliat și garnisiți cu murături Fukujinzuke purpurie.

{h_ingredients}

• 600 g piept de pui (macinat uniform) (4 piept sau pulpe de pui dezosate, fara piele (macinati la 1/2 inch))
• 120 g panko japonez grosier (2 căni de pesmet autentic japonez Panko (uscat))
• 60g făină + 10g amidon de porumb (1/2 cană făină universală amestecată cu 1 lingură amidon de porumb)
• 2 ouă bătute cu 15 ml ulei (2 ouă mari bătute cu 1 lingură ulei neutru și 1 lingură apă)
• 100 g blocuri de roux curry japonez (1 cutie (200 g) blocuri de roux S&B Golden Curry sau Vermont Curry)
• 2 cepe, 1 morcov, 1 cartof Yukon Gold (2 cepe galbene (tăiate subțiri), 1 morcov (tăiat în stil rangiri), 1 cartof)
• 800ml bulion dashi + 15ml sos de soia + 15g miere + 1 măr ras (3 1/2 căni bulion dashi (sau bulion de pui) + 1 lingură sos de soia + 1 lingură miere)
• 600 g sushi cald/orez cu bob scurt (orez fierbinte japonez cu bob scurt (Koshihikari))
• 30 g murături fukujinzuke (ridiche roșie murată/ghimbir (Fukujinzuke) pentru garnitură)