Хрустящая японская курица Катсу Карри: физика хрустящей корочки Панко и 72-часовой карамелизированный соус

Мастер хрустящей японской курицы Катсу Карри. Изучите физику хрустящей корочки панко, контроль температуры масла и карамелизированный луковый соус даси, чтобы приготовить непревзойденный комфортный обед в Токио.

Кухонная наука и кулинарная физика

Японские сухари Панко выпекаются в электропечи без корочки, образуя удлиненные, похожие на осколки воздушные хлопья с минимальной плотностью. В отличие от западных панировочных сухарей, Панко задерживает меньше жира и быстро выделяет пар во время жарки во фритюре. Погружение куриных котлет сначала в муку, приправленную кукурузным крахмалом, образует непроницаемый барьер для влаги, который сохраняет курицу сочной, а внешняя панировка остается потрясающе хрустящей в течение более 30 минут, даже если она частично лежит в ароматном соусе карри.

Пошаговый кулинарный протокол

1. ОСНОВА КАРРИ: В толстостенной кастрюле растопите 1 столовую ложку сливочного масла и обжарьте нарезанный лук на средне-слабом огне в течение 15–18 минут, пока он не станет густой карамелизированной консистенцией. Добавьте морковь, картофель и бульон даси. Доведите до кипения, затем варите под крышкой 15 минут, пока овощи не станут мягкими.
2. ПЛАВЛЕНИЕ РУ: Полностью выключите огонь. Разломайте блоки карри на небольшие кусочки, добавьте в кастрюлю и перемешайте до полного растворения. Снова убавьте огонь до минимума, добавьте тертое яблоко, соевый соус и мед и варите 5 минут, пока он не загустеет, не станет блестящим и не станет коричневого цвета красного дерева.
3. КУРИНАЯ ЧАСТЬ: Приправьте толченые куриные котлеты солью и белым перцем. Тщательно посыпьте смесью муки и кукурузного крахмала, окуните во взбитое яйцо и плотно прижмите к грубым панировочным сухарям Панко, чтобы хлопья образовали ровную плотную корочку.
4. ТОЧНАЯ ТЕМПЕРАТУРНАЯ ЖАРКА: Нагрейте 2 дюйма нейтрального масла для жарки (рапсового или арахисового) до температуры ровно 175°C (350°F) в глубокой кастрюле. Аккуратно опустите в масло две куриные котлеты. Жарьте 4–5 минут, перевернув один раз, пока корочка не станет темно-золотисто-янтарной, а внутренняя температура не достигнет 74°C (165°F).
5. ОТДЫХ НА РЕШЕТКЕ: Никогда не кладите жареные катсу на бумажные полотенца, так как захваченный пар размягчает нижнюю корочку. Переложите на приподнятую решетку на 3 минуты, чтобы сохранить максимальную хрусткость.
6. НАРЕЗКА И ПОДАЧА: Нарежьте хрустящую котлету катсу на полоски шириной 3/4 дюйма одним уверенным ударом острого ножа шеф-повара вниз. Выложите теплый мелкозернистый рис в половину овальной керамической миски, в другую половину разлейте дымящийся соус карри, сверху положите нарезанный катсу и украсьте малиновыми солеными огурцами Фукуджинзуке.

{h_ingredients}

• 600 г куриных грудок (оттёртых равномерно) (4 куриные грудки без кожи или костей без кожи (оттёртые до толщины 1/2 дюйма))
• 120 г грубого японского панко (2 стакана настоящих японских панировочных сухарей Панко (сухих))
• 60 г муки + 10 г кукурузного крахмала (1/2 стакана универсальной муки, смешанной с 1 столовой ложкой кукурузного крахмала)
• 2 яйца, взбитые с 15 мл масла (2 больших яйца, взбитые с 1 столовой ложкой нейтрального масла и 1 столовой ложкой воды)
• 100 г блоков японского карри (1 коробка (200 г) блоков S&B Golden Curry или Vermont Curry Roux)
• 2 луковицы, 1 морковь, 1 картошка Юкон Голд (2 желтые луковицы (тонко нарезанные), 1 морковь (нарезанная по-рангири), 1 картофелина)
• 800 мл бульона даси + 15 мл соевого соуса + 15 г меда + 1 тертое яблоко (3 1/2 стакана бульона даси (или куриного бульона) + 1 столовая ложка соевого соуса + 1 столовая ложка меда)
• 600 г тёплого суши/риса на пару (приготовленный горячий японский рис с короткими зернами (Кошихикари))
• 30 г соленых огурцов фукуджинзуке (красный маринованный редис/имбирь (фукуджинзуке) для украшения)