Křupavé japonské kuřecí Katsu kari: fyzika křupavosti Panko a 72hodinová karamelizovaná omáčka

Mistrovské křupavé japonské kuřecí Katsu kari. Naučte se fyziku křupavosti panko, ovládání teploty oleje a omáčku z karamelizované cibulky dashi pro maximální tokijské jídlo.

Kuchyňská věda a kulinářská fyzika

Japonská strouhanka Panko je elektropečená bez kůrky a vytváří podlouhlé, střepovité vzdušné vločky s minimální hustotou. Na rozdíl od západní strouhanky zachycuje Panko méně tuku a během hlubokého smažení rychle vypouští páru. Namáčení kuřecích řízků nejprve v mouce ochucené kukuřičným škrobem vytvoří nepropustnou bariéru proti vlhkosti, která udržuje kuře šťavnaté a zároveň zajišťuje, že vnější obal zůstane otřesitelně křupavý po dobu více než 30 minut, i když částečně odpočívá v aromatické kari omáčce.

Kulinářský protokol krok za krokem

1. ZÁKLAD KARI: V těžkém hrnci rozpusťte 1 polévkovou lžíci másla a na středně mírném ohni vařte nakrájenou cibuli 15–18 minut, dokud nebude hluboce karamelizovaná a džemová. Přidejte mrkev, brambory a dashi vývar. Přiveďte k varu a poté přikryté vařte 15 minut, dokud zelenina nezměkne.
2. ROZTAVENÍ ROUX: Úplně vypněte ohřev. Bloky kari jíšky nalámejte na malé kousky, přidejte do hrnce a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Vraťte plamen zpět na minimum, vmíchejte nastrouhané jablko, sójovou omáčku a med a vařte 5 minut, dokud nebude hustý, lesklý a mahagonově hnědý.
3. KUŘECÍ DREDGOVÁNÍ: Natlučené kuřecí řízky ochutíme solí a bílým pepřem. Důkladně zaprášíme směsí mouky a kukuřičného škrobu, ponoříme do rozšlehaného vejce a pevně vtlačíme do hrubé panko strouhanky, aby vločky přilnuly do rovnoměrné husté kůrky.
4. PŘESNÉ SMAŽENÍ NA TEPLOTU: V hlubokém hrnci zahřejte 2 palce neutrálního oleje na smažení (kanola nebo arašíd) na přesně 175 °C (350 °F). Jemně vložte dva kuřecí řízky do oleje. Smažte po dobu 4 až 5 minut, jednou otočte, dokud není kůrka tmavě zlatavě jantarová a vnitřní teplota nedosáhne 74 °C (165 °F).
5. ODPOČÍTÁNÍ NA ROŠT: Nikdy nepokládejte smažené katsu na papírové ručníky, protože zachycená pára změkčuje spodní kůrku. Přeneste na vyvýšený rošt na 3 minuty, abyste zachovali maximální křupavost.
6. KRÁJENÍ A PODÁVÁNÍ: Nakrájejte křupavou kotletu katsu napříč na 3/4-palcové proužky jediným sebevědomým sekáním ostrého kuchařského nože směrem dolů. Do poloviny oválné keramické misky vytvarujte teplou krátkozrnnou rýži, do druhé poloviny nalijte dušenou kari omáčku, navrch položte nakrájené katsu a ozdobte karmínovou okurkou Fukujinzuke.

{h_ingredients}

• 600 g kuřecích prsou (stejnoměrně naklepaných) (4 vykostěná kuřecí prsa nebo stehna bez kůže (naklepaná na 1/2 palce))
• 120 g hrubé japonské panko (2 šálky pravé japonské strouhanky Panko (suché))
• 60 g mouky + 10 g kukuřičného škrobu (1/2 šálku univerzální mouky smíchané s 1 lžící kukuřičného škrobu)
• 2 vejce rozšlehaná s 15 ml oleje (2 velká vejce rozšlehaná s 1 lžící neutrálního oleje a 1 lžící vody)
• 100 g bloků japonského kari roux (1 krabice (200 g) bloky S&B Golden Curry nebo Vermont Curry)
• 2 cibule, 1 mrkev, 1 brambora Yukon Gold (2 žluté cibule (nakrájené na tenké plátky), 1 mrkev (nakrájená na způsob rangiri), 1 brambora)
• 800 ml dashi vývaru + 15 ml sójové omáčky + 15 g medu + 1 nastrouhané jablko (3 1/2 šálků dashi vývaru (nebo kuřecího vývaru) + 1 polévková lžíce sójové omáčky + 1 polévková lžíce medu)
• 600 g dušené teplé sushi/krátkozrnná rýže (vařená horká japonská krátkozrnná rýže (Koshihikari))
• 30 g fukujinzuke okurky (červená nakládaná ředkev/zázvor (Fukujinzuke) na ozdobu)