Ropogós japán csirke Katsu Curry: Panko Crispiness fizika és 72 órás karamellizált mártás

Mester ropogós japán csirke Katsu Curry. Tanuld meg a panko ropogós fizikát, az olajhőmérséklet szabályozását és a karamellizált hagymás dashi szószt a tökéletes tokiói kényelemért.

A konyhatudomány és a kulináris fizika

A japán Panko zsemlemorzsát kéreg nélkül sütik, hosszúkás, szilánkszerű, levegős pelyheket készítve minimális sűrűséggel. A nyugati zsemlemorzsával ellentétben a Panko kevesebb zsírt köt fel, és gyorsan ontja a gőzt a rántással. Ha a csirkeszeleteket először kukoricakeményítővel fűszerezett lisztbe mártjuk, áthatolhatatlan nedvességzáró gátat képez, amely a csirke zamatosságát tartja, miközben biztosítja, hogy a külső panír 30 percen át roppanóan ropogós maradjon, még akkor is, ha részben aromás curry-lisztben pihentetjük.

Lépésről lépésre kulináris protokoll

1. A CURRY ALAP: Egy nehéz edényben olvassz fel 1 evőkanál vajat, és főzd a felszeletelt hagymát közepes-alacsony lángon 15-18 percig, amíg mélyen karamellizálódik és lekváros nem lesz. Adjunk hozzá sárgarépát, burgonyát és dashi húslevest. Forraljuk fel, majd lefedve pároljuk 15 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
2. A ROUX MEGOLVASZTÁSA: Kapcsolja ki teljesen a hőt. A curry roux tömböket apró darabokra törjük, hozzáadjuk az edényhez, és addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. Vegyük vissza a hőt alacsonyra, keverjük hozzá a reszelt almát, a szójaszószt és a mézet, és pároljuk 5 percig, amíg sűrű, fényes és mahagónibarna nem lesz.
3. CSIRKE MÁRTÁS: A felvert csirkeszeleteket sóval és fehér borssal ízesítjük. A lisztes-kukoricakeményítős keveréket alaposan megszórjuk, a felvert tojásmosóba mártjuk, és erősen belenyomkodjuk a durva Panko zsemlemorzsába, hogy a pelyhek egyenletes, sűrű kéregben tapadjanak.
4. HŐMÉRSÉKLET PRECÍZIÓS SÜTÉS: Melegíts fel 2 hüvelyk semleges sütőolajat (repce vagy földimogyoró) pontosan 175°C-ra (350°F) egy mély fazékban. Óvatosan eresszen bele két csirkehússzeletet az olajba. 4-5 percig sütjük, egyszer megfordítva, amíg a kéreg mélyen arany-borostyánsárga lesz, és a belső hőmérséklet el nem éri a 74 °C-ot (165 °F).
5. PIHENÉS A DRÓTRÁCSON: Soha ne pihentesse a sült katsut papírtörlőn, mert a visszatartott gőz megpuhítja az alsó kérget. Tegye át egy megemelt rácsra 3 percre, hogy megőrizze a maximális ropogósságot.
6. SZELETELÉS ÉS SZOLGÁLAT: Szeletelje fel a ropogós katsu szeletet 3/4 hüvelykes csíkokra egy éles szakácskés egyetlen magabiztos lefelé vágásával. Egy ovális kerámiatál felébe meleg, rövid szemű rizst formázunk, a másik felébe kanál gőzölgő currylevet, a tetejére tesszük a felszeletelt katsut, és bíbor fukujinzuke savanyúsággal díszítjük.

{h_ingredients}

• 600 g csirkemell (egyenletesen feltörve) (4 csont nélküli, bőr nélküli csirkemell vagy comb (1/2 hüvelykesre feltörve))
• 120 g durva japán panko (2 csésze autentikus japán Panko zsemlemorzsa (száraz))
• 60 g liszt + 10 g kukoricakeményítő (1/2 csésze univerzális liszt 1 evőkanál kukoricakeményítővel keverve)
• 2 tojás felvert 15 ml olajjal (2 nagy tojás 1 evőkanál semleges olajjal és 1 evőkanál vízzel)
• 100 g japán curry roux blokk (1 doboz (200 g) S&B Golden Curry vagy Vermont Curry roux tömb)
• 2 hagyma, 1 sárgarépa, 1 Yukon Gold burgonya (2 sárga hagyma (vékonyra szeletelve), 1 sárgarépa (rangirira vágva), 1 burgonya)
• 800 ml dashi húsleves + 15 ml szójaszósz + 15 g méz + 1 reszelt alma (3 1/2 csésze dashi alaplé (vagy csirkehúsleves) + 1 evőkanál szójaszósz + 1 evőkanál méz)
• 600 g párolt meleg sushi/rövid szemű rizs (főtt forró japán rövid szemű rizs (Koshihikari))
• 30g fukujinzuke savanyúság (díszítésnek piros pácolt retek/gyömbér (Fukujinzuke))