바삭한 일본식 치킨 카츠 카레: 판코의 바삭한 물리학과 72시간 캐러멜 그레이비

바삭바삭한 일본식 치킨 카츠 카레를 마스터하세요. 판코의 바삭함 물리학, 오일 온도 조절, 캐러멜 처리된 양파 다시 그레이비를 배워 도쿄의 궁극의 편안한 식사를 즐겨보세요.

주방 과학 및 요리 물리학

일본 Panko 빵가루는 껍질 없이 전기로 구워서 최소한의 밀도로 길쭉하고 파편 같은 공기가 잘 통하는 플레이크를 만듭니다. 서양식 빵가루와 달리 판코는 튀김 중에 기름을 적게 잡아주고 증기를 빠르게 흘립니다. 옥수수 전분으로 양념한 밀가루에 치킨 커틀릿을 먼저 담그면 불침투성 수분 장벽이 형성되어 닭고기를 촉촉하게 유지하는 동시에 향긋한 카레 그레이비에 부분적으로 담가도 외부 빵가루가 30분 이상 바삭바삭하게 유지됩니다.

단계별 요리 프로토콜

1. 카레 베이스: 무거운 냄비에 버터 1테이블스푼을 녹이고 얇게 썬 양파를 중간 정도의 낮은 불에서 15-18분 동안 깊게 캐러멜화되고 잼이 될 때까지 요리합니다. 당근, 감자, 다시 국물을 추가합니다. 끓인 후 야채가 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮고 15분간 끓입니다.
2. 루 녹이기: 불을 완전히 끄세요. 카레 루 블록을 작은 조각으로 쪼개서 냄비에 넣고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 불을 다시 약하게 낮추고 갈은 사과, 간장, 꿀을 넣고 섞은 후 걸쭉하고 윤기 나는 마호가니 갈색이 될 때까지 5분간 끓입니다.
3. 치킨 준설: 두드린 치킨 커틀릿에 소금과 백후추로 간을 합니다. 밀가루-옥수수 전분 혼합물을 완전히 뿌린 다음 달걀물에 담근 다음 판코의 굵은 빵가루에 단단히 눌러 부스러기가 균일하고 촘촘한 빵 껍질에 붙도록 합니다.
4. 온도 정밀 튀김: 깊은 냄비에 중성 튀김용 기름(카놀라 또는 땅콩) 2인치를 정확히 175°C(350°F)까지 가열합니다. 치킨 커틀릿 두 개를 기름에 살짝 넣습니다. 빵 껍질이 진한 황금빛 호박색이 되고 내부 온도가 74°C(165°F)에 도달할 때까지 한 번 뒤집어 4~5분 동안 튀깁니다.
5. 와이어 랙에 올려 놓기: 튀긴 카츠를 종이 타월 위에 올려 놓지 마십시오. 갇힌 증기가 바닥 껍질을 부드럽게 만듭니다. 바삭함을 최대한 유지하려면 높은 와이어 랙으로 3분간 옮깁니다.
6. 자르기 및 서빙: 날카로운 주방용 칼을 사용하여 바삭바삭한 카츠 커틀릿을 3/4인치 스트립으로 자릅니다. 타원형 도자기 그릇의 절반에 따뜻한 잡곡밥을 넣고, 나머지 절반에는 찐 카레 그레이비를 국자로 얹은 다음 그 위에 얇게 썬 카츠를 올리고 진홍빛 후쿠진즈케 피클을 얹습니다.

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• 닭가슴살 600g (균일하게 두들겨서) (뼈와 껍질을 제거한 닭가슴살 또는 허벅지 4개(1/2인치로 두들겨서))
• 거친 일본 판코 120g(일본 정통 판코 빵가루(건조) 2컵)
• 밀가루 60g + 옥수수 전분 10g (만능 밀가루 1/2컵과 옥수수 전분 1큰술을 섞은 것)
• 달걀 2개를 오일 15ml로 풀어줍니다(큰 달걀 2개를 중성 오일 1테이블스푼, 물 1테이블스푼으로 풀어서 풀어줍니다)
• 일본식 카레 루 블록 100g(S&B 골든 카레 또는 버몬트 카레 루 블록 1박스(200g))
• 양파 2개, 당근 1개, 유콘 골드 감자 1개(노란 양파 2개(얇게 썬 것), 당근 1개(랑기리 스타일로 자른 것), 감자 1개)
• 다시 육수 800ml + 간장 15ml + 꿀 15g + 간 사과 1개 (다시 육수(또는 치킨 스톡) 3 1/2컵 + 간장 1큰술 + 꿀 1큰술)
• 따뜻한 찐 초밥/단립밥(뜨거운 일본 단립밥(고시히카리) 조리) 600g
• 후쿠진즈케 장아찌 30g (고명용 단무지/생강(후쿠진즈케))