Shawarma de poulet libanais authentique : marinade tiède aux épices et émulsion moelleuse de toum à l’ail

Maîtrisez l’authentique shawarma au poulet libanais avec du toum moelleux à l’ail. Apprenez la physique de l’émulsion d’ail et le mélange d’épices méditerranéennes chaudes pour une saveur de chariot de rue à la maison.

La science de la cuisine et la physique culinaire

Le Toum libanais traditionnel est une merveille culinaire sans œufs : une émulsion mécanique pure composée uniquement d’ail, de sel, de jus de citron et d’huile neutre. L’ail contient de fortes concentrations de tensioactifs émulsifiants naturels (protéines et glucides fructanes). L’écrasement de l’ail avec du gros sel dans un robot culinaire rompt les parois cellulaires, libérant ces tensioactifs ; coulant lentement dans l’huile en alternant avec des gouttelettes d’acide (jus de citron), il forme un nuage rigide et blanc comme neige qui tient des pics comme une meringue.

Protocole culinaire étape par étape

1. LE TOUM À L’AIL FLUFFY (ROBOT CULINAIRE) : Dans un robot culinaire, mélanger l’ail et le sel jusqu’à ce qu’ils soient finement émincés. Racler le bol. Avec le moteur tournant à vitesse moyenne, versez 1/2 tasse d’huile en un filet fin et constant. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron. Alternez l’huile qui coule lentement et les touches de jus de citron. En 8 à 10 minutes, le mélange se transformera en une crème à l’ail brillante, blanche comme neige et aérée qui contient des pics fermes. Transférer dans un récipient et réfrigérer.
2. LA MARINADE AUX ÉPICES SHAWARMA : Fouetter le yaourt, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail émincé, le cumin, la coriandre, la cardamome, le paprika, la cannelle et le sel. Bien enrober les cuisses de poulet. Laisser mariner au moins 2 heures (ou toute la nuit).
3. SAISIR LA FONTE : Chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume. Saisir les cuisses de poulet marinées en une seule couche pendant 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient profondément dorées et carbonisées sur les bords (température interne 75°C / 167°F). Transférer sur une planche et laisser reposer 5 minutes.
4. RASAGE DU POULET : À l’aide d’un couteau de chef très tranchant, rasez les cuisses de poulet reposées en fines lamelles succulentes.
5. ASSEMBLAGE DU WRAP : Étalez une fine feuille de pain saj libanais ou de pita sur une planche propre. Étalez un généreux nuage de 2 cuillères à soupe de toum à l’ail au centre. Garnir de shawarma de poulet émincé chaud, de tranches de concombres sauvages marinés et de navets roses marinés.
6. GRILLAGE ET SERVICE : Rouler fermement dans un cylindre. Placez le wrap, joint vers le bas, sur la poêle en fonte chaude pendant 60 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit grillé et croustillant avec des marques de gril dorées. Trancher en diagonale et servir avec une trempette supplémentaire au toum !

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• 800 g de cuisses de poulet (1,8 lb de cuisses de poulet désossées et sans peau (parées))
• 60 g de yaourt + 45 ml d’huile d’olive + 45 ml de jus de citron (4 cuillères à soupe de yaourt nature + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 3 cuillères à soupe de jus de citron)
• Cumin, coriandre, cardamome, paprika, cannelle, clou de girofle, sel (2 cuillères à café de cumin moulu, 1 1/2 cuillère à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de cardamome moulue)
• 120 g de gousses d’ail fraîches (germes retirés) (1 tasse de gousses d’ail fraîches pelées (environ 3 têtes entières))
• 7 g de sel marin fin (1 1/4 cuillère à café de sel marin fin)
• 350 ml d’huile neutre (réfrigérée) (1 1/2 tasse d’huile neutre (huile de canola, de tournesol ou d’avocat))
• 60 ml de jus de citron frais (1/4 tasse de jus de citron fraîchement pressé)
• 4 gros pains plats libanais (4 pains plats saj libanais frais ou pitas de poche)
• Concombres sauvages marinés et navets roses (cornichons de concombres sauvages libanais et navets roses marinés (lifft))