Autentikus libanoni csirke Shawarma: meleg fűszeres pác és a bolyhos fokhagymás toum emulzió

Mester autentikus libanoni Chicken Shawarma bolyhos fokhagymás toummal. Tanulja meg a fokhagyma-emulzió fizikáját és a meleg mediterrán fűszerkeveréket az utcai kocsi ízéhez otthon.

A konyhatudomány és a kulináris fizika

A hagyományos libanoni Toum egy tojásmentes kulináris csoda: tiszta mechanikus emulzió, amely csak fokhagymából, sóból, citromléből és semleges olajból áll. A fokhagyma nagy koncentrációban tartalmaz természetesen előforduló emulgeáló felületaktív anyagokat (fehérjéket és fruktán-szénhidrátokat). A fokhagyma durva sóval való robotgépben történő zúzása felszakítja a sejtfalakat, és ezek a felületaktív anyagok felszabadulnak; lassan befolyik az olaj, miközben savcseppekkel (citromlé) váltakozva merev, hófehér felhőt képez, amely csúcsokat tart, mint a habcsók.

Lépésről lépésre kulináris protokoll

1. A BOLYHOS FOKHAGYMOS TOUM (ÉTELSZERELÉS): Konyhai robotgépben a fokhagymát és a sót finomra darálják. Kaparja le a tálat. Közepes fordulatszámon járó motor mellett hajszálvékony, egyenletes sugárban csepegtessen bele 1/2 csésze olajat. Adjunk hozzá 1 teáskanál citromlevet. Váltakozva lassan csordogáló olaj és citromlé. A keverék 8-10 percen belül ragyogó, hófehér, levegős fokhagymás krémmé alakul, amely merev csúcsokat tart. Tegyük át egy edénybe, és hűtsük le.
2. A SHAWARMA FŰSZERPÁC: A joghurtot, az olívaolajat, a citromlevet, a darált fokhagymát, a köményt, a koriandert, a kardamomot, a paprikát, a fahéjat és a sót felverjük. A csirkecombokat alaposan bevonjuk. Pácoljuk legalább 2 órán át (vagy egy éjszakán át).
3. Öntöttvas sütés: Melegítsen egy nehéz öntöttvas serpenyőt magas lángon füstölésig. A pácolt csirkecombokat egy rétegben süsse oldalanként 5-6 percig, amíg mélyen megbarnul és a szélei elszenesednek (belső hőmérséklet 75°C / 167°F). Tegyük át egy deszkára, és hagyjuk 5 percig pihenni.
4. A CSIRKE BOROTÁZÁSA: Nagyon éles szakácskéssel borotválja le a pihent csirkecombokat vékony, zamatos szeletekre.
5. A CSOMAGOLÁS ÖSSZESZERELÉSE: Terítsen egy vékony libanoni saj kenyeret vagy pitát egy tiszta deszkára. Szórj szét egy nagylelkű, 2 evőkanál fokhagymafelhőt a közepén. A tetejére melegen borotvált csirke shawarmát, szeletelt ecetes vaduborkát és rózsaszín ecetes fehérrépát teszünk.
6. PIRÍTÁS ÉS SZOLGÁLAT: Szorosan hengerre tekerjük. Helyezze a borítást a varrás oldalával lefelé a forró öntöttvas serpenyőre oldalanként 60 másodpercre, amíg megpirul és ropogós lesz, aranyló grillnyomokkal. Szeleteld átlósan, és extra toum mártogatóssal tálald!

{h_ingredients}

• 800 g csirkecomb (1,8 kg csont nélküli, bőr nélküli csirkecomb (nyírva))
• 60 g joghurt + 45 ml olívaolaj + 45 ml citromlé (4 evőkanál natúr joghurt + 3 evőkanál olívaolaj + 3 evőkanál citromlé)
• Kömény, koriander, kardamom, paprika, fahéj, szegfűszeg, só (2 tk őrölt kömény, 1 1/2 tk őrölt koriander, 1 tk őrölt kardamom)
• 120 g gerezd friss fokhagyma (csírák eltávolítva) (1 csésze hámozott friss fokhagymagerezd (kb. 3 egész fej))
• 7 g finom tengeri só (1 1/4 teáskanál finom tengeri só)
• 350 ml semleges olaj (hűtve) (1 1/2 csésze semleges olaj (repce-, napraforgó- vagy avokádóolaj))
• 60 ml friss citromlé (1/4 csésze frissen facsart citromlé)
• 4 nagy libanoni laposkenyér (4 friss, vékony libanoni saj laposkenyér vagy zsebpita)
• Ecetes vaduborka és rózsaszín karalábé (libanoni vaduborkás savanyúság és pácolt rózsaszín karalábé (lifft))