正宗黎巴嫩鸡肉沙瓦玛：温热的香料腌料和蓬松的大蒜图姆乳液

掌握正宗的黎巴嫩鸡肉沙瓦玛配上蓬松的大蒜汤。学习大蒜乳液物理学和温暖的地中海香料混合，在家中制作街车风味。

厨房科学与烹饪物理学

传统的黎巴嫩 Toum 是一种不含鸡蛋的烹饪奇迹：一种纯机械乳液，仅由大蒜、盐、柠檬汁和中性油组成。大蒜含有高浓度的天然乳化表面活性剂（蛋白质和果聚糖碳水化合物）。在食品加工机中用粗盐碾碎大蒜会破坏细胞壁，释放出这些表面活性剂；油中缓慢流动，同时与酸滴（柠檬汁）交替形成坚硬的雪白云，其峰状如蛋白酥皮。

分步烹饪协议

1. 蓬松的大蒜吐姆（食品加工机）：在食品加工机中，将大蒜和盐搅拌至切碎。将碗刮下来。当电机以中速运转时，以发丝般细小的稳定流滴入 1/2 杯油。添加1茶匙柠檬汁。交替缓慢流动的油和柠檬汁。 8-10 分钟内，混合物将转变成明亮、雪白、轻盈的大蒜奶油，并保持坚硬的峰形。转移到容器中并冷藏。
2. 沙瓦玛香料腌料：搅拌酸奶、橄榄油、柠檬汁、蒜末、小茴香、香菜、豆蔻、辣椒粉、肉桂和盐。将鸡腿彻底裹上一层。腌制至少2小时（或过夜）。
3. 铸铁灼烧：用高温加热重型铸铁煎锅直至冒烟。将腌制好的鸡大腿单层煎 5-6 分钟，直至边缘呈深褐色并烧焦（内部温度 75°C / 167°F）。转移到板上并休息 5 分钟。
4. 鸡肉剃毛：用一把非常锋利的厨师刀，将休息过的鸡大腿切成薄而多汁的薄片。
5. 组装包装纸：将一片薄薄的黎巴嫩萨吉面包或皮塔饼铺在干净的板上。在中心涂上厚厚的 2 汤匙蒜泥。上面放上热切的鸡肉沙瓦玛、切片腌制野黄瓜和粉红色腌萝卜。
6. 烘烤和食用：紧紧卷入圆筒中。将卷饼接缝面朝下放在热铸铁煎锅上，每面煎 60 秒，直至烤脆并带有金色烤痕。对角切片，再淋上额外的吐姆酱！

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• 800克鸡大腿（1.8磅去骨去皮鸡大腿（修剪））
• 60克酸奶+45毫升橄榄油+45毫升柠檬汁（4汤匙原味酸奶+3汤匙橄榄油+3汤匙柠檬汁）
• 小茴香、香菜、豆蔻、辣椒粉、肉桂、丁香、盐（2 茶匙孜然粉、1 1/2 茶匙香菜粉、1 茶匙豆蔻粉）
• 120克新鲜蒜瓣（已除菌）（1杯去皮新鲜蒜瓣（约3颗））
• 7克细海盐（1 1/4茶匙细海盐）
• 350ml 中性油（冷冻）（1 1/2 杯中性油（菜籽油、向日葵油或鳄梨油））
• 60毫升新鲜柠檬汁（1/4杯鲜榨柠檬汁）
• 4 个大黎巴嫩小面包（4 个新鲜薄黎巴嫩 saj 小面包或口袋皮塔饼）
• 腌制野生黄瓜和粉红萝卜（黎巴嫩野生黄瓜泡菜和腌制粉红萝卜（电梯））