Autentyczna libańska Shawarma z kurczakiem: marynata z ciepłymi przyprawami i puszystą emulsją czosnkową

Opanuj autentyczną libańską Shawarmę z kurczakiem z puszystym toum czosnkowym. Naucz się fizyki emulsji czosnkowej i ciepłej śródziemnomorskiej mieszanki przypraw, aby uzyskać w domu smak ulicznego wózka.

Nauka o kuchni i fizyka kulinarna

Tradycyjny libański toum to kulinarny cud bez jajek: czysta mechaniczna emulsja składająca się wyłącznie z czosnku, soli, soku z cytryny i neutralnego oleju. Czosnek zawiera wysokie stężenie naturalnie występujących emulgujących środków powierzchniowo czynnych (białka i węglowodany fruktanowe). Zmiażdżenie czosnku z grubą solą w robocie kuchennym rozrywa ściany komórkowe, uwalniając te środki powierzchniowo czynne; powoli wlewając się do oleju na przemian z kropelkami kwasu (sok z cytryny) tworzy sztywną, śnieżnobiałą chmurę, której szczyty przypominają bezę.

Protokół kulinarny krok po kroku

1. Puszysty toum czosnkowy (PROCESOR ŻYWNOŚCI): W robocie kuchennym rozdrobnij czosnek i sól, aż będą drobno posiekane. Zdrap miskę w dół. Gdy silnik pracuje na średniej prędkości, skrop 1/2 szklanki oleju cienkim, stałym strumieniem. Dodaj 1 łyżeczkę soku z cytryny. Na zmianę powoli spływający olej i krople soku z cytryny. W ciągu 8-10 minut mieszanina przekształci się w genialny, śnieżnobiały, przewiewny krem ​​czosnkowy, który trzyma sztywną górę. Przełożyć do pojemnika i przechowywać w lodówce.
2. Marynata przyprawowa Shawarma: Wymieszaj jogurt, oliwę z oliwek, sok z cytryny, mielony czosnek, kminek, kolendrę, kardamon, paprykę, cynamon i sól. Dokładnie posmaruj udka kurczaka. Marynuj przez co najmniej 2 godziny (lub przez całą noc).
3. PALENIE ŻELIWA: Rozgrzej ciężką żeliwną patelnię na dużym ogniu, aż zacznie dymić. Obsmaż marynowane udka z kurczaka w jednej warstwie przez 5-6 minut z każdej strony, aż będą głęboko rumiane i zwęglone na brzegach (temperatura wewnętrzna 75°C). Przełóż na deskę i odstaw na 5 minut.
4. GOLENIE KURCZAKA: Za pomocą bardzo ostrego noża szefa kuchni ogol wypoczęte udka kurczaka na cienkie, soczyste paski.
5. MONTAŻ OPASKU: Na czystej desce rozłóż arkusz cienkiego libańskiego chleba saj lub pita. Posmaruj środek obficie 2 łyżkami czosnkowego tomumu. Na wierzch połóż ciepłą shawarmę z posiekanego kurczaka, pokrojone w plasterki kiszone dzikie ogórki i różową marynowaną rzepę.
6. TOAST I SERWOWANIE: Zwiń ciasno w rulon. Połóż owinięcie łączeniem w dół na gorącej żeliwnej patelni i piecz przez 60 sekund z każdej strony, aż będzie przypieczone i chrupiące ze złotymi śladami grilla. Kroimy po przekątnej i podajemy z dodatkowym dipem toum!

{h_ingredients}

• 800 g udek z kurczaka (1,8 funta udek z kurczaka bez kości i skóry (obranych))
• 60 g jogurtu + 45 ml oliwy z oliwek + 45 ml soku z cytryny (4 łyżki jogurtu naturalnego + 3 łyżki oliwy z oliwek + 3 łyżki soku z cytryny)
• Kminek, kolendra, kardamon, papryka, cynamon, goździki, sól (2 łyżeczki mielonego kminku, 1 1/2 łyżeczki mielonej kolendry, 1 łyżeczka mielonego kardamonu)
• 120 g świeżych ząbków czosnku (usuniętych z zarazków) (1 szklanka obranych świeżych ząbków czosnku (około 3 całe główki))
• 7 g drobnej soli morskiej (1 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej)
• 350 ml neutralnego oleju (schłodzonego) (1 1/2 szklanki neutralnego oleju (rzepakowy, słonecznikowy lub awokado))
• 60ml świeżego soku z cytryny (1/4 szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny)
• 4 duże placki libańskie (4 świeże, cienkie placki libańskie saj lub kieszonkowe pity)
• Kiszone dzikie ogórki i różowa rzepa (Libańskie pikle z dzikiego ogórka i marynowana różowa rzepa (lift))