정통 레바논 치킨 샤와르마: 따뜻한 양념 마리네이드와 푹신한 마늘 툼 에멀젼

푹신한 마늘 툼을 곁들인 정통 레바논 치킨 샤와마를 마스터해보세요. 집에서 길거리 카트 맛을 내기 위해 마늘 유제 물리학과 따뜻한 지중해 향신료 혼합을 배우십시오.

주방 과학 및 요리 물리학

레바논 전통 툼은 계란이 들어가지 않은 경이로운 요리입니다. 마늘, 소금, 레몬 주스, 중성 오일로만 구성된 순수 기계 유제입니다. 마늘에는 자연적으로 발생하는 유화 계면활성제(단백질 및 프럭탄 탄수화물)가 고농도로 함유되어 있습니다. 푸드 프로세서에서 굵은 소금과 함께 마늘을 으깨면 세포벽이 파열되어 이러한 계면활성제가 방출됩니다. 오일을 천천히 흐르면서 산 방울(레몬 주스)을 번갈아 가며 머랭처럼 봉우리를 유지하는 뻣뻣하고 눈처럼 하얀 구름을 형성합니다.

단계별 요리 프로토콜

1. 푹신한 마늘 툼(푸드 프로세서): 푸드 프로세서에 마늘과 소금을 넣고 잘게 다질 때까지 갈아줍니다. 그릇을 긁어냅니다. 모터가 중간 속도로 작동하는 동안 1/2컵의 오일을 머리카락처럼 가늘고 꾸준한 흐름으로 뿌립니다. 레몬즙 1티스푼을 추가합니다. 천천히 흐르는 오일과 레몬 주스를 번갈아 가며 섞습니다. 8~10분 내에 혼합물은 뻣뻣한 봉우리를 유지하는 눈부시게 하얀 눈처럼 바람이 잘 통하는 마늘 크림으로 변합니다. 용기에 옮겨 냉장보관하세요.
2. SHAWARMA 향신료 매리네이드: 요거트, 올리브 오일, 레몬 주스, 다진 마늘, 커민, 고수풀, 카다몬, 파프리카, 계피, 소금을 휘젓습니다. 닭다리살을 꼼꼼히 코팅해주세요. 최소 2시간(또는 밤새) 동안 담그십시오.
3. 주철 굽기: 무거운 주철 프라이팬을 연기가 날 때까지 센 불로 가열합니다. 절인 닭 허벅지살을 한 겹으로 한 면당 5~6분 동안 가장자리가 짙은 갈색이 되고 그을릴 때까지 굽습니다(내부 온도 75°C / 167°F). 보드로 옮기고 5분간 휴식을 취합니다.
4. 닭고기 면도: 매우 날카로운 주방용 칼을 사용하여 휴식을 취한 닭 허벅지를 얇고 육즙이 풍부한 조각으로 면도합니다.
5. 랩 조립하기: 얇은 레바논식 사즈 빵이나 피타 한 장을 깨끗한 판 위에 펼칩니다. 중앙에 넉넉한 2테이블스푼의 마늘 툼을 바르십시오. 그 위에 따뜻하게 깎은 닭고기 샤와르마, 얇게 썬 야생 오이 피클, 분홍색 순무 피클을 얹습니다.
6. 토스트 및 서빙: 원통형으로 단단히 굴립니다. 랩 이음새 부분을 뜨거운 주철 프라이팬 위에 60초 동안 굽고 황금색 그릴 자국이 남을 때까지 바삭하게 구워냅니다. 대각선으로 자르고 추가로 툼 딥을 곁들여 드세요!

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• 닭다리살 800g(뼈와 껍질이 없는 닭다리살(손질) 1.8lbs)
• 요거트 60g + 올리브 오일 45ml + 레몬즙 45ml (플레인 요거트 4큰술 + 올리브 오일 3큰술 + 레몬즙 3큰술)
• 커민, 고수풀, 카다몬, 파프리카, 계피, 정향, 소금(커민 가루 2티스푼, 고수 가루 1 1/2티스푼, 카다몬 가루 1티스푼)
• 신선한 마늘 120g(세균 제거)(껍질을 벗긴 신선한 마늘 1컵(전체 머리 약 3개))
• 고운 바다 소금 7g (고운 바다 소금 1 1/4 티스푼)
• 중성 오일(차가운) 350ml(중성 오일(카놀라, 해바라기 또는 아보카도 오일) 1 1/2컵)
• 신선한 레몬즙 60ml (갓 짜낸 레몬즙 1/4컵)
• 큰 레바논 플랫브레드 4개(신선하고 얇은 레바논 사즈 플랫브레드 또는 포켓 피타 4개)
• 야생 오이 절임과 핑크 순무 (레바논 야생 오이 피클 & 핑크 순무 절임(리프트))