Autentisk libanesisk kyllingshawarma: varm kryddermarinade og den fluffy hvitløk Toum-emulsjonen

Mestre autentisk libanesisk kyllingshawarma med luftig hvitløk toum. Lær hvitløksemulsjonsfysikk og varm middelhavskrydderblanding for gatevognsmak hjemme.

Kjøkkenvitenskapen og kulinarisk fysikk

Tradisjonell libanesisk Toum er et eggfritt kulinarisk vidunder: en ren mekanisk emulsjon som kun består av hvitløk, salt, sitronsaft og nøytral olje. Hvitløk inneholder høye konsentrasjoner av naturlig forekommende emulgerende overflateaktive stoffer (proteiner og fruktankarbohydrater). Knusing av hvitløk med grovt salt i en foodprosessor sprekker celleveggene, og frigjør disse overflateaktive stoffene; sakte strømmer inn olje mens den veksler med dråper av syre (sitronsaft) danner en stiv, snøhvit sky som holder topper som marengs.

Steg-for-trinn kulinarisk protokoll

1. DEN LUN HVITLØKSTOUM (MATPROCESSOR): Puls hvitløk og salt i en foodprosessor til det er finhakket. Skrap bollen ned. Med motoren i gang på middels hastighet, drypp i 1/2 kopp olje i en hårtynn, jevn strøm. Tilsett 1 ts sitronsaft. Veksle sakte strømmende olje og sprut av sitronsaft. I løpet av 8-10 minutter vil blandingen forvandles til en strålende, snøhvit, luftig hvitløkskrem som holder stive topper. Overfør til en beholder og avkjøl.
2. SHAWARMA KRYDDERMARINADEN: Pisk yoghurt, olivenolje, sitronsaft, finhakket hvitløk, spisskummen, koriander, kardemomme, paprika, kanel og salt. Dekk kyllinglårene grundig. Mariner i minst 2 timer (eller over natten).
3. STØPEJERNSEARING: Varm en kraftig støpejernsgryte over høy varme til den ryker. Stek de marinerte kyllinglårene i et enkelt lag i 5-6 minutter på hver side til de er dypt brune og forkullet på kantene (innvendig temperatur 75°C / 167°F). Overfør til et brett og la hvile i 5 minutter.
4. BARBERING AV KYLLINGEN: Bruk en veldig skarp kokkekniv til å barbere de hvilede kyllinglårene i tynne, saftige skiver.
5. SAMLING AV WAPEN: Fordel et ark med tynt libanesisk sajbrød eller pita på et rent bord. Stryk en sjenerøs 2-ss sky av hvitløk toum over midten. Topp med varmbarbert kyllingshawarma, skivede syltede villagurker og rosa syltede kålrot.
6. RISTING OG SERVERING: Rull stramt til en sylinder. Legg innpakningen med sømsiden ned på den varme støpejernsgryten i 60 sekunder per side til den er ristet og sprø med gylne grillmerker. Skjær diagonalt og server med ekstra toum dip!

{h_ingredients}

• 800 g kyllinglår (1,8 lbs utbenede kyllinglår uten skinn (trimmet))
• 60 g yoghurt + 45 ml olivenolje + 45 ml sitronsaft (4 ss vanlig yoghurt + 3 ss olivenolje + 3 ss sitronsaft)
• Spisskummen, koriander, kardemomme, paprika, kanel, nellik, salt (2 ts malt spisskummen, 1 1/2 ts malt koriander, 1 ts malt kardemomme)
• 120 g ferske hvitløksfedd (bakterier fjernet) (1 kopp skrellede ferske hvitløksfedd (ca. 3 hele hoder))
• 7 g fint havsalt (1 1/4 ts fint havsalt)
• 350 ml nøytral olje (kjølt) (1 1/2 kopper nøytral olje (raps-, solsikke- eller avokadoolje))
• 60 ml fersk sitronsaft (1/4 kopp ferskpresset sitronsaft)
• 4 store libanesiske flatbrød (4 ferske tynne libanesiske saj flatbrød eller pocket pitas)
• Syltede villagurker og rosa neper (libanesiske villagurk-syltebrød og syltede rosa neper (lift))