Aito libanonilainen kana-shawarma: lämmin maustemarinadi ja porroinen valkosipuli-toum-emulsio

Master aito libanonilainen Chicken Shawarma pörröisellä valkosipulituumilla. Opi valkosipuliemulsion fysiikkaa ja lämmintä välimerellistä maustesekoitusta katukärryjen makuun kotona.

Keittiötiede ja kulinaarinen fysiikka

Perinteinen libanonilainen Toum on munaton kulinaarinen ihme: puhdas mekaaninen emulsio, joka koostuu vain valkosipulista, suolasta, sitruunamehusta ja neutraalista öljystä. Valkosipuli sisältää suuria pitoisuuksia luonnossa esiintyviä emulgoituvia pinta-aktiivisia aineita (proteiineja ja fruktaanihiilihydraatteja). Valkosipulin murskaus karkean suolan kanssa monitoimikoneessa rikkoo soluseiniä ja vapauttaa näitä pinta-aktiivisia aineita; hitaasti virtaava öljy ja vuorotellen happopisaroiden (sitruunamehu) kanssa muodostaa jäykän, lumivalkoisen pilven, joka pitää piikit kuten marenki.

Vaiheittainen kulinaarinen pöytäkirja

1. THE FLUFFY GARLIC TOUM (PROSESSORI): Pullota valkosipulia ja suolaa monitoimikoneessa hienoksi jauheeksi. Kaavi kulho alas. Kun moottori käy keskinopeudella, tihkuta joukkoon 1/2 kupillista öljyä hiusten ohuena, tasaisena virtana. Lisää 1 tl sitruunamehua. Vuorotellen hitaasti virtaavaa öljyä ja sitruunamehuroiskeita. Seos muuttuu 8-10 minuutissa loistavaksi, lumivalkoiseksi, ilmavaksi valkosipulikermaksi, joka pitää jäykät piikit. Siirrä astiaan ja jäähdytä.
2. SHAWARMA-MAustemarinadi: Vatkaa jogurtti, oliiviöljy, sitruunamehu, jauhettu valkosipuli, kumina, korianteri, kardemumma, paprika, kaneli ja suola. Peitä kanan reidet huolellisesti. Marinoi vähintään 2 tuntia (tai yön yli).
3. VALURAUTAINEN PAISTUS: Kuumenna raskas valurautainen pannu korkealla lämmöllä savuksi. Paista marinoituja broilerin reidet yhtenä kerroksena 5-6 minuuttia per puoli, kunnes ne ovat syvänruskeita ja hiiltyneet reunoilta (sisälämpötila 75°C / 167°F). Siirrä laudalle ja anna levätä 5 minuuttia.
4. KANAN ARVOSTAMINEN: Leikkaa levänneet kanan reidet erittäin terävällä kokkiveitsellä ohuiksi, meheviksi suikaleiksi.
5. KÄÄREEN KOKOAMINEN: Levitä ohut libanonilainen saj-leipä tai pita-arkki puhtaalle laudalle. Purista runsas 2 ruokalusikallisen valkosipulipilvi keskelle. Päälle lämpimänä ajeltu kana shawarma, viipaloitu suolakurkku ja vaaleanpunainen suolakurkku.
6. PAAHTO JA TARJOilu: Rullaa tiukasti sylinteriksi. Aseta kääre saumapuoli alaspäin kuumalle valurautaiselle pannulle 60 sekunniksi per puoli, kunnes se on paahtunut ja rapea kullanruskeilla grillijäljillä. Viipaloi vinosti ja tarjoile ylimääräisen toum-dipin kanssa!

{h_ingredients}

• 800 g kanan reisiä (1,8 lb luuttomia, nahkaisia kanan reisiä (leikattu))
• 60 g jogurttia + 45 ml oliiviöljyä + 45 ml sitruunamehua (4 rkl tavallista jogurttia + 3 rkl oliiviöljyä + 3 rkl sitruunamehua)
• Kumina, korianteri, kardemumma, paprika, kaneli, neilikka, suola (2 tl jauhettua kuminaa, 1 1/2 tl jauhettua korianteria, 1 tl jauhettua kardemummaa)
• 120 g tuoreita valkosipulinkynsiä (bakteerit poistettu) (1 kuppi kuorittua tuoretta valkosipulinkynttä (noin 3 kokonaista päätä))
• 7 g hienoa merisuolaa (1 1/4 tl hienoa merisuolaa)
• 350 ml neutraalia öljyä (jäähdytetty) (1 1/2 kuppia neutraalia öljyä (rypsi-, auringonkukka- tai avokadoöljy))
• 60 ml tuoretta sitruunamehua (1/4 kuppia vastapuristettua sitruunamehua)
• 4 isoa libanonilaista lamellileipää (4 tuoretta ohutta libanonilaista saj-leipää tai taskupitaa)
• Marinoituja villikurkkuja ja vaaleanpunaisia nauriisia (Libanonin villikurkkumarinaattia ja marinoitua vaaleanpunaista nauriia (lift)