Autentická libanonská kuřecí shawarma: marináda s teplým kořením a emulze s nadýchaným česnekem

Ovládněte autentickou libanonskou kuřecí shawarmu s nadýchaným česnekovým toumem. Naučte se fyziku česnekové emulze a míchání teplého středomořského koření pro chuť pouličního vozíku doma.

Kuchyňská věda a kulinářská fyzika

Tradiční libanonské Toum je kulinářský zázrak bez vajec: čistá mechanická emulze sestávající pouze z česneku, soli, citronové šťávy a neutrálního oleje. Česnek obsahuje vysoké koncentrace přirozeně se vyskytujících emulgačních povrchově aktivních látek (bílkoviny a fruktanové sacharidy). Drcení česneku s hrubou solí v kuchyňském robotu narušuje buněčné stěny a uvolňuje tyto povrchově aktivní látky; pomalu proudící v oleji a střídající se s kapkami kyseliny (citronové šťávy) tvoří tuhý, sněhově bílý mrak, který drží vrcholy jako pusinky.

Kulinářský protokol krok za krokem

1. FUFFY GARLIC TOUM (KUCHYNSKÝ PROCESOR): V kuchyňském robotu rozdrťte česnek a sůl najemno nasekané. Seškrábněte misku dolů. S motorem běžícím na střední otáčky nakapejte 1/2 šálku oleje stálým proudem tenkým jako vlas. Přidejte 1 lžičku citronové šťávy. Střídejte pomalu proudící olej a kapky citronové šťávy. Během 8-10 minut se směs promění v brilantní, sněhově bílý, vzdušný česnekový krém, který drží tuhé špičky. Přendejte do nádoby a ochlaďte.
2. SHAWARMA SPICE MARINADE: Vyšlehejte jogurt, olivový olej, citronovou šťávu, mletý česnek, kmín, koriandr, kardamom, papriku, skořici a sůl. Kuřecí stehna důkladně natřete. Marinujte alespoň 2 hodiny (nebo přes noc).
3. LITINOVÉ PIŽENÍ: Těžkou litinovou pánev rozpalte na vysokou teplotu, dokud se z ní nekouří. Marinovaná kuřecí stehna opékejte v jedné vrstvě po dobu 5-6 minut z každé strany, dokud nebudou hluboce hnědá a připálená na okrajích (vnitřní teplota 75 °C / 167 °F). Přendejte na desku a nechte 5 minut odpočívat.
4. HOLENÍ KUŘETE: Pomocí velmi ostrého kuchařského nože oholte odpočinutá kuřecí stehna na tenké, šťavnaté plátky.
5. SESTAVENÍ ZÁBALU: Na čisté prkénko rozprostřete plát tenkého libanonského saj chleba nebo pity. Přes střed natřete štědrý oblak 2 polévkových lžic česnekového toumu. Navrch dejte oholenou kuřecí shawarmu, nakrájené nakládané divoké okurky a růžový nakládaný tuřín.
6. OPÉKOVÁNÍ A PODÁVÁNÍ: Pevně ​​srolujte do válce. Umístěte obal stranou se švem dolů na rozpálenou litinovou pánev na 60 sekund z každé strany, dokud nebude opečené a křupavé se zlatými grilovacími značkami. Nakrájejte diagonálně a podávejte s extra toum dipem!

{h_ingredients}

• 800 g kuřecích stehen (1,8 lb vykostěných kuřecích stehen bez kůže (ořezaných))
• 60 g jogurtu + 45 ml olivového oleje + 45 ml citronové šťávy (4 lžíce bílého jogurtu + 3 lžíce olivového oleje + 3 lžíce citronové šťávy)
• Kmín, koriandr, kardamom, paprika, skořice, hřebíček, sůl (2 ČL mletého kmínu, 1 1/2 ČL mletého koriandru, 1 ČL mletého kardamomu)
• 120 g čerstvých stroužků česneku (odstraněné klíčky) (1 šálek oloupaných čerstvých stroužků česneku (cca 3 celé hlavy))
• 7 g jemné mořské soli (1 1/4 lžičky jemné mořské soli)
• 350 ml neutrálního oleje (chlazeného) (1 1/2 šálku neutrálního oleje (řepkový, slunečnicový nebo avokádový olej))
• 60 ml čerstvé citronové šťávy (1/4 šálku čerstvě vymačkané citronové šťávy)
• 4 velké libanonské placky (4 čerstvé tenké libanonské saj placky nebo kapesní pitas)
• Nakládané divoké okurky a růžové tuříny (libanonské divoké okurky a nakládané růžové tuříny (lifft))