Автентична ліванська куряча шаурма: теплий маринад зі спеціями та пухнаста часникова емульсія

Спробуйте справжню ліванську курячу шаурму з пухким часниковим тумом. Дізнайтеся про фізику емульсії часнику та змішайте теплі середземноморські прянощі для смаку вуличного візка вдома.

Кухня та кулінарна фізика

Традиційний ліванський тум — це кулінарне диво без яєць: чисто механічна емульсія, що складається лише з часнику, солі, лимонного соку та нейтральної олії. Часник містить високі концентрації природних емульгуючих поверхнево-активних речовин (білків і фруктанових вуглеводів). Подрібнення часнику з великою сіллю в кухонному комбайні розриває стінки клітин, вивільняючи ці поверхнево-активні речовини; повільно вливаючись в олію, чергуючись із крапельками кислоти (лимонного соку), утворює жорстку, білосніжну хмару, яка утримує піки, як безе.

Покроковий кулінарний протокол

1. ПУХНАТИЙ ЧАСНИКОВИЙ ТУМ (КУХОННИЙ ПРОЦЕСОР): У кухонному комбайні подрібніть часник і сіль до дрібного фаршу. Очистіть миску вниз. Коли двигун працює на середній швидкості, влийте 1/2 склянки олії рівномірною тонкою цівкою. Додайте 1 чайну ложку лимонного соку. По черзі повільно стікайте маслом і бризками лимонного соку. За 8-10 хвилин суміш перетвориться на блискучий, білосніжний, повітряний часниковий крем, який тримає жорсткі піки. Перекласти в контейнер і поставити в холодильник.
2. СПЕЦІЙНИЙ МАРИНАД ШАВАРМИ: збийте йогурт, оливкову олію, лимонний сік, подрібнений часник, кмин, коріандр, кардамон, паприку, корицю та сіль. Курячі стегна ретельно покрити. Маринуйте не менше 2 годин (або на ніч).
3. СМАЖЕННЯ В ЧАВУНІ: розігрійте важку чавунну сковороду на сильному вогні до появи диму. Обсмажте мариновані курячі стегенця в один шар протягом 5-6 хвилин з кожного боку, доки вони не підрум’яняться і не підсмажаться по краях (внутрішня температура 75°C / 167°F). Перекласти на дошку і дати відпочити 5 хвилин.
4. ГОЛІННЯ КУРКИ: за допомогою дуже гострого кухарського ножа наріжте відпочилі курячі стегенця на тонкі соковиті шматочки.
5. СКЛАДАННЯ ОБгортки: розкладіть лист тонкого ліванського хліба садж або лаваша на чистій дошці. Щедро нанесіть 2 столові ложки часникового туму по центру. Зверху викладіть теплу шаурму з нарізаної курки, нарізані кільцями мариновані дикі огірки та рожеву мариновану ріпу.
6. СМАЖЕННЯ ТА ПОДАЧА: щільно згорнути в циліндр. Покладіть обгортку швом донизу на гарячу чавунну сковороду на 60 секунд з кожної сторони, доки вона не підсмажиться та не стане хрусткою. Наріжте по діагоналі та подавайте з додатковим дипом!

{h_ingredients}

• 800 г курячих стегон (1,8 фунта курячих стегон без кісток без шкіри (обрізаних))
• 60 г йогурту + 45 мл оливкової олії + 45 мл лимонного соку (4 столові ложки простого йогурту + 3 столові ложки оливкової олії + 3 столові ложки лимонного соку)
• Кмин, коріандр, кардамон, паприка, кориця, гвоздика, сіль (2 ч.л. меленого кмину, 1 1/2 ч.л. меленого коріандру, 1 ч.л. меленого кардамону)
• 120 г свіжих зубчиків часнику (вилучених мікробів) (1 склянка очищених свіжих зубчиків часнику (приблизно 3 цілі головки))
• 7 г дрібної морської солі (1 1/4 чайної ложки дрібної морської солі)
• 350 мл нейтральної олії (охолодженої) (1 1/2 склянки нейтральної олії (рапсової, соняшникової або авокадо))
• 60 мл свіжовичавленого лимонного соку (1/4 склянки свіжовичавленого лимонного соку)
• 4 великі ліванські коржі (4 свіжі тонкі ліванські коржики садж або кишенькові лаваші)
• Мариновані дикі огірки та рожева ріпа (Lebanese wild cucumber pickles & pickled pink turnips (lifft))