لحم البقر الفرنسي الكلاسيكي بورغينيون: علم انهيار الكولاجين في بورجوندي بينوت نوير

سيد الكلاسيكية الفرنسية لحوم البقر بورغينيون. استكشف علم الغذاء المتمثل في التحلل المائي من الكولاجين إلى الجيلاتين في بورغوندي بينوت نوير وتعرف على كيف يؤدي الحرق المحبب بالحرارة العالية إلى بناء تعقيدات طهي عميقة.

علوم المطبخ وفيزياء الطهي

يعتمد يخنة اللحم البقري المميزة لجوليا تشايلد على الديناميكا الحرارية لتحويل الكولاجين. يحتوي ظرف لحم البقر الرخامي جيدًا على شبكات كثيفة من ألياف الكولاجين ثلاثية الحلزون غير القابلة للذوبان. التحمير في وسط حمضي من بورجوندي بينوت نوير (الرقم الهيدروجيني ~ 3.4) عند نار هادئة بدرجة حرارة 90 درجة مئوية – 95 درجة مئوية (195 درجة فهرنهايت – 203 درجة فهرنهايت) لمدة 3 ساعات يؤدي إلى فك حلزونات البروتين إلى جيلاتين قابل للذوبان. يعمل الجيلاتين المذاب على إثراء سائل التحمير بقوام وملمس فاخر، مما يلغي الحاجة إلى مكثفات الطحين الزائدة مع الحفاظ على قطع اللحم البقري طرية وطرية.

بروتوكول الطهي خطوة بخطوة

1. تقديم لحم البقر ولحم البقر: في فرن هولندي من الحديد الزهر المطلي بالمينا الثقيل على نار متوسطة، يُطهى لحم الخنزير المقدد لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح مقرمشًا بعمق. قم بإزالة اللاردون باستخدام ملعقة مثقوبة، واحتفظ بدهن لحم الخنزير المقدد. تُجفف مكعبات اللحم البقري تمامًا باستخدام مناشف ورقية (الرطوبة تمنع الحرق). زيادة الحرارة إلى عالية؛ يُقلى اللحم البقري على دفعات دون ازدحام لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى يصبح لون الماهوجني داكنًا ومقرمشًا من جميع الجوانب. نقل إلى وعاء.
2. الروائح: في نفس القدر، تُقلى شرائح البصل والجزر لمدة 5 دقائق. يُضاف الثوم ومعجون الطماطم لمدة دقيقة واحدة. رشي ملعقتين كبيرتين من الدقيق فوق الخضار مع التحريك لمدة دقيقتين لطهي الرو.
3. نبيذ النبيذ: اسكب زجاجة النبيذ الأحمر بأكملها باستخدام ملعقة خشبية لكشط الكراميل الغني بقوة من قاع الوعاء. يُعاد اللحم البقري المحمر، واللاردون، والعصائر المتراكمة إلى الوعاء. يُضاف مرق عظام اللحم البقري ويُوضع في باقة الأعشاب. جلب لينضج لطيف.
4. تحميص الفرن البطيء: قم بتغطيته بإحكام بغطاء ثقيل ثم انقله إلى فرن مسخن مسبقًا إلى 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). قم بالطهي دون إزعاج لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات حتى يصبح اللحم البقري طريًا جدًا بحيث يمكن ثقبه بسهولة باستخدام شوكة.
5. تلميع البصل والفطر: أثناء طهي الحساء، يُطهى البصل اللؤلؤي على نار خفيفة مع 1 ملعقة كبيرة زبدة، 1 ملعقة صغيرة سكر، ونصف كوب ماء في مقلاة حتى يتبخر السائل ويتحول البصل إلى اللون الذهبي اللامع. في مقلاة منفصلة، ​​يُقلى الفطر في الزبدة على نار عالية حتى يصبح لونه بنيًا.
6. الانتهاء من الصلصة: أخرج الفرن الهولندي من الفرن. تخلص من حزمة الأعشاب. قم بإزالة أي شحوم واقفة من على السطح. يُضاف البصل اللؤلؤي المزجج والفطر البني ويُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. يجب أن تكون الصلصة لامعة، بورجوندي عميق، وتغطي الجزء الخلفي من الملعقة. يُزيّن الطبق بالبقدونس المفروم ويُقدم مع خبز الباجيت المقرمش الدافئ أو البطاطس المهروسة بالزبدة.

{h_ingredients}

• 1.2 كجم من لحم البقر المشوي (مكعبات مقاس 2 بوصة) (2.5 رطل من لحم البقر المشوي (مقطع إلى مكعبات موحدة بحجم 2 بوصة))
• 180 جرام من لحم الخنزير المقدد المدخن (6 أونصة من لحم الخنزير المقدد المدخن السميك (مقطع إلى أعواد الثقاب))
• 750 مل من النبيذ الأحمر الجاف (زجاجة واحدة كاملة من النبيذ الأحمر الفرنسي الجاف سعة 750 مل (بورجوندي بينوت نوير، كوت دو رون))
• 500 مل من مرق عظام اللحم البقري الداكن (2 كوب من مرق عظام اللحم البقري الجيلاتيني الغني)
• 30 جرام معجون طماطم + 25 جرام دقيق (2 ملعقة كبيرة معجون طماطم + 2 ملعقة كبيرة دقيق لجميع الأغراض)
• 4 فصوص ثوم، 2 جزر، 1 بصل أصفر (4 فصوص ثوم (مهروس)، 2 جزر (مقطعة إلى شرائح)، 1 بصلة (مقطعة))
• زعتر طازج، أوراق الغار، بقدونس مربوط بالخيط (باقة زينة: أغصان زعتر طازجة، 2 ورق غار، سيقان بقدونس طازجة)
• 250 جرام بصل لؤلؤي (8 أونصة بصل طازج (مقشر) + 2 ملعقة كبيرة زبدة + 1 ملعقة صغيرة سكر)
• 300 جرام فطر كريميني (10 أونصة فطر كريميني طازج (مقطع إلى أرباع ومقلي في الزبدة))