Klasické francouzské hovězí Bourguignon: Věda o odbourávání kolagenu v burgundském Pinot Noir

Ovládněte klasický francouzský hovězí Bourguignon. Prozkoumejte potravinářskou vědu hydrolýzy kolagenu na želatinu v burgundském Rulandském modrém a zjistěte, jak vysoké tepelné opékání vytváří hlubokou kulinářskou komplexnost.

Kuchyňská věda a kulinářská fyzika

Ikonický hovězí guláš Julia Child závisí na termodynamice přeměny kolagenu. Dobře mramorované hovězí sklíčidlo obsahuje husté sítě nerozpustných kolagenových trojšroubovicových vláken. Dušením v kyselém médiu burgundského Pinot Noir (pH ~3,4) při mírném podvaření 90°C–95°C (195°F–203°F) po dobu 3 hodin se proteinové šroubovice rozvinou na rozpustnou želatinu. Rozpuštěná želatina obohacuje tekutinu na dušení o luxusní tělo a pocit v ústech, eliminuje potřebu nadměrného zahušťování mouky a zároveň udržuje kousky hovězího masa tající křehké.

Kulinářský protokol krok za krokem

1. ŠKOLENÍ A HOVĚZÍ PÉČENÍ: V těžké smaltované litinové holandské troubě na středním plameni upravujte slaninu lardons po dobu 6-8 minut, dokud nebudou hluboce křupavé. Sádla vyjměte děrovanou lžící, slaninu si ponechte. Kostky hovězího masa zcela osušte papírovými utěrkami (vlhkost zabraňuje spálení). Zvyšte teplotu na vysokou; opékejte hovězí maso v dávkách bez přeplnění po dobu 3-4 minut z každé strany, dokud nebude ze všech stran tmavě křupavý mahagon. Přendejte do misky.
2. AROMATIKY: Ve stejném hrnci restujte 5 minut nakrájenou cibuli a mrkev. Vmíchejte česnek a rajčatový protlak po dobu 1 minuty. K zelenině přisypte 2 lžíce mouky a míchejte 2 minuty, aby se jíška uvařila.
3. VÍNOVÝ NÁDRŽ: Nalijte celou láhev červeného vína a vařečkou energicky seškrábněte bohatou karamelizovanou nálev ze dna hrnce. Do hrnce vraťte orestované hovězí maso, špekáčky a nahromaděnou šťávu. Přidejte vývar z hovězích kostí a vložte bylinkové buket garni. Přiveďte k mírnému varu.
4. POMALÉ DUŠENÍ V TROUCE: Pevně ​​přikryjte těžkou poklicí a přesuňte do trouby předehřáté na 150 °C (300 °F). Duste nerušeně 2 1/2 až 3 hodiny, dokud není hovězí maso tak měkké, že jej lze bez námahy propíchnout vidličkou.
5. GLAZOVÁNÍ PERLETOVÝCH CIBULÍ A HOUB: Zatímco dusíme, dusíme perlové cibulky s 1 lžící másla, 1 lžící cukru a 1/2 hrnku vody na pánvi, dokud se tekutina neodpaří a cibule nezezlátne. V samostatné pánvi orestujte houby na másle na vysoké teplotě, dokud nezhnědnou.
6. DOKONČENÍ OMÁČKY: Vyjměte holandskou troubu z trouby. Vyhoďte svazek bylinek. Odstraňte z povrchu zbytky mastnoty. Vmíchejte zesklovatělou perlovou cibuli a osmahnuté houby a 5 minut mírně vařte. Omáčka by měla být lesklá, sytě vínová a potahovat zadní stranu lžíce. Ozdobte nasekanou petrželkou a podávejte s teplou křupavou bagetou nebo máslovou bramborovou kaší.

{h_ingredients}

• 1,2 kg hovězí pečeně (2-palcové kostky) (2,5 lbs hovězí pečeně (nakrájené na 2-palcové jednotné kostky))
• 180 g uzených slaninových lardons (6 uncí tlustě nakrájených uzených slaninových lardons (nakrájených na zápalky))
• 750 ml suchého červeného vína (1 plná 750 ml láhev suchého francouzského červeného vína (Burgundy Pinot Noir, Côtes du Rhône))
• 500 ml tmavého vývaru z hovězích kostí (2 šálky bohatého želatinového vývaru z hovězích kostí)
• 30 g rajčatového protlaku + 25 g mouky (2 lžíce rajčatového protlaku + 2 lžíce univerzální mouky)
• 4 stroužky česneku, 2 mrkve, 1 žlutá cibule (4 stroužky česneku (drcený), 2 mrkve (nakrájené), 1 cibule (nakrájené))
• Čerstvý tymián, bobkové listy, petržel svázaná provázkem (Bouquet garni: snítky čerstvého tymiánu, 2 bobkové listy, čerstvá petrželová nať)
• 250 g perlové cibule (8 uncí čerstvé perlové cibule (loupané) + 2 lžíce másla + 1 lžička cukru)
• 300 g cremini žampionů (10 oz čerstvých cremini žampionů (nakrájených na čtvrtky a orestovaných na másle))