Klassisk fransk oksekød Bourguignon: Videnskaben om kollagennedbrydning i Bourgogne Pinot Noir

Mester klassisk fransk oksekød Bourguignon. Udforsk madvidenskaben om kollagen-til-gelatine-hydrolyse i Bourgogne Pinot Noir, og lær, hvordan varm brænding opbygger dyb kulinarisk kompleksitet.
User Avatar
Af ✓ Test køkken verificeret
Udgivet: <<<21>> Opdateret: <<<22>>> Kok testet <<<23>>> Håndværkeropskrift <<<24>>> Videnskab verificeret <<<25>> Del: <<<26>>> Pin <<<27>>> WhatsApp <<<28>>> Indlæg <<<29>>> Del <<<30>>> Kopi <<<31>>> Kopieret! <<<32>>> Spørg AI Chef <<<33>>> (ChatGPT • Claude • Gemini) <<<34>>> Forberedelsestid <<<35>>> Tilberedningstid <<<36>>> Samlet tid <<<37>>> Sværhedsgrad <<<38>>> Kalorier <<<39>>> Portioner: <<<40>>> USA (cups) <<<41>>> Metrisk (gram) <<<42>>> Udskriv opskrift <<<43>>> Nulstil <<<44>>> Ingredienser <<<45>>> Protein <<<46>>> Kulhydrater <<<47>>> Fedt <<<48>>> Den kulinariske videnskab: hvorfor det virker <<<49>>> Trin-for-trin instruktioner <<<50>>> Markér som udført <<<51>>> OpskriftTips Testkøkken <<<52>>> RecipeTips.net er et uafhængigt laboratorium for kulinarisk videnskab og opskriftstest. Hver opskrift er grundigt testet mindst tre gange på tværs af forskelligt køkkenudstyr, pandematerialer og højdeforhold for at garantere perfektion i dit køkken. <<<53>>> USDA Nutrition Verified <<<54>>> Redaktion og tillid <<<55>>> Om vores testkøkken <<<56>>> Retningslinjer for test af opskrifter <<<57>>> Rettelser og Errata-politik <<<58>>> Kontakt redaktionen <<<59>>> Privatlivs- og cookiepolitik <<<60>>> Fællesskab og forum <<<61>>> Kulinarisk Q&A Forum <<<62>>> Surdejs- og bagelaboratorium <<<63>>> Anmeldelser af køkkengrej og knive <<<64>>> Google Nyheder Feed <<<65>>> Globale køkkener <<<66>>> Autentisk italiensk <<<67>>> Klassisk fransk bistro <<<68>>> Japansk og panasiatisk <<<69>>> Middelhavskost <<<70>>> Alle rettigheder forbeholdes. Professionel kulinarisk vejledning og madvidenskab. <<<71>>> Understøttet på 25 globale sprog
Kok testet Håndværkeropskrift Videnskab verificeret <<<25>> Del: <<<26>>> Pin <<<27>>> WhatsApp <<<28>>> Indlæg <<<29>>> Del <<<30>>> Kopi <<<31>>> Kopieret! <<<32>>> Spørg AI Chef <<<33>>> (ChatGPT • Claude • Gemini) <<<34>>> Forberedelsestid <<<35>>> Tilberedningstid <<<36>>> Samlet tid <<<37>>> Sværhedsgrad <<<38>>> Kalorier <<<39>>> Portioner: <<<40>>> USA (cups) <<<41>>> Metrisk (gram) <<<42>>> Udskriv opskrift <<<43>>> Nulstil <<<44>>> Ingredienser <<<45>>> Protein <<<46>>> Kulhydrater <<<47>>> Fedt <<<48>>> Den kulinariske videnskab: hvorfor det virker <<<49>>> Trin-for-trin instruktioner <<<50>>> Markér som udført <<<51>>> OpskriftTips Testkøkken <<<52>>> RecipeTips.net er et uafhængigt laboratorium for kulinarisk videnskab og opskriftstest. Hver opskrift er grundigt testet mindst tre gange på tværs af forskelligt køkkenudstyr, pandematerialer og højdeforhold for at garantere perfektion i dit køkken. <<<53>>> USDA Nutrition Verified <<<54>>> Redaktion og tillid <<<55>>> Om vores testkøkken <<<56>>> Retningslinjer for test af opskrifter <<<57>>> Rettelser og Errata-politik <<<58>>> Kontakt redaktionen <<<59>>> Privatlivs- og cookiepolitik <<<60>>> Fællesskab og forum <<<61>>> Kulinarisk Q&A Forum <<<62>>> Surdejs- og bagelaboratorium <<<63>>> Anmeldelser af køkkengrej og knive <<<64>>> Google Nyheder Feed <<<65>>> Globale køkkener <<<66>>> Autentisk italiensk <<<67>>> Klassisk fransk bistro <<<68>>> Japansk og panasiatisk <<<69>>> Middelhavskost <<<70>>> Alle rettigheder forbeholdes. Professionel kulinarisk vejledning og madvidenskab. <<<71>>> Understøttet på 25 globale sprog
Dele:
Klassisk fransk oksekød Bourguignon: Videnskaben om kollagennedbrydning i Bourgogne Pinot Noir
Forberedelsestid
30 min.
Tilberedningstid
3 timer
Samlet tid
3 timer 30 min.
Sværhedsgrad
Avanceret
Kalorier
690 kcal
Portioner:
6
Den kulinariske videnskab: hvorfor det virker

Julia Childs ikoniske oksegryderet afhænger af termodynamikken i kollagentransformation. Velmarmoreret oksepatron indeholder tætte netværk af uopløselige kollagen triple-helix fibre. Braising i et surt medium af Burgundy Pinot Noir (pH ~3,4) ved en blid undersimring på 90°C–95°C (195°F–203°F) i 3 timer ruller proteinspiralerne ud til opløselig gelatine. Den opløste gelatine beriger braiseringsvæsken med en luksuriøs krop og mundfornemmelse, hvilket eliminerer behovet for overdreven melfortykningsmidler, mens oksekødsstykkerne holdes smeltende møre.

Trin-for-trin instruktioner

1

LARDON-GENSÆTNING OG OKSE-SÆRING: I en tung emaljeret støbejerns-hollandsk ovn ved middel varme, render bacon-lardons i 6-8 minutter, indtil de er dybt sprøde. Fjern lardons med en hulske, og behold baconfedt. Dup oksekødsterninger helt tørre med køkkenrulle (fugt forhindrer svidning). Øg varmen til høj; Svits oksekød i partier uden at trænge sammen i 3-4 minutter på hver side, indtil det er mørkt mahogni på alle sider. Overfør til en skål.

2

AROMATIKKEN: I samme gryde sauteres snittede løg og gulerødder i 5 minutter. Rør hvidløg og tomatpure i 1 minut. Drys de 2 spsk mel over grøntsagerne under omrøring i 2 minutter for at koge rouxen.

3

VINBRAISEN: Hæld hele flasken rødvin i ved at bruge en træske til kraftigt at skrabe den rige karamelliserede fond af bunden af ​​gryden. Kom stegt oksekød, lardons og ophobet saft tilbage i gryden. Tilsæt oksebensbouillon og læg urtebuketten garni i. Bring det let op og kog.

4

LANGSOMT OVNBRÆSNING: Dæk tæt med et kraftigt låg og overfør til en ovn forvarmet til 150°C (300°F). Braiser uforstyrret i 2 1/2 til 3 timer, indtil oksekødet er så mørt, at det nemt kan gennembores med en gaffel.

5

GLASERING AF PERLELØG OG SVAMPE: Mens gryderet braiser, simrer du perleløg med 1 spsk smør, 1 tsk sukker og 1/2 kop vand i en stegepande, indtil væsken fordamper, og løgene bliver blanke gyldne. I en separat gryde sauteres svampe i smør ved høj varme, indtil de er brune.

6

AFSLUTNING AF SAUSEN: Tag den hollandske ovn ud af ovnen. Kassér urtebundtet. Skum eventuelt stående fedt fra overfladen. Vend de glaserede perleløg og brunede svampe i, og lad dem simre forsigtigt i 5 minutter. Saucen skal være blank, dyb bordeaux og dække bagsiden af ​​en ske. Pynt med hakket persille og server med lun, sprød baguette eller smøragtig kartoffelmos.

Mester klassisk fransk oksekød Bourguignon. Udforsk madvidenskaben om kollagen-til-gelatine-hydrolyse i Bourgogne Pinot Noir, og lær, hvordan varm brænding opbygger dyb kulinarisk kompleksitet.

recipetips.net Culinary Arts & Kitchen Science Hub
GOOGLE NEWS Follow RecipeTips on Google Nyheder for latest recipes & tips.
Follow +

Køkkenvidenskaben og kulinarisk fysik

Julia Childs ikoniske oksegryderet afhænger af termodynamikken i kollagentransformation. Velmarmoreret oksepatron indeholder tætte netværk af uopløselige kollagen triple-helix fibre. Braising i et surt medium af Burgundy Pinot Noir (pH ~3,4) ved en blid undersimring på 90°C–95°C (195°F–203°F) i 3 timer ruller proteinspiralerne ud til opløselig gelatine. Den opløste gelatine beriger braiseringsvæsken med en luksuriøs krop og mundfornemmelse, hvilket eliminerer behovet for overdreven melfortykningsmidler, mens oksekødsstykkerne holdes smeltende møre.

Trin-for-trin kulinarisk protokol

  1. LARDON-GENSÆTNING OG OKSE-SÆRING: I en tung emaljeret støbejerns-hollandsk ovn ved middel varme, render bacon-lardons i 6-8 minutter, indtil de er dybt sprøde. Fjern lardons med en hulske, og behold baconfedt. Dup oksekødsterninger helt tørre med køkkenrulle (fugt forhindrer svidning). Øg varmen til høj; Svits oksekød i partier uden at trænge sammen i 3-4 minutter på hver side, indtil det er mørkt mahogni på alle sider. Overfør til en skål.
  2. AROMATIKKEN: I samme gryde sauteres snittede løg og gulerødder i 5 minutter. Rør hvidløg og tomatpure i 1 minut. Drys de 2 spsk mel over grøntsagerne under omrøring i 2 minutter for at koge rouxen.
  3. VINBRAISEN: Hæld hele flasken rødvin i ved at bruge en træske til kraftigt at skrabe den rige karamelliserede fond af bunden af ​​gryden. Kom stegt oksekød, lardons og ophobet saft tilbage i gryden. Tilsæt oksebensbouillon og læg urtebuketten garni i. Bring det let op og kog.
  4. LANGSOMT OVNBRÆSNING: Dæk tæt med et kraftigt låg og overfør til en ovn forvarmet til 150°C (300°F). Braiser uforstyrret i 2 1/2 til 3 timer, indtil oksekødet er så mørt, at det nemt kan gennembores med en gaffel.
  5. GLASERING AF PERLELØG OG SVAMPE: Mens gryderet braiser, simrer du perleløg med 1 spsk smør, 1 tsk sukker og 1/2 kop vand i en stegepande, indtil væsken fordamper, og løgene bliver blanke gyldne. I en separat gryde sauteres svampe i smør ved høj varme, indtil de er brune.
  6. AFSLUTNING AF SAUSEN: Tag den hollandske ovn ud af ovnen. Kassér urtebundtet. Skum eventuelt stående fedt fra overfladen. Vend de glaserede perleløg og brunede svampe i, og lad dem simre forsigtigt i 5 minutter. Saucen skal være blank, dyb bordeaux og dække bagsiden af ​​en ske. Pynt med hakket persille og server med lun, sprød baguette eller smøragtig kartoffelmos.

{h_ingredients}

  • 1,2 kg okse chuck stege (2-tommer terninger) (2,5 lbs okse chuck stege (skåret i 2-tommer ensartede terninger))
  • 180 g røget bacon-spæk (6 oz tykt skåret røget bacon-spæk (skåret i tændstik))
  • 750 ml tør rødvin (1 fuld 750 ml flaske tør fransk rødvin (Burgundy Pinot Noir, Côtes du Rhône))
  • 500 ml mørk oksebensbouillon (2 kopper rig gelatinøs oksebensbouillon)
  • 30 g tomatpasta + 25 g mel (2 spsk tomatpasta + 2 spsk universalmel)
  • 4 fed hvidløg, 2 gulerødder, 1 gult løg (4 fed hvidløg (knust), 2 gulerødder (skåret), 1 løg (skåret))
  • Frisk timian, laurbærblade, persille bundet med sejlgarn (Bouquet garni: friske timiankviste, 2 laurbærblade, friske persillestængler)
  • 250 g perleløg (8 oz friske perleløg (pillede) + 2 spsk smør + 1 tsk sukker)
  • 300 g cremini-svampe (10 oz friske cremini-svampe (i kvarte og sauteret i smør))
🌍 VÆLG SPROG 25 Sprog
🔍