Bourguignon de ternera francés clásico: la ciencia de la degradación del colágeno en el Pinot Noir de Borgoña
Maestro clásico francés de ternera bourguignon. Explorar la ciencia alimentaria de la hidrólisis de colágeno a gelatina en el Pinot Noir de Borgoña y aprenda cómo el chamuscado a altas temperaturas genera una profunda complejidad culinaria.
El icónico guiso de ternera de Julia Child depende de la termodinámica de la transformación del colágeno. La carne de vacuno bien veteada contiene densas redes de fibras de triple hélice de colágeno insolubles. Estofado en un medio ácido de Pinot Noir de Borgoña (pH ~3,4) a fuego lento suave de 90 °C a 95 °C (195 °F a 203 °F) durante 3 horas, se desenrollan las hélices de proteína en gelatina soluble. La gelatina disuelta enriquece el líquido para estofar con un cuerpo y una sensación en boca lujosos, eliminando la necesidad de espesantes excesivos de harina y manteniendo los trozos de carne tiernamente derretidos.
Instrucciones Paso a Paso
1
PRESENTACIÓN DE MANTEQUILLA Y SELLADO DE CARNE: En una olla de hierro fundido esmaltada a fuego medio, prepare las mantecas de tocino durante 6 a 8 minutos hasta que estén profundamente crujientes. Retire los lardons con una espumadera y reserve la grasa del tocino. Seque completamente los cubos de carne con toallas de papel (la humedad evita que se doren). Aumente el fuego a alto; Dorar la carne en tandas sin amontonar durante 3-4 minutos por lado hasta que tenga un color caoba oscuro y crujiente por todos lados. Transfiera a un tazón.
2
LOS AROMATICOS: En la misma olla sofreír la cebolla y la zanahoria en rodajas durante 5 minutos. Agrega el ajo y la pasta de tomate durante 1 minuto. Espolvorea 2 cucharadas de harina sobre las verduras y revuelve durante 2 minutos para cocinar el roux.
3
EL VINO BRISE: Vierta toda la botella de vino tinto, usando una cuchara de madera para raspar vigorosamente el rico cariño caramelizado del fondo de la olla. Regrese la carne chamuscada, la manteca y los jugos acumulados a la olla. Agregue el caldo de huesos de res y agregue el bouquet garni de hierbas. Llevar a fuego lento.
4
ESTADO LENTO EN EL HORNO: Cubra bien con una tapa pesada y transfiéralo a un horno precalentado a 150°C (300°F). Cocine a fuego lento durante 2 1/2 a 3 horas hasta que la carne esté tan tierna que se pueda perforar sin esfuerzo con un tenedor.
5
CEBOLLAS PERLA Y SETAS GLASEADAS: Mientras se guisan, cocine a fuego lento las cebollas perla con 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de azúcar y 1/2 taza de agua en una sartén hasta que el líquido se evapore y las cebollas adquieran un color dorado brillante. En una sartén aparte, saltee los champiñones en mantequilla a fuego alto hasta que se doren.
6
TERMINAR LA SALSA: Retire la olla del horno. Deseche el manojo de hierbas. Quite la grasa estancada de la superficie. Incorpora las cebollas perla glaseadas y los champiñones dorados y cocina a fuego lento durante 5 minutos. La salsa debe quedar brillante, de color burdeos intenso y cubrir el dorso de una cuchara. Adorne con perejil picado y sirva con baguette crujiente caliente o puré de papas con mantequilla.
Maestro clásico francés de ternera bourguignon. Explorar la ciencia alimentaria de la hidrólisis de colágeno a gelatina en el Pinot Noir de Borgoña y aprenda cómo el chamuscado a altas temperaturas genera una profunda complejidad culinaria.
El icónico guiso de ternera de Julia Child depende de la termodinámica de la transformación del colágeno. La carne de vacuno bien veteada contiene densas redes de fibras de triple hélice de colágeno insolubles. Estofado en un medio ácido de Pinot Noir de Borgoña (pH ~3,4) a fuego lento suave de 90 °C a 95 °C (195 °F a 203 °F) durante 3 horas, se desenrollan las hélices de proteína en gelatina soluble. La gelatina disuelta enriquece el líquido para estofar con un cuerpo y una sensación en boca lujosos, eliminando la necesidad de espesantes excesivos de harina y manteniendo los trozos de carne tiernamente derretidos.
Protocolo culinario paso a paso
PRESENTACIÓN DE MANTEQUILLA Y SELLADO DE CARNE: En una olla de hierro fundido esmaltada a fuego medio, prepare las mantecas de tocino durante 6 a 8 minutos hasta que estén profundamente crujientes. Retire los lardons con una espumadera y reserve la grasa del tocino. Seque completamente los cubos de carne con toallas de papel (la humedad evita que se doren). Aumente el fuego a alto; Dorar la carne en tandas sin amontonar durante 3-4 minutos por lado hasta que tenga un color caoba oscuro y crujiente por todos lados. Transfiera a un tazón.
LOS AROMATICOS: En la misma olla sofreír la cebolla y la zanahoria en rodajas durante 5 minutos. Agrega el ajo y la pasta de tomate durante 1 minuto. Espolvorea 2 cucharadas de harina sobre las verduras y revuelve durante 2 minutos para cocinar el roux.
EL VINO BRISE: Vierta toda la botella de vino tinto, usando una cuchara de madera para raspar vigorosamente el rico cariño caramelizado del fondo de la olla. Regrese la carne chamuscada, la manteca y los jugos acumulados a la olla. Agregue el caldo de huesos de res y agregue el bouquet garni de hierbas. Llevar a fuego lento.
ESTADO LENTO EN EL HORNO: Cubra bien con una tapa pesada y transfiéralo a un horno precalentado a 150°C (300°F). Cocine a fuego lento durante 2 1/2 a 3 horas hasta que la carne esté tan tierna que se pueda perforar sin esfuerzo con un tenedor.
CEBOLLAS PERLA Y SETAS GLASEADAS: Mientras se guisan, cocine a fuego lento las cebollas perla con 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de azúcar y 1/2 taza de agua en una sartén hasta que el líquido se evapore y las cebollas adquieran un color dorado brillante. En una sartén aparte, saltee los champiñones en mantequilla a fuego alto hasta que se doren.
TERMINAR LA SALSA: Retire la olla del horno. Deseche el manojo de hierbas. Quite la grasa estancada de la superficie. Incorpora las cebollas perla glaseadas y los champiñones dorados y cocina a fuego lento durante 5 minutos. La salsa debe quedar brillante, de color burdeos intenso y cubrir el dorso de una cuchara. Adorne con perejil picado y sirva con baguette crujiente caliente o puré de papas con mantequilla.
{h_ingredients}
1,2 kg de carne asada (cubos de 2 pulgadas) (2,5 libras de carne asada (cortada en cubos uniformes de 2 pulgadas))
180 g de lardons de tocino ahumado (6 oz de lardons de tocino ahumado de corte grueso (cortados en palitos))
750 ml de vino tinto seco (1 botella llena de 750 ml de vino tinto seco francés (Borgoña Pinot Noir, Côtes du Rhône))
500 ml de caldo de huesos de res oscuro (2 tazas de caldo de huesos de res gelatinoso rico)
30 g de pasta de tomate + 25 g de harina (2 cucharadas de pasta de tomate + 2 cucharadas de harina para todo uso)
4 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 cebolla amarilla (4 dientes de ajo (machacados), 2 zanahorias (en rodajas), 1 cebolla (en rodajas))
Tomillo fresco, hojas de laurel, perejil atado con cordel (Bouquet garni: ramitas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, tallos de perejil fresco)
250 g de cebollas perla (8 oz de cebollas perla frescas (peladas) + 2 cucharadas de mantequilla + 1 cucharadita de azúcar)
300 g de champiñones cremini (10 oz de champiñones cremini frescos (cortados en cuartos y salteados en mantequilla))
