RENDIMENTO DEL LARDONE E SCOTTATURA DI MANZO: In un forno olandese in ghisa smaltata pesante a fuoco medio, rendere i lardelli di pancetta per 6-8 minuti fino a quando saranno profondamente croccanti. Rimuovere i lardelli con una schiumarola, conservando il grasso della pancetta. Asciugare completamente i cubetti di manzo con carta assorbente (l'umidità impedisce la bruciatura). Aumentare il calore al massimo; scottare la carne in lotti senza affollarla per 3-4 minuti per lato fino a quando il mogano diventa scuro e croccante su tutti i lati. Trasferire in una ciotola.
GLI AROMATICI: Nella stessa pentola far rosolare la cipolla e la carota affettate per 5 minuti. Mescolare l'aglio e il concentrato di pomodoro per 1 minuto. Cospargere i 2 cucchiai di farina sulle verdure, mescolando per 2 minuti per cuocere il roux.
IL BRASATO AL VINO: Versare l'intera bottiglia di vino rosso, utilizzando un cucchiaio di legno per raschiare vigorosamente il ricco fondo caramellato dal fondo della pentola. Riporta nella pentola la carne scottata, il lardo e i succhi accumulati. Aggiungere il brodo di ossa di manzo e infilare il bouquet di erbe aromatiche. Portare a ebollizione delicata.
BRASATURA IN FORNO LENTO: coprire bene con un coperchio pesante e trasferire in un forno preriscaldato a 150°C (300°F). Brasare indisturbato per 2 ore e mezza o 3 ore fino a quando la carne sarà così tenera da poter essere forata senza sforzo con una forchetta.
CIPOLLE E FUNGHI PERLATI: Mentre lo stufato brasa, cuocere a fuoco lento le cipolline con 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaino di zucchero e 1/2 tazza di acqua in una padella finché il liquido non evapora e le cipolle diventano dorate lucide. In una padella a parte, rosolare i funghi nel burro a fuoco vivace fino a doratura.
FINITURA DELLA SALSA: rimuovere il forno olandese dal forno. Scartare il fascio di erbe. Rimuovere eventuali residui di grasso dalla superficie. Incorporare le cipolline glassate e i funghi rosolati, facendo cuocere a fuoco lento per 5 minuti. La salsa dovrebbe essere lucida, color bordeaux intenso e ricoprire il dorso di un cucchiaio. Guarnire con prezzemolo tritato e servire con baguette calda e croccante o purè di patate burroso.
L’iconico stufato di manzo di Julia Child dipende dalla termodinamica della trasformazione del collagene. Il mandrino di manzo ben marmorizzato contiene fitte reti di fibre insolubili a tripla elica di collagene. La brasatura in un mezzo acido di Pinot Nero della Borgogna (pH ~ 3,4) a una temperatura moderata di 90°C–95°C (195°F–203°F) per 3 ore svolge le eliche proteiche in gelatina solubile. La gelatina disciolta arricchisce il liquido della brasatura con corpo e gusto lussuosi, eliminando la necessità di addensanti eccessivi di farina e mantenendo i pezzi di manzo teneri e sciolti.
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