O icônico ensopado de carne de Julia Child depende da termodinâmica da transformação do colágeno. O mandril de carne bem marmorizado contém redes densas de fibras de tripla hélice de colágeno insolúveis. Refogar em meio ácido de Borgonha Pinot Noir (pH ~3,4) em fogo brando suave de 90°C–95°C (195°F–203°F) por 3 horas desenrola as hélices de proteína em gelatina solúvel. A gelatina dissolvida enriquece o líquido para refogar com corpo e sensação na boca luxuosos, eliminando a necessidade de espessantes excessivos de farinha, ao mesmo tempo que mantém os pedaços de carne macios e derretidos.
LARDON RENDERING & BEEF SEARING: Em um forno holandês de ferro fundido esmaltado pesado em fogo médio, cozinhe o bacon por 6-8 minutos até ficar bem crocante. Retire a banha com uma escumadeira, reservando a gordura do bacon. Seque completamente os cubos de carne com papel toalha (a umidade evita que queime). Aumente o fogo para alto; sele a carne em lotes, sem aglomeração, por 3-4 minutos de cada lado, até que o mogno fique escuro e crocante por todos os lados. Transfira para uma tigela.
OS AROMÁTICOS: Na mesma panela, refogue as cebolas e as cenouras em rodelas por 5 minutos. Junte o alho e a pasta de tomate por 1 minuto. Polvilhe 2 colheres de sopa de farinha sobre os legumes, mexendo por 2 minutos para cozinhar o roux.
O BRAISE DO VINHO: Despeje toda a garrafa de vinho tinto, usando uma colher de pau para raspar vigorosamente o rico fond caramelizado do fundo da panela. Devolva a carne grelhada, a banha e os sucos acumulados para a panela. Adicione o caldo de osso de boi e coloque o bouquet garni de ervas. Leve para ferver suavemente.
ASSADO LENTO NO FORNO: Cubra bem com uma tampa grossa e transfira para um forno pré-aquecido a 150°C (300°F). Refogue sem mexer por 2 1/2 a 3 horas até que a carne esteja tão macia que possa ser perfurada sem esforço com um garfo.
CEBOLA E COGUMELO PÉROLA: Enquanto refoga, cozinhe a cebola pérola com 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de chá de açúcar e 1/2 xícara de água em uma frigideira até que o líquido evapore e as cebolas fiquem douradas e brilhantes. Em uma panela separada, refogue os cogumelos na manteiga em fogo alto até dourar.
FINALIZANDO O MOLHO: Retire o forno holandês do forno. Descarte o pacote de ervas. Retire qualquer graxa remanescente da superfície. Junte a cebola perolada glaceada e os cogumelos dourados, cozinhando em fogo brando por 5 minutos. O molho deve ser brilhante, cor de vinho profundo e cobrir as costas de uma colher. Decore com salsa picada e sirva com baguete crocante quente ou purê de batata amanteigado.
Domine o clássico French Beef Bourguignon. Explorar a ciência alimentar da hidrólise de colágeno em gelatina no Borgonha Pinot Noir e aprenda como a queima em alta temperatura cria uma profunda complexidade culinária.
O icônico ensopado de carne de Julia Child depende da termodinâmica da transformação do colágeno. O mandril de carne bem marmorizado contém redes densas de fibras de tripla hélice de colágeno insolúveis. Refogar em meio ácido de Borgonha Pinot Noir (pH ~3,4) em fogo brando suave de 90°C–95°C (195°F–203°F) por 3 horas desenrola as hélices de proteína em gelatina solúvel. A gelatina dissolvida enriquece o líquido para refogar com corpo e sensação na boca luxuosos, eliminando a necessidade de espessantes excessivos de farinha, ao mesmo tempo que mantém os pedaços de carne macios e derretidos.
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