Carne de vită franceză clasică Bourguignon: Știința defalcării colagenului în Pinot Noir din Burgundia

Stăpânește carnea de vită franceză clasică Bourguignon. Explorați știința alimentară a hidrolizei colagenului în gelatină în Pinot Noir de Burgundia și aflați cum arderea la căldură înaltă creează o complexitate culinară profundă.

Știința bucătăriei și fizica culinară

Tocanita emblematică de vită a Julia Child depinde de termodinamica transformării colagenului. Mandrina de vită bine marmorată conține rețele dense de fibre insolubile de colagen triplu helix. Înălțarea într-un mediu acid de Burgundy Pinot Noir (pH ~ 3,4) la o fierbere blândă de 90°C–95°C (195°F–203°F) timp de 3 ore derulează elicele proteice în gelatină solubilă. Gelatina dizolvată îmbogățește lichidul de fiert cu un corp și o senzație în gură luxoase, eliminând nevoia de îngroșare excesivă de făină, păstrând în același timp bucățile de carne de vită fragede.

Protocol culinar pas cu pas

1. TĂRĂREA SĂNUNĂ ȘI ȘARREA CÂNZII DE VĂ: Într-un cuptor olandez din fontă emailată, la foc mediu, puneți slănina lardons timp de 6-8 minute până devin crocante. Scoateți lardonele cu o lingură cu fantă, rezervând grăsimea de slănină. Uscați complet cuburile de vită cu prosoape de hârtie (umezeala previne usturarea). Creșteți căldura la mare; Se prăjește carnea de vită în loturi, fără a se înghesui, timp de 3-4 minute pe fiecare parte, până când mahonul închis la culoare pe toate părțile. Transferați într-un castron.
2. AROMATELE: În aceeași oală, căliți ceapa și morcovii tăiați felii timp de 5 minute. Se amestecă usturoiul și pasta de roșii timp de 1 minut. Presărați cele 2 linguri de făină peste legume, amestecând timp de 2 minute pentru a găti roux-ul.
3. BRAISEA DE VIN: Turnați întreaga sticlă de vin roșu, folosind o lingură de lemn pentru a răzui energic fondul bogat caramelizat de pe fundul oalei. Puneți carnea de vită prăjită, lardonele și sucurile acumulate în oală. Adăugați bulion de oase de vită și introduceți garnitura de buchet de ierburi. Aduceți la fiert ușor.
4. SALEREA LENT LA CUPTOR: Acoperiți strâns cu un capac greu și transferați într-un cuptor preîncălzit la 150°C (300°F). Se fierbe netulburat timp de 2 1/2 până la 3 ore până când carnea de vită este atât de fragedă încât poate fi străpunsă fără efort cu o furculiță.
5. GLAZARE CEPĂ ȘI ciuperci: în timp ce se fierbe tocană, fierbeți ceapa perla cu 1 lingură de unt, 1 linguriță de zahăr și 1/2 cană de apă într-o tigaie până când lichidul se evaporă și ceapa devine aurie lucioasă. Într-o tigaie separată, căliți ciupercile în unt la foc mare până se rumenesc.
6. FINISARE SOS: Scoateți cuptorul olandez din cuptor. Aruncați pachetul de ierburi. Îndepărtați orice grăsime rămasă de la suprafață. Încorporați ceapa perlă glazurată și ciupercile rumenite, fierbinte ușor timp de 5 minute. Sosul ar trebui să fie lucios, visiniu adânc și să acopere dosul unei linguri. Se ornează cu pătrunjel tocat și se servește cu baghetă caldă sau cu piure de cartofi cu unt.

{h_ingredients}

• 1,2 kg friptură de vită (cuburi de 2 inchi) (2,5 lbs friptură de carne de vită (tăiată în cuburi uniforme de 2 inchi))
• 180 g lardons de slănină afumată (6 oz de lardons de slănină afumată tăiată groasă (tăiate în bețișoare de chibrit))
• 750 ml vin roșu sec (1 sticlă plină de 750 ml vin roșu francez sec (Burgundy Pinot Noir, Côtes du Rhône))
• 500 ml supa de oase de vită închisă la culoare (2 căni de supă de oase de vită gelatinoasă bogată)
• 30g pasta de rosii + 25g faina (2 linguri pasta de rosii + 2 linguri faina universala)
• 4 căței de usturoi, 2 morcovi, 1 ceapă galbenă (4 căței de usturoi (zdrobiți), 2 morcovi (tăiați), 1 ceapă (tăiați felii))
• Cimbru proaspăt, foi de dafin, pătrunjel legat cu sfoară (Buchet garni: crenguțe de cimbru proaspăt, 2 foi de dafin, tulpini de pătrunjel proaspăt)
• 250 g ceapa perla (8 oz ceapa perla proaspata (decojita) + 2 linguri unt + 1 lingurita zahar)
• 300 g de ciuperci cremini (10 oz de ciuperci cremini proaspete (tăruite în sferturi și sotate în unt))