Класична французька яловичина Бургіньйон: наука про розщеплення колагену в бургундському піно нуар

Майстер класичної французької яловичини Бургіньйон. Дослідіть харчову науку гідролізу колагену до желатину в бургундському піно нуар і дізнайтеся, як обсмажування на високій температурі створює глибоку кулінарну складність.

Кухня та кулінарна фізика

Культова тушкована яловичина Джулії Чайлд залежить від термодинаміки перетворення колагену. Добре мармурова яловичина містить щільні мережі нерозчинних колагенових волокон потрійної спіралі. Тушкування в кислому середовищі бургундського Піно Нуар (pH ~3,4) при слабкому кипінні 90°C–95°C (195°F–203°F) протягом 3 годин розкручує білкові спіралі в розчинний желатин. Розчинений желатин збагачує рідину для тушкування розкішною структурою та смаком, усуваючи потребу у надмірних борошняних загусниках, зберігаючи м’які шматки яловичини.

Покроковий кулінарний протокол

1. ТОПІВЛЕННЯ ЛАРДОНУ ТА СМАЖЕННЯ ЯЛОВИЧИНИ: У важкій емальованій чавунній духовці на середньому вогні витопіть сало з бекону протягом 6-8 хвилин до глибокої хрусткості. Вийміть жир шумівкою, залишивши жир з бекону. Обсушіть кубики яловичини паперовими рушниками (волога запобігає пригорання). Збільшити тепло до високого; обсмажуйте яловичину порціями без скупчення по 3-4 хвилини з кожного боку до появи темної скоринки червоного дерева з усіх боків. Перекласти в миску.
2. АРОМАТНИК: У тій самій каструлі обсмажити 5 хвилин нарізану цибулю та моркву. Перемішуйте часник і томатну пасту протягом 1 хвилини. Посипте 2 столовими ложками борошна на овочі, помішуючи протягом 2 хвилин, щоб приготувати ру.
3. ВИНОЧНИЙ БРЕЙЗ: Налийте всю пляшку червоного вина, використовуючи дерев’яну ложку, щоб енергійно зскребти насичений карамелізований аромат з дна каструлі. Поверніть обсмажену яловичину, сало та накопичений сік у каструлю. Додайте яловичий кістковий бульйон і заправте гарні з букетом трав. Доведіть до слабкого кипіння.
4. ПОВІЛЬНЕ ТУШКУВАННЯ В ПЕЧІ: Щільно накрийте щільною кришкою та перемістіть у духовку, попередньо розігріту до 150°C (300°F). Тушкуйте без зусиль від 2 1/2 до 3 годин, доки яловичина не стане настільки м’якою, що її можна легко проткнути виделкою.
5. ГЛАЗУРІВАННЯ ПЕРЛОВОЇ ЦИБУЛІ ТА ГРИБІВ: поки тушкуються, тушкуйте перлову цибулю з 1 столовою ложкою вершкового масла, 1 чайною ложкою цукру та 1/2 склянки води на сковороді, доки рідина не випарується, а цибуля не стане глянцевою. В окремій сковороді обсмажте гриби на вершковому маслі на сильному вогні до рум’яності.
6. ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ: вийміть голландську духовку з духовки. Викиньте пучок трав. Зніміть залишки жиру з поверхні. Додайте глазуровану перлову цибулю та обсмажені гриби, повільно тушкуючи 5 хвилин. Соус повинен бути глянцевим, насичено-бордовим, покривати тильну сторону ложки. Прикрасьте подрібненою петрушкою та подавайте з теплим хрустким багетом або картопляним пюре.

{h_ingredients}

• 1,2 кг смаженої яловичини (2-дюймові кубики) (2,5 фунта смаженої яловичини (нарізаної однорідними кубиками 2 дюйми))
• 180 г копченого бекону (6 унцій товсто нарізаного копченого бекону (нарізати сірниками))
• 750 мл сухого червоного вина (1 повна пляшка сухого французького червоного вина об’ємом 750 мл (Бургундський Піно Нуар, Кот-дю-Рон))
• 500 мл темного бульйону з яловичої кістки (2 склянки насиченого желатинового бульйону з яловичої кістки)
• 30 г томатної пасти + 25 г борошна (2 ст. л. томатної пасти + 2 ст. л. універсального борошна)
• 4 зубчики часнику, 2 моркви, 1 жовта цибулина (4 зубчики часнику (подрібнені), 2 моркви (нарізані), 1 цибулина (нарізана))
• Свіжий чебрець, лаврове листя, петрушка, перев’язана шпагатом (Букет гарні: гілочки свіжого чебрецю, 2 лаврові листки, стебла свіжої петрушки)
• 250 г перлової цибулі (8 унцій свіжої перлової цибулі (очищеної) + 2 ст. ложки масла + 1 ч. ложка цукру)
• 300 г грибів креміні (10 унцій свіжих грибів креміні (порізаних на четвертинки та обсмажених у вершковому маслі))