PATATES YARI HAŞLANMIŞI: Bebek patatesleri 1 yemek kaşığı deniz tuzu ve 1/2 çay kaşığı karbonatla dolu soğuk su dolu bir tencereye koyun. Kaynatın ve çatal yumuşayana kadar 15-18 dakika pişirin. İyice boşaltın ve 5 dakika boyunca kevgir içinde buharın kurumasını bekleyin.
CRUNCH EZME: Fırını 220°C'ye (430°F) önceden ısıtın. Kurutulmuş patatesleri fırın tepsisine dizin. Ağır bir camın altını kullanarak, pürüzlü, pürüzlü kenarlarla 1/2 inç kalınlığa kadar düzleşene kadar hafifçe bastırın. Üzerine 1 yemek kaşığı avokado yağı, deniz tuzu ve karabiber gezdirin. Derin altın rengi, kabarcıklı ve ultra çıtır olana kadar 25 dakika kızartın.
Biftek HAZIRLIĞI: Antrikot küplerini kağıt havluyla iyice kurulayın (yüzeydeki nem Maillard kabuğunu önler). Kızartmadan hemen önce kaba deniz tuzu ve kırık karabiber ile cömertçe baharatlayın.
FLASH SEAR: 12 inçlik ağır dökme demir tavayı yüksek ateşte duman parçacıkları görünene kadar ısıtın. 1 yemek kaşığı avokado yağı ekleyin. Biftek parçalarını tek bir kalabalık olmayan katmana ekleyin (gerekirse iki parti halinde kızartın). Koyu kahverengi bir kabukta kilitlemek için 90 saniye boyunca rahatsız edilmeden kızartın, çevirin ve diğer tarafı 60-90 saniye daha kızartın. Hemen sıcak bir dinlenme tabağına aktarın.
KOVBOY BİTKİ TEREYAĞI: Tava ısısını orta-düşük seviyeye düşürün. Tereyağını ekleyip köpürmesini ve cızırdamasını sağlayın. Kıyılmış sarımsak, Dijon hardalı, taze kekik ve kırmızı biber pullarını karıştırın. Sarımsak yanmadan kokulu ve yarı saydam hale gelinceye kadar 60 saniye pişirin.
TOSS & SERVE: Kızartılmış biftek parçalarını ve dinlenme suyunu tekrar tavaya koyun. Derhal ateşten alın. Parlak sarımsaklı bitki tereyağını kaplamak için hızla atın. Taze maydanozu serpin ve cızırdayan tavadan çıkan, çıtır çıtır ezilmiş patateslerin yanında servis yapın.
Maksimum lezzete ulaşmak iki farklı kimyasal işlem gerektirir: Maillard reaksiyonu (140°C/284°F'nin üzerindeki sıcaklıklarda amino asitlerle reaksiyona giren şekerlerin indirgenmesi) ve nişasta retrogradasyonu. İlk olarak, yüksek proteinli antrikot küplerini avokado yağında aşırı ateşte kavurmak, orta-az pişmiş çekirdeği fazla pişirmeden 3 dakikadan kısa bir sürede derin karamelize edilmiş lezzetli bir kabuk oluşturur. İkincisi, Yukon Gold patateslerini alkali suda (kabartma tozu aracılığıyla pH ~8,5) yarı kaynatmak pektini parçalayarak yumuşak bir dış bulamaç üretir. Bu jelatinleştirilmiş nişasta, 220°C'de (430°F) ezilip kavrulduğunda, kuruyarak eşsiz çıtır mikro kraterlere dönüşür.
Yumuşak, sulu antrikot biftekleri karamelize bir kabuğa kadar tavada kızartılır ve köpüren sarımsak otu ile yıkanır. Kovboy tereyağı, son derece çıtır kavrulmuş ezilmiş patateslerin yanında servis edilir. Çift aşamalı gevrekleştirme tekniğinde ustalaşın.
Maksimum lezzete ulaşmak iki farklı kimyasal işlem gerektirir: Maillard reaksiyonu (140°C/284°F’nin üzerindeki sıcaklıklarda amino asitlerle reaksiyona giren şekerlerin indirgenmesi) ve nişasta retrogradasyonu. İlk olarak, yüksek proteinli antrikot küplerini avokado yağında aşırı ateşte kavurmak, orta-az pişmiş çekirdeği fazla pişirmeden 3 dakikadan kısa bir sürede derin karamelize edilmiş lezzetli bir kabuk oluşturur. İkincisi, Yukon Gold patateslerini alkali suda (kabartma tozu aracılığıyla pH ~8,5) yarı kaynatmak pektini parçalayarak yumuşak bir dış bulamaç üretir. Bu jelatinleştirilmiş nişasta, 220°C’de (430°F) ezilip kavrulduğunda, kuruyarak eşsiz çıtır mikro kraterlere dönüşür.
Bir soru ve servis seçin. İstemi kopyalayıp sohbete yapıştırın.
