Mușcături de friptură de cowboy cu unt de usturoi cu cartofi zdrobiți crocanți: reacție Maillard și știință dublu

Mușcături fragede și suculente de friptură de coastă, prăjite într-o crustă caramelizată și scăldate în spumă de usturoi, unt Cowboy, servite alături de cartofi prăjiți, copleșitor de crocanți. Stăpânește tehnica de crostare în două etape.

Știința bucătăriei și fizica culinară

Obținerea aromei maxime necesită două procese chimice distincte: reacția Maillard (zaharurile reducătoare care reacţionează cu aminoacizii la temperaturi peste 140°C/284°F) și retrogradarea amidonului. În primul rând, prăjirea cuburilor de coastă bogate în proteine ​​în ulei de avocado la căldură extremă formează o crustă savuroasă adânc caramelizată în mai puțin de 3 minute, fără a găti prea mult miezul mediu-rar. În al doilea rând, fierberea cartofilor Yukon Gold în apă alcalină (pH ~ 8,5 prin bicarbonat de sodiu) descompune pectina, producând o suspensie exterioară pufoasă. Când este zdrobit și prăjit la 220 ° C (430 ° F), acest amidon gelatinizat se deshidratează în micro-cratere de crocant de neegalat.

Protocol culinar pas cu pas

1. CARTOF PARBOIL: Pune cartofii bebeluși într-o oală cu apă rece cu 1 lingură sare de mare și 1/2 linguriță bicarbonat de sodiu. Se aduce la fierbere și se fierbe timp de 15-18 minute până când se înmoaie. Scurgeți bine și lăsați să se usuce cu abur în strecurătoare timp de 5 minute.
2. CRUNCH SMASH: Preîncălziți cuptorul la 220°C (430°F). Aranjați cartofii uscați pe o tavă de copt. Folosind fundul unui pahar greu, apăsați ușor până când este aplatizat la o grosime de 1/2 inch, cu margini aspre, zimțate. Stropiți cu 1 lingură ulei de avocado, sare de mare și piper negru. Se prăjește timp de 25 de minute până când devine auriu, cu vezicule și ultra-crocantă.
3. PREGĂTIREA FRUPȚEI: Uscați bine cuburile de coastă cu prosoape de hârtie (umiditatea de la suprafață previne formarea crustei Maillard). Asezonați generos cu sare de mare grunjoasă și piper negru spart imediat înainte de a se prăji.
4. FLASH SEAR: Încălziți o tigaie grea din fontă de 12 inchi la foc mare până când apar stropi de fum. Adăugați 1 lingură ulei de avocado. Adăugați mușcături de friptură într-un singur strat neaglomerat (se prăjiți în două reprize dacă este necesar). Prăjiți netulburat timp de 90 de secunde pentru a bloca o crustă maro intens, răsturnați și prăjiți cealaltă parte pentru încă 60-90 de secunde. Transferați imediat pe o farfurie caldă de odihnă.
5. COWBOY HEB UTTER: Reduceți căldura tigaiei la mediu-scăzut. Adaugati untul, lasand sa faca spuma si sa sfaraie. Se amestecă usturoiul tocat, muștarul de Dijon, cimbru proaspăt și fulgii de chili roșu. Gatiti timp de 60 de secunde pana cand usturoiul este parfumat si translucid fara sa se arda.
6. ARUNCAȚI ȘI SERVIȚI: Întoarceți mușcăturile de friptură prăjite și toate sucurile rămase înapoi în tigaie. Scoateți imediat de pe foc. Se amestecă rapid pentru a se acoperi cu unt lucios de ierburi cu usturoi. Împrăștiați pătrunjel proaspăt și serviți alături de cartofii mărunțiți, chiar din tigaia care sfârâie.

{h_ingredients}

• 700 g friptură de coastă bine marmorată (cuburi) (1,5 lbs USDA Prime Ribeye sau friptură NY Strip (tăiată în cuburi de 1 inch))
• 650 g de cartofi baby (1,5 lbs baby Yukon Gold sau baby cartofi roșii)
• 115 g unt nesarat (1 baton (1/2 cana) unt nesarat (stil european))
• 6 catei de usturoi (tocati fin) (6 catei mari de usturoi (tocati fin))
• 30 ml ulei de avocado (2 linguri ulei de avocado sau unt clarificat (punct de fum ridicat))
• 15 g muștar Dijon neted (1 lingură muștar Dijon)
• 10 g pătrunjel italian proaspăt (2 linguri pătrunjel proaspăt cu frunze plate (tocat))
• 3 g cimbru proaspăt (1 linguriță frunze de cimbru proaspăt (tocate))
• 2 g fulgi de ardei iute roșu (1/2 linguriță fulgi de ardei roșu mărunțiți)
• 3 g bicarbonat de sodiu (1/2 lingurita de bicarbonat de sodiu (pentru fierbere alcalina de cartofi))