POTATO PARBOIL: Masukkan kentang kecil ke dalam panci berisi air dingin dengan 1 sdm garam laut dan 1/2 sdt soda kue. Didihkan dan biarkan mendidih selama 15-18 menit sampai empuk. Tiriskan hingga bersih dan biarkan uap mengering dalam saringan selama 5 menit.
SMASH CRUNCH: Panaskan oven hingga 220°C (430°F). Susun kentang kering di atas loyang. Dengan menggunakan bagian bawah kaca yang tebal, tekan perlahan hingga rata hingga ketebalan 1/2 inci dengan tepi yang kasar dan bergerigi. Taburi dengan 1 sdm minyak alpukat, garam laut, dan lada hitam. Panggang selama 25 menit sampai berwarna keemasan, melepuh, dan sangat renyah.
PERSIAPAN STEAK: Tepuk-tepuk kubus ribeye hingga benar-benar kering dengan tisu (kelembaban permukaan mencegah kerak Maillard). Bumbui secukupnya dengan garam laut kasar dan lada hitam sesaat sebelum dibakar.
FLASH SEAR: Panaskan wajan besi cor berukuran 12 inci dengan api besar hingga muncul gumpalan asap. Tambahkan 1 sdm minyak alpukat. Tambahkan potongan steak dalam satu lapisan yang tidak padat (bakar dalam dua bagian jika perlu). Bakar tanpa gangguan selama 90 detik untuk mengunci kerak coklat tua, balik, dan bakar sisi lainnya selama 60-90 detik. Pindahkan segera ke piring istirahat yang hangat.
COWBOY HERB BUTTER: Kecilkan api wajan menjadi sedang-kecil. Tambahkan mentega, biarkan berbusa dan mendesis. Masukkan bawang putih cincang, mustard Dijon, thyme segar, dan serpihan cabai merah. Masak selama 60 detik hingga bawang putih harum dan bening tanpa gosong.
TOSS & SERVE: Kembalikan potongan steak yang sudah dibakar dan sisa jus ke dalam wajan. Segera angkat dari api. Aduk dengan cepat untuk melapisi mentega ramuan bawang putih yang mengilap. Taburkan peterseli segar dan sajikan bersama kentang tumbuk yang pecah langsung dari wajan yang mendesis.
Untuk mencapai rasa maksimum memerlukan dua proses kimia yang berbeda: reaksi Maillard (gula pereduksi bereaksi dengan asam amino pada suhu di atas 140°C/284°F) dan retrogradasi pati. Pertama, membakar potongan ribeye berprotein tinggi dalam minyak alpukat dengan api besar akan membentuk kerak gurih karamel dalam waktu kurang dari 3 menit tanpa membuat inti medium-rare terlalu matang. Kedua, kentang Yukon Gold yang direbus setengah matang dalam air alkali (pH ~8,5 melalui soda kue) memecah pektin, menghasilkan bubur luar yang mengembang. Ketika dihancurkan dan dipanggang pada suhu 220°C (430°F), pati yang tergelatinisasi ini mengalami dehidrasi menjadi kawah mikro dengan kerenyahan yang tiada tandingannya.
Potongan steak ribeye yang lembut dan berair ditumis hingga menjadi kerak karamel dan dimandikan dengan ramuan bawang putih berbusa, mentega Cowboy, disajikan bersama kentang tumbuk panggang yang renyah. Kuasai teknik crisping dua tahap.
Untuk mencapai rasa maksimum memerlukan dua proses kimia yang berbeda: reaksi Maillard (gula pereduksi bereaksi dengan asam amino pada suhu di atas 140°C/284°F) dan retrogradasi pati. Pertama, membakar potongan ribeye berprotein tinggi dalam minyak alpukat dengan api besar akan membentuk kerak gurih karamel dalam waktu kurang dari 3 menit tanpa membuat inti medium-rare terlalu matang. Kedua, kentang Yukon Gold yang direbus setengah matang dalam air alkali (pH ~8,5 melalui soda kue) memecah pektin, menghasilkan bubur luar yang mengembang. Ketika dihancurkan dan dipanggang pada suhu 220°C (430°F), pati yang tergelatinisasi ini mengalami dehidrasi menjadi kawah mikro dengan kerenyahan yang tiada tandingannya.
Pilih pertanyaan dan layanan. Salin prompt dan tempel ke dalam obrolan.
